Рисовое

[Гаспадыня]

Папа не любит рассыпчатый рис. Каждый раз ему подавай кашу. А для меня каша - это на молоке и обязательно сладкая. Она сама по себе, а не гарниром к чему-то. На гарнир рис должен быть рассыпчатый.
Мама не любит рис с изюмом.
Но этот плов удовлетворил всех.
Правда, оригинальный вариант готовится с куриной грудкой, но у меня курица была уже в духовке.

Кроме всгео прочего, выглядит плов очень эффектно. Сфотографировтаь не было возможности, но преставить себе можно. Это же как никак праздничное иранское блюдо, которое подается на свадьбах.

В книге Роден про такие пловы написано следующее:
"Изысканные слоеные блюда из риса - комбинация мяса, овощей, фруктов и орехов с травами и пряностями - драгоценные камни в короне персидской гастрономии. Они часть великолепной кухни, созданной в 16 веке, до сей поры являющиеся прадничными блюдами, подающимися только по особым поводам."

Рис сразу варят и откидывают пока он еще не совсем готов, затем переслаивают другими составляющими и "парят" на самом малом огне 20-30 минут. Когда рис готов, его переворачивают на блюдо как пирог. Корочка подается на отдельной тарелке, а сам рис аккуратно перемешивается. Часть риса окрашивают шафраном и выкладывают сверху.

Сейчас такие блюда готовить очень удобно - они прекрасно подпекаются и свободно вынимаются из антипригарных сковородок. Да и разрезать румяную хрустящую корочку одно удовольствие.

Djavaher Polow (Сладкий "самоцветный" рис)

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
6 ст.л. растительного масла (а еще лучше топленого или хотя бы хорошего сливочного)
Соль
2 ст. басмати (но у меня другой)
1/3 ст. сушеной вишни без косточки
1/3 ст. сушеной клюквы (я взяла кислую курагу)
1/3 ст. барбариса
1/4 ч.л. порошка шафрана или ниточек
1/4 ст. апельсиновых цукатов (опционально)
1/2 ст. половинок бланшированного миндаля
1/3 ст. нарубленных фисташек (у меня не было)

Приготовление:
Рис промыть в теплой воде, откинуть на дуршлаг. Сухофрукты замочить в воде на 15 минут.
Рис сварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности и откинуть на друшлаг, чтобы вся вода стекла.
Разогреть 2 ст.л. масла в толстодонной глубокой сковороде, добавить шафран если есть. Выложить на дно чатсь риса, сухофрукты, еще часть риса, орехи и снова рис. Немного посолить. Добавить оставшееся масло (если не растительное - порезанное маленькими кубиками). Накрыть крышкой и "парить" на самом малом огне 20-30 минут до готовности риса.

Перед подачей перевернуть на блюдо.

По мотивам: Claudia Roden "The New Book of Middle Eastern Food"

@темы: Основные блюда, Проще простого, Ближневосточная кухня, Едим в пост, Гарниры, Иранская кухня, Рис, Сухофрукты, Национальная кухня, Орехи, Вегетарианское

Comments

[slider]

Красота.
А мне бы хотелось слоёный, но не сладкий и вегетарианский вариант.
Есть там такой? ))

[Гаспадыня]

slider
На самом деле он не такой уж и сладкий. Барбарис, вишня, клюква. Да даже кугора. Все дает хорошую такую кислинку. Просто можно еще изюма добавлять или финики.

Есть рецепт Персидского пилава с лаймом и зеленой фасолью. Если интересует могу перевести.

[slider]

Да! ))

А я могу своим любимым фруктовым салатом поделиться.

[Гаспадыня]

slider

Прошу

2 ст. басмати, помыть и откинуть
1/4 ст. арахисового масла или канолового
2-3 большие луковицы-шалот
2 ст. (200г примерно) зеленой фасоли, порезать на кусочки 2,5 см. длиной
1 ч.л. томатной пасты
3 крупных помидора, ошкурить, вынуть семена и мелко нарубить
3/4 ч.л. молотой корицы
Соль
1 ч.л. молотого сушеного лайма или 1 ст.л. лаймового сока
2 ст.л. сливочного масла или топленого
Щедрая щепотка молотой куркумы1 большая картофелина


Замочить рис на 30 минут в теплой воде. Откинуть на дуршлаг.

Пока рис подготавливается разогреть растительное масло в сковородке на среднем огне и обжарить мелко нарубленный шалот 2-3 минуты. Добавить фасоль и готовить еще минуты 3. Прибавить томатную пасту, помидоры и 3 ст.л. воды, четверть ч.л. корицы, 3/4 ч.л. соли. Перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и при самом легком кипении потомить 12-13 минут, до мягкости фасоли. Добавить лайм, перемешать и убрать с огня.

10 ст. воды налить в большую кастрюлю, довести до хорошего кипения, посолить. Добавить рис и снова довести до кипения. Варить до полуготовности (в книге 5,5 минут). Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

Сливочное масло распустить на сковороде да малом огне. Добавить 2 ст.л. воды и куркуму. Очистить картошку и нарезать поперек на круги толщиной 3 мм. Выложить на дно сковороды, чтобы полностью его покрыть (можно подрезать картошку до нужного размера). Рис разделить на три части и выложить одну поверх картошки. Затем половину фасоли. Посыпать четвертью ч.л. корицы. Затем вторя часть риса и вторая половина фасоли с остатками корицы. Закрыть все рисом. накрыть крышкой сковороду и увеличить огонь до среднего. После 4 минут убавить до низкого. После еще 4 минут нужно очень хорошо закрыть сковородку (можно обернуть крышку полотенцем), чтобы не уходил пар. Снизить огонь до самого минимума и готовить 30 минут.

