Традиционная предпраздничная напоминалка

За окном +27, белозлачное голубое небо и буйная зелень. Снега к Рождеству нам, конечно, вряд ли дадут, но сам Праздник никто не отменял. Вчера купили гирлянды, осталось закупить немного украшений, а потом и елку. Искусственные уже во всю продаются (может и купим, они здесь в общем-то недорогие), но у меня уже сто лет не было живой, так что ждем.

Решила делать подарочные корзинки для новых друзей со всякой домашней выпечкой, так что думаю над рецептами и закупкой упаковки. Кое-что подобрала - буду тестировать рецепты.

У нас наступил сезон клюквы, планирую законсервировать пару баночек новым способом. Баночки заказала, так что покажу как сделаю.

А пока традиционная напоминался про всякое разное. Самое время составлять списки, закупать сухофрукты и алкоголь, делать цукаты, печь пряники и кексы.

Можно приготовить заранее:

Цукаты из цитрусовых корок. Быстрый вариант для любителей. В прохладном месте выдерживают и больше 3 недель хранения. Еще вкуснее будет, если вы станете варить корочки не в воде, а в цитрусовом соке как показывала Катя.

Mincemeat. Конечно, начинка для Mince pies. Отлично идут на подарки приходящим гостям. Кстати, можно опробовать и более древний рецепт - с добавлением мяса. Эта начинка действительно вкусная и становится только лучше от выдерживания, но можно перепробовать массу всяких вариантов, в том числе и более свежих, без выдерживания. Напоминаю, клюква!

Фруктовые кексы. Или такие. Уже можно печь и упаковывать. Во время хранения не возбраняется иногда пропитывать вкусным алкоголем.

Quarkstollen. Всего лишь один из вариантов Рождественского штоллена. Привлекателен тем, что один штоллен можно употребить сразу, потому что удержаться невозможно. Мой самый любимый вариант уже который год.

Для тех, кому нужно много и нет времени делать заранее, можно попробовать мини-штоллены от все той же Ани - очень вкусные. Кстати у Ани много вариантов прекрасной немецкой и не только выпечки к праздникам.



Из того, что можно употреблять практически сразу рекомендую:

Пряники Элизы по рецепту Альфонса Шубека. Очень-очень вкусные и ароматные.

Светлый фруктовый кекс с кешью. Замечательный вариант. Более легкий, чем традиционные английские кексы. Кешью ничем не заменять, потому что такая выпечка всегда имеет необычный вкус.

На подарки и просто так отлично подойдут всевозможные домашние трюфели, у меня только один из вариантов, на кокосовом молоке. В этом году возможно сделаю ассорти.

В прошлом году пекла Сицилийское печенье с кунжутом и нам оно понравилось. Готовится быстро, можно сделать много-много и всегда иметь что-то сладкое для бесконечных гостей праздничного сезона.

Если хочется легкого и не смущает желе, то вспомните про Трехслойный лимонный десерт

Маринованная хурма. Это вкусно, правда. Ну и не из тех сопровождений, которые встретишь на каждом застолье.

В тему к хурме, еще одна закуска, которую готовил мой папа и очень ее любит - Закуска с хурмой и лососем.

Рулет из курицы со шпинатом, печеным перцем и адыгейским сыром. Не очень сложный, но вкусный. Начинку можно использовать для неплохой закуски к вину завитков со шпинатом и сыром. Готовятся не сложно, получается много, съедаются быстро)) Начинки можно сделать разнообразными.

Еще из рыбного могу с чистой совестью рекомендовать Рийет из форели. Думаю, что он отлично получится с любой красной рыбой, благо на рынке ее сейчас очень много. Главное, не переварите рыбу, дайте настояться и не бойтесь кориандра.

Если любите язык, то можно попробовать сделать его под винно-горчичным соусом. Это любимый способ готовить язык. Надо бы уже и фотографию переснять)))

Кстати, вдогонку к завиткам можно сделать печенье с капустой. Рецепт прошел незамеченным, а зря - печенье вкусное.

Новое тоже будет, так что оставайтесь на связи )

@темы: Напоминалка, Новый год, Рождество

---

Печеные баклажаны с соусом из черного чеснока

Муж не особенно любит баклажаны, разве что в виде аджапсандала, но иногда я их все-таки готовлю.
Мимо этого рецепта пройти не могла.

К сожалению, чтобы приготовить их так как советует Оттоленги понадобится один довольно специфичный ингредиент — черный чеснок. У него специфический вкус и аромат, даже сравнить с чем-то трудно. Печеный чеснок не будет адекватной заменой, но можно попробовать и с ним — будет совсем другое блюдо, но я уверена, что получится тоже хорошо.

