Прочитайте, как обстоят дела у сайта Дневников и как вы можете помочь!
×
14:17 

Закончила хлебом...

Гаспадыня
... и начну им же.
Снова простое - фокачча. На этот раз картофельная. Совершенно не собиралась делать, но с утра так захотелось, что удержаться было невозможно. Большущий противень, который улетел буквально за пару часов.
Эта фокачча скорая, с приличным количеством дрожжей, но хочу попробовать сделать обязательно более медленную, поставив заготовку на ночь - все-таки такой хлеб куда ароматнее быстрого.
Картофельный крахмал дает тесту мягкость, ну а ароматы пришлось добирать по большей части начинкой, которую я быстренько соорудила из слегка карамелизованного лука, пряностей и сыра. Все посыпала крупной морской солью и была весьма довольна. Естественно, начинка может быть любой.

Готовила на большом противне, поэтому фокачча не высокая, но можно сделать в круглой форме порядка 27-28 см. диаметром и глубиной около 5 см.

Идея приглянулась, когда увидела рецепт Focaccia sud Barese. Картофельный хлеб буду делать еще обязательно, что-то в нем есть.
А пока вот такой относительно быстрый рецепт фокаччи. Приятного аппетита.

Картофельная фокачча с сыром и луком




Ингредиенты:
150 г картофеля, очистить
600 мл. воды
600 г хлебной муки
1 ч.л. соли
25 г свежих дрожжей
1/2 ч.л. сахара
3+5 ст.л. оливкового масла
Для начинки:
Три средние луковицы
Сыр
Черный перец
Орегано (у меня сухой)
Крупная соль

Приготовление:
Для начала нужно поставить вариться картофель (воду не солить). Когда он будет готов, слить воду в отдельную емкость, дать картофелю немного остыть и размять в пюре. Картофельный отвар должен остыть до 40С примерно.
Сразу скажу, что количество жидкости придется регулировать в зависимости от вашей муки. Итоговое тесто должно быть довольно жидким, так что начать лучше с меньшего (скажем 480 мл, а потом добавлять по необходимости).

Тем временем смешать муку и соль. Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого картофельного отвара с сахаром и дать постоять до образования характерной шапочки. Затем добавить еще жидкости, чтобы получить примерно две чашки.
Размятый картофель смешать с мукой, затем туда же добавить жидкость и три ложки масла. Вымешать жидкое тесто (я вымешивала одной рукой, собирая тесто к краю миски и поднимая расставленными пальцами, как бы взбивала рукой). Готовое тесто станет довольно эластичным (если нужно, подбавляйте жидкость по ложке), с пузырьками воздуха, которые "застрянут" в тесте в процессе вымешивания.

Расстаивала я сразу в то форме, в которой собиралась выпекать. Налила примерно 2,5 ст.л. масла на противень (можно предварительно выстелить дно бумагой для выпечки), вылила тесто, распределила мокрой рукой по площади и полила оставшимся маслом. Сделала пальцами углубления по всей поверхности теста, затянула пленкой и оставила подойти при комнатной температуре примерно на 2,5 часа.

Пока тесто подходило, слегка карамелизовала лук, хорошо поперчила и дала остыть. Натерла сыр.

Духовку разогреть до 200С.
Когда тесто увеличится в объеме, а на поверхность покроется пузырьками, распределить начинку (я сразу выложила лук, орегано, затем сыр), посыпать крупной солью, еще раз пройтись пальцами и отправить в духовку до золотистости. У меня фокачча пеклась примерно 35 минут.

Готовую фокаччу вынуть из формы, освободить от бумаги (если использовали) и дать немного остыть. Мы ели практически сразу же, потому что терпеть было невозможно.

Идея: Katie Caldesi "Cook Italy"

@темы: Национальная кухня, Картошка, Дрожжевое тесто, Сыр, Лук, Проще простого, Печем без яиц, Выпечка несладкая, Итальянская кухня, Хлеб, Вегетарианское, Фокачча

URL
Комментарии
2011-06-22 в 19:02 

Silver Star
ммм ... хлебной муки? Пшеничная ВС?

2011-06-22 в 19:12 

Гаспадыня
Silver Star
Да. Хлебная просто "сильнее" обычной. В той, что я пользуюсь 12-12,7% белка (я две муки использую - российскую и финскую) против обычных для белорусской муки 10,3% примерно. Тесто не расплывается как с нашей мукой.

URL
2011-06-23 в 11:31 

Неслучайна_Я
Я шла по городу, заставляя прохожих оборачиваться мне вслед. Популярность? Нет. Красота? Вряд ли... Желтая бензопила в моих руках? Возможно...
А сухие дрожжи можно использовать. Если да, то в каком количестве?

2011-06-23 в 11:36 

Гаспадыня
Неслучайна_Я
конечно, можно. Все дрожжи взаимозаменяемы.
Смотря какие сухие. Активных нужно чуть более чем вдвое меньше свежих. Сухих мгновенных (инстант) нужно еще меньше.
у меня в эпиграфе есть ссылка на всякие пересчеты - там есть форула перевода сухих активных в свежие и наоборот.

