20:01 

Обратный отсчет :)

Гаспадыня
Не знаю как у вас, а у меня уже началась предновогодняя суета :). Осталось совсем немного времени, а успеть нужно многое. Да еще и совместить это с ежегодным декабрьским авралом на работе.

Так что сейчас самое время начинать готовить все то, что можно сделать заранее и забыть до Большого дня :) Я уже напоминала, что можно начинать подготовку к выпечке зреющих кексов. В прошлом году некоторые пекли вместе со мной фруктовые кексы и в этом году я планирую повторить что-то подобное. Так что кто желает - присоединяйтесь :) В ближайшие две недели я буду показывать все, что делаю.

А начала я с цукатов из цитрусовых корок. Они понадобятся мне для пудинга, штоллена и кекса. Да и так их есть очень вкусно.
Рецептов таких цукатов очень много. Некоторые из них требуют пары дней: корочки вымачивают в холодной воде, а потом варят в несколько приемов в сахарном сиропе. Есть рецепты, где корки вымачивают, а потом варят в один прием.
А у меня рецепт более быстрый. Весь процесс (за исключением сушки) занял у меня около 2,5 часов. В итоге цукаты получились очень ароматные и при этом сахар не забивал вкус, а скорее подчеркивал его.

Делала в двух отдельных кастрюльках: в одной - апельсиновые и немного лимонных, а в другой - грейпфрутовые. Оба вида мне понравились. Единственное, что стоит учесть - грейпфрутовые корочки все равно сохранят немного природной горчинки - мне это не мешает и даже нравится, потому что это похоже на теплую остроту имбиря. Апельсиновые корочки бланшируются три раза и этого хватает. Грейпфрутовые бланшировать можно на один-два раз больше. Рецепт дам для апельсинов, потому что для других цитрусовых он такой же.

Оставшийся от варки сироп я сохранила в холодильнике. Апельсиновый загустел из-за природного пектина и я использую его в кексе.

Цукаты из цитрусовых корок




Ингредиенты:
300 г апельсиновых корок (с белой частью), очень желательно брать толстокожие апельсины (у меня ушло 5 средних апельсинов)
Вода для бланшировки
Для сиропа:
3 ст. сахара
1 3/4 ст. воды
+ сахар для хранения

Приготовление:
Конечно, апельсины следует очень хорошо вымыть до очистки. Корочки снять сегментами (я разрезала кожуру на четверти и снимала). Затем порезать ее поперек на полоски толщиной в полсантиметра или чуть больше.
В просторной кастрюле вскипятить около литра воды и опустить корочки. Довести до кипения и, уменьшив огонь дать легонько покипеть около 5 минут. Затем откинуть корки на дуршлаг и наполнить кастрюлю свежей водой. Повторить бланшировку еще два раза. Это избавить корочки от горечи.

Затем дать вскипеть воде с сахаром (помешивать пока сахар не растворится) и опустить в сироп бланшированные корки. Дать закипеть, уменьшить огонь до минимума (очень очень легкое кипение) и варить час-полтора (не мешать). Корочки должны стать очень мягкими и сладкими, а жидкость стать насыщенным ароматным густоватым сиропом. В процессе варки лучше иметь под рукой чашку с водой и кисточку, чтобы периодически очищать стенки кастрюли от сахарного сиропа, чтобы он не карамелизовался и не стал гореть.

На этом этапе есть два пути. Во-первых, вынуть готовые корочки из сиропа и обвалять каждую корочку в сахаре. Затем выложить не плотно на решетку, застеленную бумагой для выпечки и оставить подсыхать в теплом сухом месте примерно на сутки. Сложить в банку, закрыть бумагой для выпечки и хранить пару недель.
Такие цукаты хороши сами по себе. Или их можно покрыть шоколадом, или добавлять в тесто, или использовать для подачи всевозможных десертов. Кроме того - это отличный подарок :)

Во-вторых, дать корочкам остыть в сиропе. А затем перелить теплый сироп вместе с корками в банки, закрыть и поставить в холодильник. Хранить их можно около 3 недель. Такие цукаты останутся мягкими и пропитаются сиропом еще больше. Их можно использовать в десертах, добавлять в тесто для кексов, маффинов и блинчиков. Поливать сиропом с кусочками цитрусовых мороженое или тосты. В общем - вариантов масса.

Насыщенный сироп так же можно добавлять в тесто и кремы, поливать мороженое, тосты, вафли, блинчики - в общем использовать везде, где подскажет фантазия и сочетаемость ароматов :).