Рецепт

@темы: Какао, Идеи для ужинов, Проще простого, Гарниры, Закуски, Овощи, Йогурт, Баклажаны, Орехи, Вегетарианское

---

Карри с креветками

Была у меня одна маленькая книжица про индийские карри — 50 great curries of India by Camellia Panjabi. Года полтора была. Засмотрена, перелистана и даже закладочки цветные в ней были, но ничегошеньки из нее я не приготовила. М. сказал, что там все выглядит немного стрёмно и наверное есть это он не будет, а готовить карри для одного как-то странно. В общем, осталась эта книжечка со всеми цветными закладочками дома. Но я была бы не я, если бы не купила ее снова, лелея надежду все-таки попробовать все это манящее пряное разнообразие.

Не прошло и двух лет как я все-таки сделала это. Не первое карри в моей жизни, скажу прямо. Третье. Такое же замечательное как и первые два. Мужу понравилось, даже коллег на работе угощал. Так что некоторое одобрение получено. Планирую продолжать.

Рецепт

@темы: Пряности и специи, Идеи для ужинов, Рыба и морепродукты, Карри, Основные блюда, Проще простого, Кокосовое молоко, Креветки, Овощи, Индийская кухня, Помидоры, Национальная кухня, Быстрая еда

---

Кекс со сливами и виноградом

Как обычно, все очень просто. Но действительно вкусно, как и любой кекс. Маффины я все же люблю гораздо меньше.

Рецепт подцепила у Джеймички нашего Оливера. Виноград здесь сейчас очень дешевый и почти весь без косточек, так что мы периодически покупаем. Правда, в этот раз он был просто убийственно сладким, аж скулы сводило от сладости. Даже сыр не спасал и есть его просто так было сложно. Можно, конечно, есть мееедленно, но тут есть риск превратить его в изюм. В общем, осталось немного винограда, плюс парочка слив из азиатского магазина (там они чаще всего вкусно кисловатые) и на выходе отличный кекс.

Рецепт

@темы: Кексы, Сливы, Проще простого, Виноград, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая, Молоко

---

Остин и окрестности

Показываю немножко картинок из летнего путешествия в Остин.

Здесь

@темы: Техас, Просто фото, США, Путешествия

---

Куриные тефтели с апельсиновым соусом

Не так давно  Понка написала про тефтели. Вкусно написала, отлично прямо скажем. Как всегда.
Благодаря этому я поняла, что сто лет не делала тефтелей и не делала бы еще столько, но обстоятельства сложились благоприятно )

Вкусно очень, так что не забывайте про эту простую домашнюю еду.

Рецепт

@темы: Мясо, Идеи для ужинов, Основные блюда, Проще простого, Апельсины, Тефтели, Соусы/дипы, Овощи, Курица, Фарш, Фрукты и ягоды, Быстрая еда, Яблоки

---

Лимонно-фисташковые квадратики

Бесцельно бродила по интернету и тут всплыла рекламная ссылка на лучшую лимонную выпечку от New York Times с этим рецептом. Решила занять себя простенькой выпечкой, которую даже не собиралась снимать. Просто хотелось порадовать мужа чем-то вкусным перед предстоящим завтра походом к зубному — выпечкой с орехами, ха-ха ))

Рецепт

@темы: Песочное тесто, Проще простого, Лимоны, Фрукты и ягоды, Орехи, Быстрая еда, Выпечка сладкая, Печенье

---

Вермонтский хлеб со ржаной мукой Дж. Хамельмана

Ну что, все причастные успешно пережили 1 сентября?

Хоть в Техасе учебный год начался 22 августа, но ожидание нарядных детей с цветами, спешащих в школу запаяно где-то глубоко в подсознании. Правда, нарядных детей на улицах не было и в августе, просто больше полиции на дорогах, заработали желтые сигналы над значками с ограничением скорости в школьных зонах (за нарушение правил в таких местах здесь положен двойной штраф), стало чуть сложнее куда-то доехать утром и родители школьников пришли на работу попозже.

Я всегда мучительно вставала по утрам, зато первая смена была гораздо лучше второй в плане свободного времени. Даже не верится, что сейчас я более-менее спокойно встаю в 7 утра, а в выходные сплю не позже 9. Мам, ты можешь в это поверить? ))

В день, когда я запланировала хлеб вставать даже проще, потому что знаешь, что нужно вынуть тесто из холодильника и дожидаться когда оно слегка потеряет упругость, поднимется и будет пузырчатым на ощупь.

Рецепт

@темы: Закваска, Хлеб, Ржаная мука, Хлеб на закваске, Пшеничный хлеб

---

Вариация на тему курицы кунг пао

Люблю курицу за то, что она универсальна — ее едят почти все, она хорошо вписывается к гарнирам и соусам, ее можно приготовить очень быстро и вкусно.

Азиатский маркет еще не скоро меня отпустит, видимо, так что еще один рецепт на восточный мотив — на этот раз вариация на тему курицы кунг пао.

Рецепт

@темы: Мясо, Идеи для ужинов, Основные блюда, Проще простого, Овощи, Курица, Болгарский перец, В азиатском стиле, Национальная кухня, Орехи, Быстрая еда

---

Переделала сайт.

