31 декабря мы
с друзьями ходили готовили плов. Нет, это не традиция нашей семьи, просто так получилось - нужен был обед, айва требовала, чтобы ее куда-то употребили, а идея сделать такой плов понравилась мне уже давно.
Саму идею я подсмотрела как ни странно в кэше Яндекса, когда искала другую инфу. Принадлежит она небезызвестному Сталику Ханкишиеву. Думаю, если бы обжарила айву сольно после лука и мяса – получилось бы еще лучше, но это совершенно вылетело у меня из головы.
Конечно, для плова лучше баранина, но у меня была говядина.
Получилось очень вкусно и ароматно. Для семейного обеда самое оно. Да и гостей угостить не зазорно
)
В варенье айва не превратилась.
Плов с айвой
Поэкспериментировать на кухне
Ингредиенты:
800 гр. говядины с небольшим жирком
3 средние луковицы
450 г айвы
1 головка чеснока
1 острый перец (свежий)
450 гр. хорошего длиннозёрного риса
Соль, зира, барбарис
Растительное масло (100 мл.)
Приготовление:
Рис перебрать, промыть до совершенно чистой воды и залить большим количеством теплой (не горячей) воды. Лук нарезать кольцами. Айву нарезать соломкой вдоль плода (не чистить от кожицы) чуть толще, чем обычно нарезаете морковь для плова (где-то 0,4х0,4 мм и длиной сантиметра 3). Чеснок очистить от верхней шелухи. Мясо нарезать на кусочки (не слишком маленькие).
Казан поставить на сильный огонь и хорошо разогреть. Налить масла и хорошенько нагреть. Как только масло станет достаточно горячим опустить в него небольшую луковичку и обжарить до черноты, чтобы ушли все посторонние запахи.
Опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся жидкость, которую даст лук должна выпариться, иначе мясо будет не жариться, а тушиться.
Когда лук готов, аккуратно опускаем в казан нарезанное мясо. Обжариваем, иногда помешивая, до появления золотисто-коричневой корочки на мясе. Как только это случилось, засыпаем ровным слоем айву. Через две-три минуты перемешаем её с мясом и луком. Обжариваем все, перемешивая, в течение 10-15 минут, чтобы айва стала мягче и поменяла цвет. К концу жарки убавляем огонь до среднего и всыпаем часть зиры, барбарис (если любите). Вливаем кипяток, чтобы все содержимое казана покрылось на 1-1,5 см и опускаем туда головки чеснока и целый острый перец. Как только все закипит убавляем огонь до чуть выше минимального и оставляем все кипеть в открытом казане минут 40. Вода должна выкипать и образовываться бульон приятного насыщенного красно-коричневого цвета. После этого прибавляем огонь практически до максимума и солим. Это зирвак.
Теперь сливаем воду с риса и аккуратно опускаем его в казан, разравниваем и заливаем все кипятком. Заливать нужно осторожно, чтобы не повредить слой риса. Вода должна покрывать рис примерно на сантиметр. Все должно закипеть как можно быстрее, так что если есть возможность прибавить огонь – прибавляйте. Можно даже накрыть крышкой на короткое время. Масло должно всплыть наверх, чтобы потом опускаться и обволакивать каждое зернышко. Рис ни в коем случае не перемешивать с нижними слоем, только при необходимости разравнивать. После закипания огонь можно уменьшить, но так, чтобы кипение было равномерным. Все оставляем кипеть в открытом казане. Когда вода с поверхности риса уйдет его можно попробовать. Он не должен хрустеть на зубах и заметно увеличиться в объеме. Готовим до того момента, как рис станет мягким, а вода практически выпариться/впитается. На дне казана должно остаться только масло. Когда вода ушла убавляем огонь до минимума, присыпаем рис слегка растертой/размолотой зирой и закрываем казан плотной крышкой (можно собрать рис горкой).
Можно в качестве крышки использовать миску, которая плотно входила бы в казан. Оставляем все это на 20-25 минут и осторожно открываем (пар будет горячим, главное не обжечься).
