Про хлеб и отпуск

[Гаспадыня]

Несколько месяцев назад попробовала багеты, которые печет из нашей муки и продает на рынке милый француз. Я никогда до этого не пробовала багетов. Знаете как бывает - ожидаешь чего-то необычного от того, о чем много говорят и вот наконец выпадает случай попробовать. К сожалению, мой опыт оказался неудачным и я не жалею, что не купила еще и чабатту.
Могу представить как нелегко приходится пекарю с нашей мукой, поэтому не расстраиваюсь. Пробу багетов оставим на другой раз

Пару недель назад получила свои первые хлебные книги. И сразу печь, ага. Тем более, давненько уже не.
Начала с самого первого рецепта в книге. И это оказались именно багеты. В описании говорится, что могут пройти месяцы, прежде чем получится сформовать и выпечь хорошие багеты, но прелесть этого теста в том, что его можно сделать любой формы. Именно поэтому я и покажу, что получилось.
Багеты я попробовала сформовать и даже что-то получилось, но были проблемы с надрезами - они получились очевидно недостаточными. Да и пористость была маловата (это жидкости я не додала).
Но самое главное, хлеб действительно вкусный и ароматный до невозможности. Вообще, мне очень удобно в этом смысле. Так как хлебопек я неопытный, то радуюсь каждому, даже самому неказистому хлебу, который у меня получается и каждый раз он кажется мне самым вкусным )

Из того количества теста, что приводится в рецепте, можно сделать два небольших багета и одну круглую буханку.

Вся работа от и до займет примерно 18 часов, при 30 минутах активной работы.

Чтобы ориентироваться, краткое резюме.
Вечером дня перед выпечкой сделать пулиш и scrap dough (пока не знаю как адекватно перевести на русский) и оставить до утра. Следующим утром замесить тесто, дать 15-10 минут на отдых, а затем оставить на 3 часа, с 3-4 складываниями. Сформовать хлеб, дать подойти 1-2 часа и выпекать.

А я завтра уезжаю на целый месяц. Не скучайте

Acme's Rustic Baguettes (Простые багеты)

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Scrap dough:
1/2 ст. теплой воды (около 40С)
1/4 ч.л. мгновенных дрожжей
115 г муки (в моей 12% белка)
1/4+1/8 ч.л. соли
Для пулиша:
150 г муки (в моей 12% белка)
135 г тепловатой воды
Дрожжи (останутся от scrap dough)
Для теста:
340 г муки
1/4 ч.л. моментальных дрожжей
180 г тепловатой воды (мне потребовалось немного больше)
Пулиш
Scrap dough
9 г соли

Приготовление:
Scrap dough:
Дрожжи растворить в воде и дать постоять 5-10 минут. Смешать муку и соль, добавить треть дрожжевой воды (остальное сохранить для пулиша). Вымесить мягкое тесто до гладкости (около 5 минут). Затянуть пленкой, оставить при комнатной температуре на 3 часа, затем убрать в холодильник до утра.

Пулиш:
В муку добавить 1 ст.л. дрожжевой воды (остаток можно вылить или употребить на что-то другое), затем долить теплую воду и перемешать. Получится довольно жидкое тесто. Затянуть пленкой и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Пулиш увеличится в объеме и будет весь покрыт пузырями.

Тесто:
Смешать муку и дрожжи в большой миске. Влить воду в пулиш и размешать, чтобы он стал очень жидким и вмешать его в муку. Ложкой или руками вымешивать тесто пока все хорошо не перемешается. Вывернуть тесто из миски на рабочую поверхность и еще немного вымешать, чтобы все действительно соединилось. Вернуть тесто в миску и, накрыть пленкой и дать отдохнуть 15-20 минут.
Разорвать на мелкие части scrap dough и добавлять их постепенно вместе с солью к отдохнувшему тесту. Снова выложить тесто на рабочую поверхность и вымешивать, не добавляя муку, пока тесто не станет гладким и сильным (около 10 минут).
Тесто должно быть мягким, под поверхностью будут формироваться пузырьки воздуха. Во время замеса можно добавить пару ложек воды, если тесто будет казаться слишком тугим.

Готовое тесто положить в большую миску и затянуть пленкой. Дать тесту подняться до увеличения объема как минимум вдвое. Тесто нужно растянуть и сложить три-четыре - через 20, 40 и 60 (если нужно, то 80) минут с начала подъема. Остаток времени не трогать тесто.