Теперь мне там все нравится. Сюда скорее всего будет идти что-то вроде трансляции и всякое разное, что хочется просто обсудить.

---

Для любителей хлеба

Если вы говорите по английски и интересуетесь хлебом на закваске, то сейчас можно купить видео курс Терезы Гринуэй за $10.

www.udemy.com/user/teresalgreenway/

Здесь можно выбрать любой курс. Код CODE10 - вводите при оплате в специальное поле.

---

Аляскинский хлеб на закваске

Похоже, мы пережили наше первое техасское лето. Наступает осень. Местные говорят, что летняя жара закончилась (хотя в этом году лето было не таким теплым как обычно и в июле даже шли дожди, что совсем не характерно). Осень здесь богата на всяческие события, начиная от фестиваля воздушных шаров, заканчивая морем концертов под открытым небом и средневековыми фэстами (на одном из них даже выступят мои соотечественники, группа "Стары Ольса").
Мы готовимся расчехлять застоявшиеся велосипеды и кататься по прекрасным паркам до самой зимы, а если зима будет теплой, то может и зимой не остановимся.

Я потихоньку учу итальянский, хоть испанский в наших краях и более актуален. По вечерам осваиваю вождение автомобиля. Ученический permit я уже получила (т.е. сдала теоретический экзамен) и теперь у меня есть полгода, чтобы сдать практику и получить уже полноценные права.

Хлеб, конечно, тоже пеку. На закваске.
Сегодня наконец покажу не просто картинку, но и рецепт напишу.

Пока я пользуюсь таймингом Терезы Гринуэй. Кормлю закваску утром, она готова через 6-7 часов. Замешиваю тесто, даю выбродить со складываниями (5-6 часов), формую хлеб и ставлю в холодильник. Утром вынимаю, даю согреться и подойти и пеку. Т.к. я не работаю, то такой тайминг для меня удобен в будни, чтобы не отнимать время в выходные.

Это всего лишь моя третья попытка испечь заквасочный хлеб. Пока сделала для себя вывод, что в этом плане главное разить хорошую ориентацию на ощущения и хорошо познакомиться с собственной закваской. С дрожжевым хлебом гораздо проще предугадать время выбраживания и расстойки. С закваской нужно просто понять как ведет себя именно ваша. Насколько она активна, как быстро расстоится хлеб при вашей комнатной температуре (или использовать специальные или сооруженные из подручных средств расстоечные шкафы) и подстраивать график под себя.

Я перевела закваску на хранение в холодильник с двумя кормлениями в неделю. Кормлю, оставляю на час при комнатной температуре и переставляю в холодильник. Держу три дня, вынимаю, даю согреться и подняться до пика. Снова кормлю и повторяю всю операцию.

Выпечку хлеба я планирую, так что заблаговременно вынимаю закваску, чтобы согрелась и достигла пика. Обычно на ночь. Утром кормлю, чтобы у меня получалось нужное для рецепта количество закваски и немного для новой подкормки.
Чтобы сделать закваску непосредственно для выпечки хлеба я беру 35-40 г закваски и кормлю. Для хранения беру 5 г закваски.
Как-то так.

Я пеку хлеб на камне или в чугунном казане. Казан позволяет сохранить влажность и дает лучшую корочку, более хрустящую. После выпечки в казане хлеб на закваске, который прошел холодильник получается вот с такими пупырышками как видно на фото. Но я больше люблю овальный хлеб, а в моем казане можно испечь только круглый. Так что я пока пеку либо в казане, либо без крышки. Корочка под крышкой получается лучше и цвет хлеб набирает лучше. Плюс не надо заморачиваться с водой в духовке.

Итак, есть несколько вариантов выпечки хлеба в домашних условиях.

1. На камне без крышки. Расстоявшийся хлеб надрезаем, отправляем на камень. Я сбрызгиваю водой из пульвелиратора. Плюс в духовке разогревается противень, на который после посадки хлеба я наливаю немного кипятка. С паром хлеб обычно пекут минут 15 (если не указано иное), потом слегка проветривают духовку, убирают емкость с водой и допекают в сухой духовке до корочки.

2. На камне с крышкой. Крышкой может быть любая жаропрочная емкость, подходящая по размеру. Она разогревается минут 15. Хлеб садится в духовку, брызгается водой и накрывается горячей крышкой. Печется 15 минут, крышка снимается и допекается до корочки.

3. В казане или подобной жаропрочной емкости подходящего размера. У меня чугунный 5-литровый казан с крышкой-сковородкой. Т.к. ручки на крышке сбоку я использую ее как дно и накрываю глубокой частью. Хлеб в казан, надрезать, побрызгать, закрыть и печь как под крышкой.

Собственно рецепт. С тестом легко работать, потому что влажность его 66%. Пробуйте.

