• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: полезности (список заголовков)
16:53 

Об овощных бульонах

Уже давно проводила опрос по поводу надобности информации про варку овощных бульонов и вот наконец дошли руки все-таки сделать пост. Те, кто голосовали «за» (а вас было более 60 человек) - принимайте работу, а те, кто «против» - просто проматывайте ленту.

Про овощные бульоны


Простейший рецепт вегетарианского бульона включает в себя лук, морковь, сельдерей и лавровый лист, вместе с тем, можно приготовить более насыщенный сложный бульон с использование всевозможных овощей и трав. Кроме того, существует множество вариантов бульонов, наиболее подходящих к тому или иному блюду.

Конечно, большинство блюд можно приготовить и без бульона, тем не менее, многие из них станут с ним куда вкуснее.
Если вы попробуете хоть раз приготовить бульон, то поймете, что по большому счету этот процесс весьма интуитивен и не требует четких инструкций.
Дальнейший текст – лишь небольшое руководство, которое дает полную свободу действий.

Подробнее о бульонах

@темы: Бульон, Мои переводы, Овощи, Полезности, Проще простого, Технология

15:26 

Полезные ссылки

Я то и дело добавляю в свой эпиграф все новые и новые полезные ссылки. Эти я тоже добавлю туда :), а пока делюсь здесь.

О чебуреках
Многабукв о шашлыке

И вообще там еще много всего интересного :).

Инджой, как говорится :)

@темы: Полезности, Ссылки

12:45 

Салатные заправки (часть 2)

Я не мэтр, не шеф, у меня нет специального кулинарного образования, мой личный опыт весьма скромен, со мной не делятся удивительными рецептами повара ресторанов, кафе и закусочных, я просто интересуюсь тем, что я ем и меня занимает, как сделать это разнообразнее, вкуснее и лучше. Поэтому и в такого рода постах, как вы уже заметили, я опираюсь на ту информацию, которую черпаю из книг и не только, а значит уточнения, дополнения и указания на ошибки и недоработки только приветствуются. Хочу обратить ваше внимание, что ни в коей мере не претендует на исчерпывающий материал - лишь на некоторую часть информации, которая может стать основой для собственных изысканий и экспериментов.


О майонезе и других густых соусах-заправках


Прочитав массу майонезных холиваров, в том числе и здесь – на дневниках, я как-то немного расстроилась. Конечно, лить покупной майонез во все подряд, начиная от нежной семги и заканчивая бисквитами я бы не стала. Варить, жарить, печь, делать желе и еду для маленьких деток тоже. Меня огорчает, что многие и многие хозяйки и хозяева искренне не понимают как может быть вкусно без майонеза. И я уже не говорю про традицию маринования шашлыка в этом славном соусе, чтобы добиться сочности. Но это одна крайность.
Другая же – полное неприятие этого самого соуса, вплоть до весьма нелестных высказывания в адрес тех, кто его употребляет. Но вы и сами знаете как это бывает.
Я же выступаю скорее за умеренность и разнообразие. И кроме того, не пофигистическое отношение к тому что, как и сколько есть.

О майонезе замолвите слово....

Нет, я не стану обсуждать с вами всевозможные сорта майонезов, которые можно найти в магазинах, не стану говорить, что постный или оливковый лучше чем все остальные. Я сама уже больше двух лет покупаю майонез не больше пакета в пару месяцев.
Я собираюсь рассказать вам о майонезе – неплохом холодном соусе, который традиционно подавался к отварной рыбе. И который так просто приготовить в домашних условиях.

Если вы привыкли использовать покупной майонез, то ваша первое знакомство в домашним может стать сюрпризом.

Сделать майонез очень просто и если что-то пойдет не так – это легко исправить.

= Много-много читать про майонез

Другие густые соусы и заправки

В принципе дипы и заправки могут меняться ролями так часто, как вам этого хочется. Подайте густой ароматный соус в отдельной пиале, вместе с сырыми овощами, крутонами, холодным мясом или с чем-то другим. Или тот же соус распределите поверх гриллованых овощей, тостов, морепродуктов, сыра или мяса.
Холодные соусы/дипы лучше готовить хотя бы за час до подачи или даже за день, для того чтобы ароматы соединились и стали богаче. Ингредиенты для горячих дипов могут быть подготовлены заранее – храните их в закрытом контейнере в холодильнике до моменты приготовления.
Если вы подаете холодные дипы в жаркую погоду – поставьте мисочку с дипом на лед. Обычно 1 чашку дипа сервируют на 4 человека.

Читать о других соусах

@темы: Соусы/дипы, Салатные заправки, Полезности, Мои переводы

11:42 

Салатные запрвки (часть 1)

Этот пост я сделала на основе материалов из трех довольно уважаемых кулинарных книг. Надеюсь, представленная информация не только поможет вам разнообразить ваши салаты, но и даст немного пищи для размышлений и основание для эскпериментов.
В первой части речь пойдет о винегретах и других легких заправках.
Во второй я расскажу про кем-то любимый, а кем-то и не очень майонез и другие соусы.

Именно заправка доводит салат «до ума», соединяет воедино, подчеркивает вкус и аромат всех составляющих. Заправка может быть простейшим миксом из масла и уксуса или более сложным винегретом с добавлением шалота, горчицы, каперсов, оливок, пряных трав или сыра. Есть заправки, основу которых составляют пахта или йогурт. Некоторые бывают сладкими – особенно те, что используются с фруктами.
Все заправки совершенно не сложные и не отнимают много времени: простейшая, состоящая из масла и лимонного сока занимает вообще секунды.
Если в вашем шкафчике есть разные сорта уксусов и хорошее оливковое масло вам никогда не придется ломать голову над тем, чем заправить салат. Кроме того, даже стандартный набор овощей и зелени будет каждый раз звучать по-новому, когда вы освоите базовые рецепты винегретов и заправок и начнете импровизировать.