Аккуратно шумовкой разрыхлить рис и вынуть чеснок и с большой осторожностью перец, чтобы он остался целым.
Выкладываем плов горкой на круглое блюдо, сверху выкладываем чеснок и перец.
@темы:
Мясо,
Основные блюда,
Овощи,
Айва,
Говядина,
Рис,
Крупы,
Фрукты и ягоды,
Плов
-
-
12.01.2011 в 14:19-
-
12.01.2011 в 14:25Это просто скопированный из старого поста плов по-фергански, где морковь заменена на айву
У меня нет казана до сих пор
-
-
12.01.2011 в 14:27-
-
12.01.2011 в 14:37Поздравляю с приобретениями
-
-
12.01.2011 в 16:09-
-
12.01.2011 в 17:03Я уже написала выше в комментах - у меня нет казана. Да и не обязателен он на самом деле. Просто в нем удобнее. Достаточно хорошей толстой кастрюли.
Я такой полов и в сковороде могу приготовить.
Конкретно этот в тажине делала.
Главное, технологию соблюсти и рис хороший. Да и видов плова такое множество, что можно выбрать именно тот, который нравится и получается.
-
-
12.01.2011 в 23:15-
-
12.01.2011 в 23:46Разваривается в кашу обычно круглый рис.
А иногда бывает просто фиговый рис. Я просто перепробовав много выбрала те, которые меня устраивают.
Про рис довольно подробно есть у Сталика в ЖЖ, если я не ошибаюсь.
А еще советуют рис не беспокоить во время варки, т.е. не мешать его.
-
-
13.01.2011 в 22:03-
-
13.01.2011 в 22:18Не извиняйтесь
По поводу того как готовят плов... Все, что написано - вся технология - это плов по-фергански, описанный у Сталика Ханкишиева. Ему в вопросах плова я доверяю всецело.
Существует еще множество технологий приготовления пловов, других. И я бы с удовольствием прочла о вашей технологии и заодно узнала где это "здесь"
-
-
13.01.2011 в 22:42Основной плов только трех видов - Ташкентский, он же Андижанский, - Бухарский + еврейский, - и Ферганской долины, самый распространенный.
-
-
13.01.2011 в 22:47Обо всем этом я уже читала у Сталика. И как я уже сказала, именно такую технологию он описывает, когда говорит о ферганском плове.
Разновидности мне понятны. Я специально вопрос пловов подробно не изучала, но называнные разновиднсти я так понимаю именно для Средней Азии хаарктерны. В Иране, Азербайждане и других странах приняты другие технологии и разновидности.
Но из вашего комментария я поняла, что сама технология совершенно неверная, т.е. что ферганский плов готовят вообще не так. Потому и попросила описать вашу, если не трудно. Именно ферганского плова, а не других
-
-
13.01.2011 в 23:18Айву и чеснок кладут в ямки в рис и заливают остальную воду и дают выкипеть на большом!!! огне. Полусырой рис, иногда вообще сырой, собирают в кучку обсыпают зирой и оставляют на 15 минут!!! тушить на самом минимуме огня. На 1 кг мяса - 2 кг риса, 1 кг лука, 1 кг моркови, о,5 литра масла - вот основа плова, а остальные вещи - айва, чеснок, перец - извращения..)))
-
-
13.01.2011 в 23:23хм...тогда я, пожалуй, лучше буду есть кашу, а не настоящий плов
-
-
13.01.2011 в 23:40Спасибо
В кипящее, вернее, дымящее масло (хлопковое) кладут в первую очередь большие куски мяса
Это я знаю. Здесь этого не писала, потому что у меня только мякоть. Во всех рецептах плова по-фергански, которые я видела первоначально рекомендуют обжаривать мясо с косточками и мясо, которое возле ребер. Большими кусками, да. А если такового нет (видела и такие варианты), то сразу лук, а потом мясо.
Про лук до красноты у меня написано
Вот про зирвак с самым малым количеством воды впервые вот от вас узнаю. Спорить не буду, но все же мне лично не совсем ясно почему воды надо меньше чем надо (надо для чего?), если она в процессе варки зирвака полностью должна выпариться.