Про пекарские проценты читайте, например, здесь

Аляскинский хлеб на закваске

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты: (на два больших хлеба по 850г примерно)
Пекарские проценты:
Общая формула:
мука — 100%
жидкость — 66.02%
соль — 1.94%
Закваска:
мука/вода 100%
Тесто:
мука — 100%
закваска — 28.89%
вода — 51.11%
молоко — 10%
соль — 2.22%

Рецепт по весу:
260 г пшеничной закваски 100% на пике
460 г воды
90 г молока (закипятить и остудить)
20 г соли
900 г муки

Приготовление:
Итак, ваша закваска достигла пика. Взять 260 г закваски, влить воду и хорошо размешать. Влить холодное кипяченое молоко и добавить соль. Снова перемешать и всыпать муку. Коротко замесить тесто, накрыть пленкой и оставить на полтора-два часа. Растянуть и сложить тесто один раз и снова оставить накрытым на такое же время. Еще раз растянуть-сложить и оставить еще на столько же. Тут важно не собственно время, а то как ведет себя тесто. За это время оно должно подняться и глютен хорошо развиться (тест на глютеновое окошко). Возможно вам потребуется больше или меньше времени - проверяйте. Может вам понадобится добавить еще одно складывание.

Когда тесто готово, выложить его на рабочую поверхность и разделить на две части. Предварительно сформовать в нужную форму (круглый хлеб или овальный). Дать отдохнуть 20 минут. Окончательно сформовать и отправить швом вверх в расстоечные корзины, присыпанные мукой (или миски/дуршлаги с присыпанным мукой полотенцем). Накрыть пленкой/пакетом и отправить в холодильник.

Утром вынуть один хлеб из холодильника и минут через 40 второй. Дать согреться и расстояться при комнатной температуре. Время будет зависеть от вашей закваски. У меня расстойка сейчас занимает 4-4,5 часа. Готовое тесто поднимется, станет более податливым и если вы надавите пальцем будет медленно пружинить назад. Пробуйте нажимать на тесто в разное время пока оно расстаивается и вы увидите и почувствуете как оно меняется.
Такой тест показывает готовность теста:
вмятина быстро восстанавливается назад - не расстоялось
вмятина остается - перестояло
вмятина медленно восстанавливается - готово к выпечке.

За час до выпечки включить духовку с камнем до 260С (если его нет, не переживайте, просто за 15 минут до посадки хлеба разогрейте не самый тонкий противень, а еще лучше - чугунную кастрюлю с крышкой, подходящего размера где-то за 30 минут). Если у вас нет казана, но есть подходящая жаропрочная емкость, которая может случить крышкой - разогревайте ее тоже минут 15. Про способы выпечки я написала выше.

Переворачиваем первый хлеб из формы, аккуратно надрезаем и отправляем в духовку. Снижаем температуру до 230С. С паром печем 15 минут, потом допекаем еще минут 20 без пара, до корочки и хорошего насыщенного цвета. В этом хлебе есть молоко, так что цвет будет набираться хорошо. Можно снизить температуру до 220 и допекать так.

Готовый хлеб вынуть на решетку. Температуру в духовке снова поднять, разогреть крышку/казан если используете и повторить процедуру со вторым хлебом.

Дать хлебу полностью остыть и только потом резать. Хлеб на закваске для меня вкуснее часов через 6, а то и на завтра.

Хорошего вам хлеба!

@темы: Закваска, Хлеб, Хлеб на закваске, Пшеничный хлеб

---

Курица с овощами в лимонной глазури

Наконец-то я не с выпечкой ))

Наваяла я вчера на скорую руку курицу на ужин. Нам понравилось, так что делюсь. Типа в азиатском стиле. Надо, конечно, наведаться в азиатский супермаркет - во-первых, посмотреть на выбор рыбы там (не смотря на близость океана рыба меня тут пока не устраивает, разбаловал меня магазин, где я постоянно заказывала рыбу в Москве), а во-вторых, прикупить всяких соусов и прочих вкусностей - азиатчина удобна в плане скорости. За аутентичностью пока не гонюсь, но слегка разнообразить вкусовую палитру не помешает.

Кстати, были в мексиканском ресторане в Остине - какая вкуснота, но порции, конечно, огромные. Очень понравилось севиче, рыба прям свежайшая и сочная, я соскучилась по этому. Понравилась мексиканская сметана - у нее не такой вкус и консистенция как у привычной нам, но она замечательно оттеняет вкус основной еды. Надо заняться поиском вкусной мексиканщины (а еще лучше тексмекс, который мы все еще не попробовали) в нашем городе.

Еще из опробованного - техасский барбекю. Отвал башки. Я вообще люблю все мясное, что готовится долго, на низких температурах, поэтому барбекю очень моя штука. Надо будет глянуть подробнее в эту сторону.

Но вернемся к курице.
Готовится довольно быстро, так что лучше все составляющие подготовить заранее, чтобы когда вы разогреете сковородку всё было под рукой. Овощи взяла те, что были, но думаю разнообразие не повредит. Я оставляла овощи хрустящими, практически только прогретыми и чуть более мягкими, так что все молниеносно. Только курицу замариновать заранее.