готовый рис перевернуть на теплое блюдо. Подавать сразу же.
А можно вынуть рис на блюдо, а потом отдельно вынуть корочку, порезать ее на кусочки и расположить их на блюде поверх риса.



Но рецептов на самом деле очень много и поняв принцип можно изобретать свои . Есть к примеру персидский пилав со свежей зеленью - тоже слоеный. И его едят обычно в Навруз (новый год по солнечному календарю).

Салатом делитесь, конечно.

[slider]

*задумчиво* басмати? канолового масла ?



В Питере такого не видела. Наверное.

[Гаспадыня]

slider
Басмати везде продается - это сорт длинного риса. Арахисовое масло сто процентов продается. Если уж даже у нас есть, то в Питере и подавно. Но можно взять и другой рис и другое масло. Будет чуть иначе, но не значит, что не вкусно.

[slider]

Мой фирменный фруктовый салат лучше всего, что я на эту тему пробовала.
Особенно для зимы хорош.

Персиковый компот (3 литра), + по килограмму кисло-сладких яблок и апельсинов
(нарезаются кубиками) + мелко нарезанный чернослив и грецкие орехи

Вот только грецкие орехи замучаешься очищать, обдавая кипятком.
Поэтому лучше сделать это накануне. Их чем больше – тем лучше.
А заправить салат надо сухим белым вином.
Две трети бутылки точно уйдет. Остальное выпьешь пока орехи чистишь. )))
Чтобы как-то скрасить себе процесс.
Вообще этот салат лучше вдвоём-втроём под разговоры делать.
Из-за чистки орехов.

Зато гости обычно все всё бросают и наворачивают, наворачивают...

За всю свою жизнь я встречала только одного человека, которому этот салат
не понравился. Да и то потому, что в тот раз как назло чернослив оказался
бракованным и персиков было мало. А это такой рецепт, в котором ничего
нельзя менять. Что ни добавишь-убавишь – обязательно принципиально
хуже получается.

А как он красиво смотрится в стеклянных бокалах и салатниках!

[Гаспадыня]

slider
Представляю как должно быть вкусно! Спасибо. Опробую! Только вино надо хорошее для этих целей.

[slider]

Да! Именно. Умница ))



Почему-то многие люди считают, что в пиццу можно любую дрянь
вместо сыра класть. А ведь разницу в сыре всегда чувствуешь.

И в салат нужно качественное вино.

[slider]

Арахисовое однозначно заменю: у меня на арахис аллергия.
Сушёный лайм должен быть не сладким? Или годится и тот, что на рынке, засахаренный?

[Гаспадыня]

slider
Когда там много всякой другой ерунды сыр уже не так важен ))

Но в целом, конечно от качества продуктов и вкуса зависит многое.

[Гаспадыня]

slider
Не, сушеный лайм это особая штука. В наших широтах вряд ли продается, только если есть у вас в Питере спец.точки ближневосточной и африканской специализации.
Засахареный не сгодится. Лучше заменить лаймовым соком.

[slider]

В индийском магазине может быть?

[Гаспадыня]

Можно попробовать. Но в Москвоских Индийских специях я никогда не видела.

[Гасконка]

супер-супер-супер

[slider]

Кстати, и ещё один совет к специалисту:

сейчас много всякой техники продаётся, и я слышала, что многое просто ужасно.
Сама недавно купила соковыжималку и потом долго плевалась.

Мне давно уже нужно купить что-то вроде миксера. Нужно что-то, что хорошо размельчает капусту для моего любимого салата, не в пыль но в кашицу размельчает апельсины и грейпфруты (кстати, я потрясающий витаминник с имбирём и гвоздикой делаю + лимоны, естественно)).
Морковку люблю в разнообразных фантазийных салатах, но надоело еётереть на тёрке.
А капусту вообще ТАК на тёрке не потрёшь, как это надо для салата.
Блендер тоже нужен, но одна из моих взрослфх учениц говорила, что многое зависит от того,
сверху или снизу расположен эта ёмкость. Мол что-то лучше для чего-то там, а для чего-то хуже и наоборот.
Тогда не запомнила, а теперь прежде чем покупать, хотелось бы разобраться.
Ну и с производителями уточнить.
Продавцы никогда ничего не знают.

[Гаспадыня]

Гасконка
На здоровье

slider
Я капусту тру на бернеровской терке - там довольно тонко и так я люблю. Поэтому для этого дела комбайн не использую. Да и руками нарезать, если что - мне не лень и быстро.

У меня блендер прмо в комбайне - вот такой старенький Бош у меня. Меня устраивает. Блендер там чашей (то что я так понимаю ваша ученица называет сверху расположенной емкостью). Мне удобно там взбивать коктейли, мелить орехи, сахар, если надо много, супы я там тоже измельчаю. Но для супов как раз удобнее тот, который погружной (или емкость снизу в терминах ученицы), таких много у Брауна - можно измельчать приямо в кастрюле. Говорят неплохие. Но я сама не пользовалась.

В моем Боше есть терки - три в комплекте и еще парочку можно докупить. Я там тру картошку на драники и бабку.

[slider]

Спасибо ))

[Гаспадыня]

slider
Не за что

[Christmans]

slider
Басмати в Питере много, где продаётся. Совершенно точно есть в О'Кеях Да, и масло тоже можно там посмотреть, там столько всякого стоит и оливковое с веточкой розмарина и такое и сякое, что я с закрытыми глазами мимо пробегаю
А сушёный лайм можно попробовать в Лэнде посмотреть Ну, и в Глобус Гурмэ.

[slider]

Christmans