Чеснок и перец опциональны - это я в курсе.
Айва - это опционально. Но если добавлять ее в плов скажем половинками, то я бы все же в зирвак, потому что она довольно твердая и не успеет приготовиться, если ее в рис только положить. Я видела такой рецепт у человека, живущего в Ташкенте
На всякий случай, я это все не к тому, что у меня настоящий плов (каша так каша
Я не была никогда в Узбекистане и не ела тамошних пловов, но я все же склоняюсь к мысли, что самого "правильного" рецепта не бывает. Есть общая технология и возможность вариаций (вплоть до новых видов плова на базе)
На 1 кг мяса - 2 кг риса
А точно не многовато риса? Обычно пишут про соотношение 1:1. И кило морковки, да.
-
-
13.01.2011 в 23:42о,5 литра масла
На два кило риса на самом деле не так и много. На кг обычно советуют 200 г.
-
-
14.01.2011 в 12:27-
-
14.01.2011 в 14:30Лучше приезжайте ко мне в гости и я вас угощу всеми видами плова..)))
-
-
14.01.2011 в 14:46-
-
14.01.2011 в 15:11Я только в двух источниках видела исключительно хлопковое масло. Чаще пишут про курдючный жир. Но и обычное масло не возбраняется.
Некоторые еще настаивают на только исключительно особой желтой моркови.
Вишенка-50
Понимаете, я вот как-то настороженно отношусь к словам типа "только", "исключительно", " самый настоящий" в отношении некоторых блюд. Плов в их числе.
Хоть я и не изучала специально, но читала то там, то сям, у людей, которые живут в том же Ташкенте, узбеки по национальности (другие пловы у других народов мы не берем), или очень долго прожили и много поездили, видели и пробовали не раз и десять раз. Парень из Ташкента, которого я люблю почитать, вообще пишет, что чем дольше варится зирвак, тем лучше и рекомендует вообще около часа (и даже воды долить, если вдруг раньше времени выпарится). Сталик пишет о примерно 40 минутах, в других источниках мне тоже попадались сведения о подольше.
Поэтому, вот категоричность слов только, искобчительно, только так и никак иначе меня слегка настораживает. Некоторые детали относительны и из-за их незначительного изменения результат не станет совершенно иным. Чеснок и зира, мне кажется, из их числа.
И я на самом деле не вижу принципиальной разницы между технологией, описанной вами и той, которую описывает Сталик и я вслед за ним.
масло как то не впитывается в рис и остается на дне казана, а рис варится таким образом, что не слипается и приобретает резинестость
Масло и у меня не впитывается. И рис не слипся еще ни разу.
Спасибо Вам большое за то, что поделились опытом. И за приглашение на плов тоже спасибо
Wonderful~Lady
До золотого цвета я понимаю..а до красноты???
Посомтрите пошаговые картинки у того же Сталика в ЖЖ - увидите цвет и все поймете. Лук можно обжарить до красно-коричневого цвета. Особенно в очень горячем масле.
Можно добиться того цвета и путем очень медленного томления - как делают для некоторых блюд, но не в случае плова.
Ну про зирвак по-моему написано довольно подробно. Зира - это пряность такая. Кумин еще зовется. Продается повсеместно.
-
-
14.01.2011 в 20:40-
-
14.01.2011 в 20:46Самый вкусный плов из мускулистых кусков мяса, предварительно засоленый за несколько дней. Не с морозилки!!!
-
-
14.01.2011 в 22:24Я не ставлю под сомнение Вашу компетенцию. Просто указываю источники, на которые опираюсь я
предварительно засоленый за несколько дней. Не с морозилки!!!
Этот прием я часто использую для мяса. Засаливаю и храню в холодильнике два-три дня.
И часто, очень тонко нарезают лук репчатый моют в холодной воде, посолят-поперчат красным перцем
Ага, про это я знаю
Еще про масло хлопковое и исключительно желтую морковь. Читала, что это просто гораздо дешевле и никакого ухудшения из-за замены на курдючный жир или другое масло и обычную морковь не произойдет, скорее наоборот.