Соус я делала под свой вкус, чтобы была не забивающая все кислинка и дополняющая маринад сладость. Пробуйте и регулируйте под себя, увеличивая количество сока и уменьшая воду или наоборот. Соуса можно сделать больше и подать отдельно, чтобы желающие могли добавить.

Количество порций я бы регулировала по количеству куриных филе - по одному на человека. С рисом будет более чем достаточно, чтобы хорошо поужинать, да и с салатом тоже.

Курица с овощами в лимонной глазури

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
4 ст.л. соевого соуса
3 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. вустерского соуса
3 зубчика чеснока, измельчить
2 см корня имбиря, натереть на терке
Немного хлопьев острого перца
1/2 ч.л. молотой корицы
5-6 филе куриных бедер без кожи, нарезать кусочками по 3 см
Сладкий перец, нарезать соломкой
Зеленая фасоль, нарезать на кусочки
Зеленый лук, порезать крупно
Немного муки, чтобы обвалять курицу
Для соуса:
Сок двух средних лимонов (примерно четверть стакана)
1,5 ст.л. сахара
1 ст.л. без горки кукурузного крахмала
Примерно 0,5-0,7 ст. воды

Приготовление:
Смешать соевый соус, уксус, вустер, чеснок, имбирь и корицу. Опустить в маринад кусочки курицы, хорошо перемешать, накрыть и поставить в холодильник мариноваться пару часов. Можно на ночь.

Подготовить овощи, смешать соус (крахмал размешать в холодной воде и добавить лимонный сок и сахар).

Курицу вынуть из маринада и дать чуть просохнуть на салфетках - так, на мой взгляд, мука ложится ровнее и тоньше.
Разогреть сковородку (а лучше вок) с растительным маслом. Курицу порционно обваливать в муке и обжаривать до золотистости на огне чуть больше среднего. Выкладывать готовое мясо на салфетку. Таким образом обжарить всю курицу.

Быстро обжарить овощи, в самом конце добавить белые части лука и коротко прогреть.
Соус можно приготовить отдельно. Для этого хорошо перемешать заготовку и прогреть в сотейнике до загустения. Он не должен быть слишком густым, сохранить текучесть, чтобы хорошо покрыть курицу. Выложить кусочки мяса к овощам, добавить соус и зленый лук - прогреть все вместе.
Я влила заготовку для соуса к овощам, проварила и потом добавила курицу с луком.

Есть, конечно, лучше сразу, но если вдруг - нормально переживает хранение и подогрев.

К курице у меня был пресноватый рис (только добавила обжаренный шалот и посолила), но я думаю хорошо было бы и завернуть в тонкий лаваш или тортилью, прибавив хрустящих салатных листьев. Можно просто взять листики крепкого салата типа айсберга и выложить курицу с овощами прямо в них и так есть. В общем, вариантов хватает.

Такую штуку можно относительно быстро приготовить на толпу)))

@темы: Мясо, Идеи для ужинов, Основные блюда, Проще простого, Стручковая фасоль, Овощи, Лимоны, Бобовые, Курица, Болгарский перец, Лук, Быстрая еда

---

Закваска

Привет-привет всем заинтересованным и просто мимо проходящим)))

Сегодня расскажу о том, как я растила закваску.
Сразу скажу, до этого я пробовала только тот хлеб на закваске, который в наших магазинах принято называть "бездрожжевым". Никакой дрожжефобии у меня нет, просто было интересно и пока не закрылась пекарня рядом я покупала его и из-за вкуса, и из-за внешнего вида, потому что использовала для фотографий. Ну а кроме того, в таком хлебе, само собой есть дрожжи, просто они не промышленные.

Этот пост - не прям пошаговое руководство к действию, а просто описание процесса, который шел у меня. В посте будет много ссылок, правда большая часть из них на английском языке, так уж получилось.

Закваску никогда раньше я делать не пробовала. Способов выведения заквасок существует великое множество, во многих книгах по хлебопечению они описаны. У кого-то процесс трудоемкий, у кого-то попроще, кто-то делает закваску жидкой, кто-то более плотной, в общем, у совсем новичка глаза разбегаются и не знаешь за что взяться, чтобы получилось хоть что-то.

Я пошла в целом простым путем. Когда я только начинала печь хлеб, то пользовалась рецептами из ЖЖ Миши-crucide. С закваской решила поступить так же - вооружилась для начала его рекомендациями, вроде все было описано несложно и я надеялась на успех.

Купила цельнозерновую ржаную муку и смешала ее с водой в указанных пропорциях (мука - 60г, вода - 85г). Я брала кипяченую (здесь хорошая вода), но если сомневаетесь в качестве воды - берите бутилированную.

Особых указаний на температурный режим у Миши нет. До этого я уже успела прочитать кое-что и с этим остались непонятки, потому что кто-то советует растить в тепле, кто-то в холоде. У нас в квартире кондиционер изо всех сил старается поддерживать температуру в 78F. Я начала растить закваску в разгар техасского лета, на минуточку .