Поднявшееся тесто вынуть из миски и разделить на столько частей, сколько хлебов планируете печь. Я делила на две части, одну формовала в шар, а вторую часть разделила еще на две части и сформовала цилиндры. Присыпать кусочки мукой, накрыть пленкой и дать отдохнуть около 30 минут. Тесто поднимется и станет мягким.

С круглой буханкой все просто. Удобнее всего выстелить миску плотной тканью и присыпать мукой, сформовать отдохнувшее тесто в шар - ладонями с двух сторон как бы оглаживать тесто и соединять ладони вместе под тестом пока оно не станет гладким. Положить в миску швом вверх, прикрыть концами ткани и оставить подходить.

Если собираетесь попробовать сделать багеты, то наверное нагляднее будет показать, чем описывать. Так что можно глянуть ролик здесь. Вот примерно так я и делала.
Только сразу сформовала и дала расстояться 30-45 минут.
Затем подготовила ткань для окончательной расстойки (присыпала мукой плотную льняную ткань), растянула багеты на нужную длину и разложила в ячейки. Окончательная расстойка 30-60 минут (тесто медленно возвращается на место при нажатии).

Духовку разогреть до 230С. Нагрела противень, застелила его бумагой и перенесла багеты на бумагу с помощью тонкой пластиковой доски. Надрезала.
Отправила в духовку, стенки обрызгала из пульверизатора водой и повторила через минуту. Выпекать 30-35 минут, перевернув противень на 180 градусов в середине времени. Вынуть, остудить на решетке.

Круглю буханку пекла так. Присыпала бумагу для выпечки немного манкой и аккуратно перевернула миску вверх дном. Сняла ее, ткань, надрезала хлеб и отправила печься на перевернутый противень на 40 минут (также опрыскала стенки два раза).

Источник: Maggie Glezer "Artisan Baking"

@темы: Для веганов, Выпечка несладкая, Дрожжевое тесто, Едим в пост, Хлеб, Вегетарианское, Печем без яиц

Comments

[Christmans]

Ох, права ты была, Катерина, хлеб затягивает - не остановить. Начала с чиабатты, вот уже твой молочный хлеб опробовала, сегодня начала багеты делать Тихо в подушку, чтобы мой будущий муж не слышал, начинаю о камне для хлеба мечтать. ))
Приятного отдыха, кстати

[Гаспадыня]

Christmans
Спасибо

Рада, что и ты пристрастилась Это действительно здорово и не так страшно )
Сама мечтаю о камне
Как багеты-то получились?

[Christmans]

Багеты получились вкусные, но какие-то малодырочные совсем. Видимо тоже мало воды было. А вообще что-то ещё на стадии пулиша не очень задалось, если сравнивать с пулишем для чиабатты, то получился более густой и пузыриков таких, как на чиабатте не было. Но я не отчаиваюсь )) Буду ещё пробовать, решила каждые выходные хлеба напекать =)

[Гаспадыня]

Christmans
Надо жидкость регулировать всегда под муку.

Плюс еще дрожжи. Здесь мгновенные (инстант), их нужно меньше, чем активных сухих обычно.

[Christmans]

Хм.. А мгновенные дрожжи - это какой-то другой вид сухих активных? Я просто с дрожжами ещё только разбираюсь. Я подумала, что мгновенные - это которые свежие кубиками продаются, а активные - это сухие. Теперь вот думаю не запуталась ли я

[Гаспадыня]

Christmans
Дрожжи бывают свежие и сухие.
Свежие - это вот те самые кубики прессованные. Их обычно надо больше всего и срок хранения у них маленький, потому что они высыхают.
Сухие дрожжи - это обычно порошок в пакетиках и бывают они активные (active dry yeast) и мгновенные (instant yeast), Считается, что первые нуждаются в предварительной активации в воде, а вторые нет (но я все-таки развожу предварительно в воде любые). Плюс мгновенных нужно обычно на четверть меньше, чем сухих активных. У САФ есть все разновидности сухих дрожжей.

[Christmans]

Ааа.. Ну, понятно, тогда в чём дело )) Я добавляла свежие, а их соответственно больше надо было класть, поэтому малодырчатые и получились. Спасибо за консультацию

[Гаспадыня]

на здоровье.
Сухие отмерять легче просто для хлеба с долгой ферментацией.

[MissM]

О, с прошедшим тебя!
Желаю много вкусного, яркого и красивого!

[Гаспадыня]

MissM
Спасибо