Итак, существующие салатные и фруктовые заправки можно разделить на два вида: винегреты и более обширный класс густых эмульсий, чаще на базе яиц, вроде майонеза. Независимо о того, легкая это заправка или более сложная с богатым вкусом, в ее состав, за редчайшими исключениями не входят те составляющие, которые эта заправка призвана оттенить и подчеркнуть.
Как правило, более густая кремовая заправка лучше сочетается с простым зеленым салатом, а легкая – лучше подчеркивает вкус салата со множеством составляющих.


Винегреты и другие легкие салатные заправки


Очень много читать

@темы: Мои переводы, Полезности, Салатные заправки

19:38 

Переводила...

...для сообщества небольшую информацию о густых супах. Может еще кому-то будет интересно и пригодится.

Согласно книге "Professional cooking" by Wayne Gisslen, супы можно разделить на три больших касса:
1. прозрачные супы;
2. густые супы;
3. специальные супы (те, которые не входят в первые две категории)

О густых супах

@темы: Мои переводы, Полезности, Кулинарные книги

01:24 

Продолжу и закрою тему проблем...

... с выпечкой и их возможных причин.

Для бисквитной выпечки или теста, в котором взбитые белки выступают в роли разрыхлителя (шифоновые бисквиты, Angel Food Cake)


Выпечка плотная, тяжелая и низкая
1. Яичные белки не были достаточно взбиты или часть воздуха была «потеряна», потому что белки были добавлены в тесто небрежно, грубо;
2. Растопленные ингредиенты (шоколад, масло) были слишком горячими, когда их добавляли в смесь сахара и взбитых белков;
3. Слишком мало яиц было использовано или они были слишком маленькими;
4. Тесто «опало» когда мука была добавлена слишком грубо, резко или когда тесто было излишне перемешано после добавления муки;
5. Слишком много муки было добавлено;
6. Форма для выпечки была слишком мала;
7. Температура в духовке была слишком низкой.

читать дальше

Для выпечки, на основе взбитых до консистенции крема масла с сахаром (например, фунтовые кексы)


Тесто выглядит свернувшимся после добавления яиц
1. Ингредиенты были не комнатной температуры. Яйца должны быть комнатной температуры, не холодные, а масло – размягченным (не холодным и твердым, но и не слишком мягким);
2. Масло и сахар не были достаточно хорошо взбиты. Взбитая масса должна быть очень легкой, однородной, белой и пушистой;
3. Вы не стали добавлять яйца по одному за раз или не слишком хорошо взбивали массу после каждого добавленного яйца.

читать дальше

@темы: Полезности, Мои переводы, Кулинарные книги

21:23 

Наверное с каждым, ...

... кто когда-нибудь брался за выпечку это происходило.
Вы старались приготовить вкусный воздушный пирог, чтобы порадовать своих близких и вот, когда пришла пора вы открываете духовку, но вместо ожидаемого великолепия извлекаете на свет божий нечто, что больше напоминает башмачную подошву, нежели десерт.
Конечно это неприятно. Но вместо того, чтобы отправлять рецепт на помойку и больше никогда не браться за выпечку, лучше попробовать разобраться, что же произошло и как в будущем не допустить тех же ошибок.

Сегодня я предлагаю вам не очередной рецепт, а просто полезную информацию, которую я почерпнула из книги Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion", о которой я уже рассказывала на страницах своего дневника.

Начну с перечисления проблем и их возможных причин
Для всех типов тортов, кексов и пирожных


Поверхность выпечки неровная
1. Форма для выпечки не была подготовлена как следует: не смазана маслом или не смазана маслом и не присыпана мукой;
2. Температура в духовке была слишком высокая;
3. Температура в духовке не была постоянной во время выпечки или была неодинаковой в разных местах духовки, а блюдо не поворачивалось в соответствии с этим во время выпечки;
4. Если выпекались вместе несколько изделий, то формы были поставлены слишком близко друг к другу или слишком близко к краям духовки, что помешало горячему воздуху свободно циркулировать;
5. Мука не была вмешана как следует, и в тесте образовались комки или преимущественно жидкие участки (т.е. тесто не было однородным).

читать дальше

@темы: Полезности, Мои переводы, Кулинарные книги

01:02 

Против обыкновения...

.. новый пост - не рецепт.

В нашей семье никогда не было принято особенно использовать пряности. Чаще всего использовались просто перец и лаврушка. Потом стали появляться уже готовые смеси приправ. Всякие разные пряности по-отдельности у нас стали пробовать осваивать с того момента, как я стала захаживать на кухню не только для того, чтобы поесть :).
Меня стал манить мир пряностей. Я была уверена, что если знать о них побольше, уметь их сочетать и добавлять в правильные блюда в правильном количестве - можно сделать шедевром даже самое простую еду.
Но мои поиски хороших сайтов или любой информации, посвященной использованию пряностей долго не попадали в точку.
И вот я буквально только что откопала на просторах сети удивительный ЖЖ. Это то, что я так долго и практически безуспешно искала.

Рекомендую. Кроме рассказов про всякое-разное там есть еще и рецепты.

@темы: Пряности и специи, Ссылки, Полезности

А не пора ли нам подкрепиться?

главная