Как вы можете посмотреть у Миши, закваска начинает бродить в течении пары дней. На второй день болтушку нужно было перемешать и добавить еще такое же количество муки и воды. Я следовала рекомендациям, хотя уже к концу первого дня мой заквасочный "зародыш" во всю пузырился и вырос в объеме. Теперь-то я уже знаю, что поведение вашей закваски гораздо важнее времени, потому что точно вам никто не скажет - у всех разные условия.
На второй день к вечеру (после утренней подкормки) моя закваска вышла из берегов и я перелила ее из банки в миску, стараясь дождаться прошествия 24 часов.

К утру она уже довольно неприятно пахла кислой перепрелой травой, но все эти запахи по началу нормальны. Я выбросила половину закваски и добавила 55г воды и 60г пшеничной муки. Эту закваску всю дорогу я вела на хлебной неотбеленной муке (т.е. муке с бОльшим количеством белка), потому что не было в тот момент муки общего назначения того бренда, которому я доверяю. Но чаще всего для закваски берут самую обычную муку. Т.к. бактерии и дрожжи образуются в вашей закваске не из воздуха, а основываясь на том, что уже есть в вашей муке и воде, то закваска может чувствовать себя несколько по-разному в зависимости от муки.

За сутки моя закваска не подала особых признаков жизни, кроме небольшого количества разрозненных мелких пузырьков. Я решила, что наверное она при смерти и завела еще одну )) (ее я вчера выбросила, потому что во-первых, две мне не нужны, а во-вторых, она велась на другой муке и на мой взгляд ее запах так и не пришел в норму, в нем отчетливо присутствовала брага или кислое пиво), продолжая кормить эту. Следуя Мишиным рекомендациям я снова выбросила половину закваски и добавила муку и воду в указанных пропорциях. Моя закваска пропитывалась мелкими пузырями, но не увеличивалась в объеме в течении почти 5 дней. На пятый день она все же немного поднялась, но того результата, что виден у Миши на картинках не было и близко. Каждый день я нюхала и пробовала свою закваску. Она была кислой и пахла (для меня) перезревшими грушами и немного алкоголем. Муж сказал, что она пахнет вином.
Продолжая кормить обе закваски я стала читать и смотреть все, что могла найти.

Во-первых, видео Терезы Гринуэй Make Your Own Sourdough Starter - Day by Day, в котором она растит три разные закваски на протяжении двух недель. Глядя на нее я поняла, что моя закваска выглядит вполне неплохо, хоть и не так хорошо как хотелось бы. Потом я открыла свои хлебные книги, т.к. Миша ссылался на любимую Мэгги Глейзер и Райнхарта. Прочитала их части про закваску.
Потом стала читать про проблемы с заквасками (особенно про момент с винным запахом) и наткнулась вот на эту статью. Она на английском. Там рассказывается о том, что вообще происходит когда зреет закваска. Прочитав ее пару раз я решила, что у моей закваски видимо все хорошо в плане молочно-кислого брожения, но вот дрожжи не могут войти в баланс и возможно, ей не хватает еды.
В статье, со ссылкой на Гарольда Макги написано, что лактобактерии лучше развиваются в тепле (30-35С), а дрожжи в прохладе (20-25С). Моя комнатная температура была на грани - 25С, да и то не всегда. Я решила, что надо бы найти место прохладнее и им оказалась ванна.

Я перевела закваску на два кормления и перенесла банку в ванну, убирая на время приема душа. Это не помогло. Закваска по прежнему пузырилась, но не росла. Я ждала до 10 дня, но ничего не менялось. Был довольно сильный запах переспевших фруктов, пузырьки, но не было объема.
Я вернулась к Мише и нашла в комментариях девушку, столкнувшуюся с той же проблемой. Миша посоветовал сделать закваску покруче и процесс пошел. Я проделала то же самое в ближайшее кормление. Взяла 100г моей многострадальной закваски, влила 55г воды и добавила 80г муки. Было это в 9 часов вечера. Закваску я оставила на кухне. К двум часам следующего дня моя закваска удвоилась (наконец-то!) и достигла своего пика. Я покормила ее в той же пропорции, боясь спугнуть удачу ). Она росла! Пропитывалась красивым пузырьками и когда я приоткрывала ее ложкой перед кормлением в ней были все эти прекрасные большие пузыри и нити глютена. Она стала приобретать структуру, становиться более тягучей. Запах фруктов и алкоголя начал ослабевать и она все больше и больше пахла сладко-молочно, как тесто. Через три подкормки я набралась смелости снова поменять влажность закваски и покормила ее 1:1:1, взяв по 50г всего. С каждой новой подкормкой (а при моей температуре доходило и до трех в день) я снижала количество закваски, которую брала для новой порции.
Кормить старалась когда закваска была на пике. В менее влажной закваске это прекрасно видно по пухлости - она вспухает такой горочкой. Когда закваска достигает пика, она некоторое время держится, а потом начинает опадать. Если вы собираетесь печь хлеб, то закваска должна быть на пике. Если нет, то можно покормить ее и позже, особенно если она достигла пика пока вы спите. Перестоявшая закваска просто потеряет свою тягучесть, свою структуру, но после подкормки все станет как прежде.