Источник: Regan Daley "In the Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion"

@темы: Апельсины, Вегетарианское, Десерты, Для веганов, Заготовки впрок, Лимоны, Проще простого, Рождество, Сухофрукты, Фрукты и ягоды

URL
Комментарии
2010-11-22 в 20:09 

Emperor protects.
Хранить их можно около 3 недель.
А потом? ((

2010-11-22 в 21:48 

Nobody knows what`s gonna happen tomorrow
А кастрюлька потом легко отмывается от сиропа??

2010-11-22 в 23:13 

Гаспадыня
Моргаер
Не знаю - так написано в книге.
Я в сиропе не оставляла - мне нужны были именно в сахаре.

Olya-Olenka
Да.

URL
2010-11-23 в 10:12 

sobolchik
сестра Небенемеда
Тоже пекла в прошлом году рождественский кекс, и в этом собираюсь )
Спасибо за настроение, сразу почувствовалось, что скоро Новый Год ))

2010-11-29 в 10:11 

Гаспадыня
sobolchik
На здоровье :)
Я еще кое-что буду показывать в этом году :)

URL
2010-12-13 в 19:42 

4arli
Я слишком стара, чтобы учиться играть на виолончели, и слишком молода, чтобы носить бриллианты)
Привет!
А ты именно эти цукаты в штоллене использовала? (я все-таки решилась...)
я лохушка срезала корочки овощечисткой, без белой части! >.< видимо придется заново идти в магазин...

2010-12-14 в 11:07 

Гаспадыня
4arli
Да, эти использовала :)

URL
2010-12-14 в 15:42 

4arli
Я слишком стара, чтобы учиться играть на виолончели, и слишком молода, чтобы носить бриллианты)
они получились!!! *прыгает* первый раз готовила цукаты и они получились! Правда я все-таки использовала те корочки, без белой мякоти, но думаю, до готовки кекса они не доживут, а уж на штоллен я сделаю как положено!

скажи, а как ты сироп используешь в кексах?

2010-12-14 в 19:52 

Гаспадыня
4arli
поздравляю :)

добавляю в тесто :)

URL
2010-12-14 в 22:13 

4arli
Я слишком стара, чтобы учиться играть на виолончели, и слишком молода, чтобы носить бриллианты)
Гаспадыня они такие заразы, как семечки с чаем, и без чая тоже... осталось найти творог и будем делать Штоллен)

2010-12-15 в 00:19 

Гаспадыня
4arli
На штоллен можно обычный творог - только протереть через сито, чтобы комков не было :)

URL
2010-12-15 в 00:21 

4arli
Я слишком стара, чтобы учиться играть на виолончели, и слишком молода, чтобы носить бриллианты)
Гаспадыня это хорошо)) осталось теперь сито от последних экспериментов с карри отмыть))))) Господи, ну я и чудо в перьях)

2010-12-15 в 00:33 

Гаспадыня
URL
2011-10-30 в 10:58 

Christmans
Верьте мне, я добрая
Заразила ты меня рождественским духом. Уже корочки со съеденных вчера апельсин лежат, ждут своего часа. Правда не мытые и коряво почищенные, потому как поздно подумала про цукаты, буду теперь по одной их мыть :kto:

2011-10-31 в 10:41 

Гаспадыня
Christmans,
Удачи с цукатами :)

URL
2011-11-01 в 00:28 

Christmans
Верьте мне, я добрая
Вкууусные получились, правда терпения на обваливание каждой цукатинки не было - пересыпала сахаром и перемешала, потом аккуратно в один слой разложила.

2011-11-01 в 01:05 

Гаспадыня
Christmans,
я их потом в чай добавляла :)

URL
2011-11-01 в 22:18 

Christmans
Верьте мне, я добрая
Хочу ещё попробовать имбирные сделать и грейпфрутовые )

2011-11-02 в 01:09 

Гаспадыня
С грейпфрутов лучше белую корку счистить, а то буду сильно горчить.

URL
2011-11-06 в 11:18 

Christmans
Верьте мне, я добрая
Спасибо =) А имбирные не пробовала делать? Вроде как пишут, что их три дня вымачивать надо чтобы острота излишняя ушла :upset:

2011-11-06 в 18:13 

Гаспадыня
Christmans,
имбирные не пробовала.

URL
2011-11-07 в 08:54 

Christmans
Верьте мне, я добрая
Буду пробовать вымачивать, потом расскажу как вышло =)

2011-11-07 в 14:11 

Гаспадыня
Christmans,
ага :)

URL
Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

А не пора ли нам подкрепиться?

главная