URL
2011-06-24 в 19:10 

Silver Star
Спасибо! Рецепт заманчивый, попробую испечь.

2011-06-24 в 19:10 

Silver Star
А пока похвастать=Ь У меня сегодня ржаные булочки с тмином=) вкуснотища!!!!

2011-06-24 в 19:29 

Гаспадыня
Silver Star
Ражные булочки - это хорошо :) Надо мне ржаной муки купить и опробовать наконец и ее. Пусть не заквасочный хлеб, но хоть какой :)

URL
2011-06-25 в 09:01 

Silver Star
=) А еще заинтересовалась вопросом про муку. Распространенное мнение (не без оснований!), что белорусские продукты лучше=))) А почему так с мукой? От чего зависит белок в муке? От времени сбора пшеницы, иль от спецспособов обработки? Химтехнологию пищевой промышленности изучали, но чего-то этот вопрос не был нами затронут.=(

2011-06-25 в 09:11 

Silver Star
Как говориться Гугл в помощь=) Нашла ответ: Существует множество разновидностей муки, но главным отличительным параметром является «твердость» или «мягкость» муки. Этот параметр зависит от соотношения белков (их содержание выше в пшенице твердых пород) и крахмала (его больше в пшенице мягких пород). От содержания и качества белков зависит содержание в муке глютена (называемого также клейковиной), а глютен это «рабочая лошадка» пшеничной муки.

При смешивании муки с водой, содержащиеся в муке белки соединяются и формируют массу, по консистенции напоминающую жевательную резинку – это и есть глютен. Глютен придает хлебу эластичность, поскольку именно из-за его наличия тесто удерживает газы, образующиеся в результате дрожжевого брожения или при воздействии разрыхлителя и соды. Глютен составлен из белков, следовательно, мука из твердых сортов пшеницы содержит больше глютена. Мука из мягких сортов пшеницы лучше подходит для тортов, печенья и другой выпечки, которая должна быть нежной и рассыпчатой.

Извиняюсь за разглагольствования...

2011-06-25 в 15:07 

Гаспадыня
Silver Star
Распространенное мнение (не без оснований!), что белорусские продукты лучше=)))
Смотря с чем и что сравнивать :))). Качество белорусских продуктов в последнее время очень быстро переходит в разряд мифологии. Особенно это касается молочки. Даже за этот год молочка стала много хуже прежнего. Но она лучше того, что производится в России (из того, что мной пробовано из московских магазинов). С другой стороны, в России (по крайней мере, в Москве и Питере) есть возможность покупать финское, которое и по цене вполне, а по вкусу так вообще - я сто лет не ела такой вкусной сметаны и сливочного масла.

Мука у нас по большей части плохая и самое противное, что совершенно нестабильная по качеству. Для всякого рода блинов и кексов она вполне годится (по крайней мере, меня результат устраивает - тем более в такой выпечке весь вкус по большому счету за счет сдобы и начинок), а вот для хлеба я ее не рискую (особенно где тесто жидкое). Иногда добавляю как в халу, потому что разделка легче, да и тесто позволяет.

Качество муки зависит и от условий, и от твердости/мягкости, и от времени, и от способа производства. В моих хлебных книгах всегда рекомендуется неотбеленная мука (т.е. она естественным образом вызревает после помола - становится белее сама, а не с помощью всяких дополнительных веществ), хотя можно испечь хороший хлеб и из отбеленной. Особенно неотбеленную муку рекомендуют для простого хлеба типа багетов, потому что она даст больше аромата.

Для хлеба ведь мука важна - из-за нее весь вкус (сладкий хлеб в расчет не берем). Да, глютен важен. В Америке скажем в муке для тортов примерно 6-7% глютена, в муке общего назначения - 9,5-11,5%, в хлебной - 11,5-13,5% и есть еще высокоглютеновые сорта муки (13,5% до 16%). Да, глютен зависит от типа пшеничного зерна - есть твердая и мягкая (об этом все знают), а еще различают красную и белую, зимнюю и весеннюю.
А в Европе мука различается по зольности (у нас тоже такая маркировка на муке - к примеру М 54-28. М - мягкая пшеница, 54 - это зольность (или степень белизны), а 28 - это процент клейковины).

URL
2011-08-27 в 20:41 

Christmans
Верьте мне, я добрая
Фокачча оочень вкусная вышла! Только вот я выстилала бумагой дно и она намертво этой бумаге припеклась, первый раз такое у меня. Вот сижу гадаю, то ли бумага какая не такая в этот раз, то ли тесто сильно жидкое получилось. Но, конечно же немного целлюлозы не помешало нам за раз съесть всё.

2011-08-28 в 13:14 

Гаспадыня
Christmans
это бумага. У меня тоже такая была, к которой намертво все прилипало. К этой фокачче тоже прилипло :))). Я просто накрыла мокрым полотенцем и все отошло :). К этой бумаге даже хлеб как-то прилип.

Потом просто купила нормальную бумагу - коричневая такая (немецкая вроде) и ничего не прилипает.

URL
Комментирование для вас недоступно.
Для того, чтобы получить возможность комментировать, авторизуйтесь:
 
РегистрацияЗабыли пароль?

А не пора ли нам подкрепиться?

главная