Вечером 13 дня, перед сном, я покормила свою закваску 60г мука/вода, 15г закваска. К 7 утра, когда я обычно просыпаюсь она утроилась и уже начала опадать (в прозрачной посуде это хорошо видно по стенкам).

Я решила печь хлеб. В конце своих видео про закваску Тереза тестирует вновь выращенные закваски на простом хлебе. У него в общем-то удобный тайминг и ничего особенного не требуется, даже замес.
Я покормила закваску, взяв 60г и добавив 110г муки/воды. Т.к. в доме тепло и закваска достигает пика менее чем за 7 часов мне удобно как раз провести все манипуляции с тестом за день, а испечь уже утром.

Вот закваска перед употреблением.

Какой хлеб получился у меня я писала постом ниже.

Теперь я держу 40-45 г закваски, беру 5г для новой порции и сохраняю влажность 100%. Читала, что в жарком климате проще хранить закваску меньшей влажности, но пока остается как есть.


Кстати, если у вас с английским порядок, рекомендую the fresh loaf, там отличный форум и вообще много полезного.
Кроме того, в ЖЖ есть прекрасные хлебопеки, которые всегда рады помочь дельным советом.

Люда - mariana-aga.livejournal.com/ Периодически ее журнал закрывается, а старые записи уходят из доступа, так что все интересное сохраняйте себе на винт.
Роза - rozik1965.livejournal.com/
Надя - thegoodtaste.ru/
Сергей - registrr.livejournal.com/
Дима - trablin.livejournal.com/ У него много рецептов хлеба, но в ЖЖ об этом он больше не пишет. Рецепты все открыты, так что...


У Терезы Гринуэй есть видеокурсы по выпечке хлеба на закваске. На английском.
Алена Спирина и Маша Кудряшова сняли серию передач про хлеб - Честный хлеб. Рецепты адаптированы под российску муку и обычную духовку.

Это только некоторые из всего богатства людей, пекущих хлеб дома. Про книги я и не говорю. Того же Хамельмана перевели на русский язык и книга стоящая.


Вкусного вам хлеба!

@темы: Закваска, Хлеб, Хлеб на закваске

---

Просто картинки

Меня в эту неделю так вштырила фудфотография, что фотографирую все подряд, что есть в холодильнике.
Определенный эффект оказала, конечно, покупка стекла. Раньше я никогда его не снимала, да и с естественным светом у стекла особые отношения. Но все равно.
И перед досочкой не могла устоять. Продавец утверждает, что ей 200 лет. Даже если это не так, она все равно красивая)))

Свет в Техасе совсем другой и фотографии получаются другие.

Вот. Картинок вам.

+4

@темы: Просто фото, Фудфотография

---

Тестирование закваски

Да, я это сделала - вырастила закваску.
Сегодня провела тестирование.

Запись чисто для истории.
Закваска еще молодая, я еще не очень понимаю все тонкости нашей совместной жизни.

Если кому-то интересен процесс выращивания - дайте знать, я напишу подробнее. Правда, я забыла сделать фотографии в процессе, так что у меня только пара картинок.

Вот мой первый хлеб без промышленных дрожжей.

Мне нравится. Но слегка недопекся.
Запах совсем не такой как у хлеба на промышленных дрожжах, сладковатый и молочный.
Во вкусе приемлемая для меня кислинка (чем-то вкус даже напомнил наш белорусский черный хлеб когда он еще был вкусным, я такого вкуса уже лет 8-10 не встречала), но думаю я научусь делать закваску более или менее кислой.
Могу заключить, что тестирование закваски прошло вполне успешно.

Вкусного вам хлеба.

@темы: Без рецепта, Хлеб, Хлеб на закваске

---

Просто картинки вам в ленту - Завтрак

Чтобы совсем уж не все про хлеб.

Духовку включаю редко, так что сделала на завтрак типа гранолу. Обжарила на сухой сковородке овсяные хлопья (которые надо варить) с жидким медом и каплей воды. Работы на 5 минут, только следить, чтобы не подгорела. Туда орехи и семена льна. Взяла густой греческий йогурт, ягоды и эту импровизированную гранолу и было ну очень вкусно.

Ну и кружечки прикупила в Crate and Barrel (каюсь, не только кружечки, но и бутылочки, еще кружечки, бокальчики - одним словом, стекло, чего у меня на картинках почти никогда не бывает, но я как-то прониклась идеей после мастер-класса Роба Гримма), очень приятные в использовании и мне кажется красивые.

@темы: Овсянка, Идеи для завтраков, Проще простого, Мед, Йогурт, Фрукты и ягоды, Орехи, Быстрая еда, Вегетарианское

---

Просто хлебная болтовня

Извините, но тут будут появляться записи почти дневникового характера, касающиеся хлеба. Собственно, об этом я говорила в прошлом посте.
Буду раза всем желающим обсуждать эту волнительную тему ))

Начинаю потихоньку побеждать здешнюю духовку. Лучший способ - печь снова и снова по одному рецепту, слегка меняя его, чтобы понять как устроено и приспособить под свои условия. Вот и пеку. Благо муж готов есть мой хлеб как бы он ни выглядел ))

Сделала третий подход к pain rustique.

Первый раз получился приличный oven spring. Долго я это вымучивала. Нагрев у меня в духовке только нижний и сам нагревательный элемент открыт. Я ж тот еще хлебопек, очень сильно начинающий, так что первый раз пекла в середине духовки, потом опустилась ниже и вот третий раз поставила решетку с камнем в самый низ. В первые два раза он почти не поднимался в духовке. Первый раз я сама угробила его надрезами, которые не получились, второй раз не уверена. Но в целом, дважды тесто получалось вроде и нормальным, но хлеб скорее растекался в стороны, чем рос вверх. Получается, было слабовато? Конечно, это хлеб без формовки по идее (как чабатта, например), но получавшееся у меня было весьма далеко от тех картинок что я видела.

На третий раз слегка модифицировала рецепт - воды влила на 15 г меньше и вымешала чуть дольше. Расстаиваю в корзинах - мне так удобнее и да, я все-таки аккуратно сформовала его перед расстойкой. Буквально собрала концы и запечатала пальцами шов. После этих манипуляций он не растекся, а остался красивым и даже надрез получился лучше (я себе сделала надрезалку для бедных - надела лезвие на деревянный шампур - стало гораздо удобнее. Теперь думаю не купить ли скальпель).

Это самое приличное из того, что мне удалось пока вынуть из духовки (не считая хал, они у меня получаются по большей части стабильно хорошо, но там и тесто другое). Правда, встала проблема колерования. На уровне выше хлеб набирает колер лучше, а внизу побоялась печь дольше, поточу что сильно дно припекает. В следующий раз буду наверное после первых 12-15 минут перекладывать буханки на противень, чтобы не так сильно запекалось дно. Ну и "ухо" хочется, но это дело наживное. Пока не резала, еще предыдущий не до конца доели, так что даже не знаю что ждет меня внутри )) Картинку потом добавлю.

А еще - ращу закваску. Вернее, пытаюсь вырастить. Точнее, пытаюсь вырастить сразу две закваски. Разница в возрасте - три дня.
В квартире довольно тепло, 25-26С. Самым прохладным место со стабильной температурой оказалась ванная. Кондей хоть и работает, но все-таки за окном ближе к +40 и почти вся стена квартиры - огромное окно от пола до потолка.
Надеюсь на удачу )) Постоянно смотрю на них и постоянно нюхаю. Читаю и смотрю все, до чего могу дотянуться о самой простой закваске, потому что вопросов и сомнений возникает не мало. Собственно, вторую закваску я начала потому, что первая показалась мне близкой к смерти.
В описаниях и видео все так просто, красиво и понятно, а на деле первый раз жутко волнительно и не смотря на все прочитанное все равно каждый раз принюхиваешься, присматриваешься и сомневаешься.

Такие дела.

@темы: Поболтать, Без рецепта, Хлеб, Хлебный дневник

---

Халы

Без рецепта, просто любование)))

Одинаковое тесто. Две халы. Одна с начинкой шоколад-клюква, сплетена в круг. Вторая четырехжгутовая плоская (как плести есть в посте про медовую халу).

Над рецептом надо еще чуть поработать, но сплелись идеально практически.

Вкусного вам хлеба.

P.S. Я тут решила серьезно заняться хлебом, так что такие посты не будут редкостью)

@темы: Просто фото, Без рецепта, Хлеб, Хала

---

Про чизкейк

Буквально короткой строкой в качестве комментария к картинке.

Когда-то давно, в самом начале моего дневника я показывала прекрасный чизкейк с лимонным кремом. С тех пор он мой самый любимый. Крем я меняю, когда на апельсиновый, когда на лаймовый, иногда грейпфрутовый. Порцию крема обычно удваиваю. Ну и в начинку кладу не целиковые цельные яйца, а белки, которые остаются от крема.

Так вот, если еще не готовили, то сделайте непременно, только замените обычный сахар на хороший коричневый. Такой, что даст и цвет и вкус. Это очень вкусно!
Еще я попробовала наконец то печенье, которое рекомендуют в качестве материала для донышка (graham cracker) и это совсем другая история, нежели у меня получалась с "юбилейным". Все-таки я бы остановила свой выбор либо на крекерах, либо на основе из песочного теста. Бисквит мне, кстати, тоже нравится.

@темы: Сметана, Песочное тесто, Проще простого, Апельсины, Лимоны, Чизкейки, Десерты, Кримчиз, Фрукты и ягоды, Выпечка сладкая, Творог