О хлебозависимости

[Гаспадыня]

Пожалуй, единственное по чему я скучаю сейчас (имеется ввиду кухня) - это возможность практиковаться в хлебопечении и дальше. Я с таким удовольствием рассматриваю чужие картинки и читаю рассказы, что это помогает мне как-то скрашивать будни без домашнего хлеба.

Этот я испекла уже давно. Райнхард пишет, что он запросто может вызвать зависимость. В первый раз прочитав об этом я как-то скептически улыбнулась, но хлеб действительно очень-очень вкусный. Даже соседка дважды забегала к нам попить чайку, чтобы именно с этим хлебом . Папа наградил прекрасным "Вкуснее, чем в магазине", что уже переросло в разряд внутренних шуточек.

Не смотря на то, что хлеб этот праздничный и раньше его пекли на Рождество, но никто не мешает делать это так часто как того хочется. И он стоит того. К нему даже не нужно ничего, но можно сопроводить сливочным маслом и кисловатым джемом. Из него получаются прекрасные тосты. И Райнхард советует сделать с ним хлебный пудинг - уверена, что получится замечательно.

Я немного увеличила исходный рецепт, но двух приличных булок с трудом хватило до вечера. Каждый из нас норовил проникнуть на кухню и отрезать еще один, ну вот точно самый последний кусочек.


Португальский сладкий хлеб

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Sponge (опара)
65 г хлебной муки
14 г сахара
7г мгновенных дрожжей
113 г воды комнатной температуры
Тесто
85 г сахара
1 ч. л. (7 г) соли
35,5 г сухого молока
28 г несоленого сливочного масла комнатной температуры
28 г маргарина - vegetable shortening (я заменяла сливочным маслом)
2 больших яйца комнатной температуры
1 ч. л. экстракта лимона (я заменяла на цедру)
1 ч. л. экстракта апельсина (у меня опять же цедра)
1 ч. л. ванильного экстракта
380 г хлебной муки
85 г воды комнатной температуры
+ яйцо, слегка взбитое со ст.л. воды для смазывания


Приготовление:
Для начала сделать опару. Смешать муку, сахар, и дрожжи (если они не моментальные, а просто сухие активные или свежие - предварительно развести в части воды, нужной по рецепту) в небольшой миске. Добавить воду и перемешать до однородности. Затянуть пленкой и оставить на 60-90 минут - опара должна обильно покрыться пузырями и подняться.

Когда опара будет готова можно приступать к замесу теста. Для этого смешать сахар, соль, сухое молоко, сливочное масло и маргарин (если используете) в миске и слегка взбить. Затем добавить яйца и экстракты.
Если делаете тесто в комбайне, то дальше нужно вымешивать насадкой-крюком. К полученной массе добавить опару и муку. Хорошо вымешать и добавить воду. Сладкое жирное тесто требует больше времени на замес, чем пресное.

Можно дать тесту время на аутолиз порядка получаса, чтобы глютен уже начал развиваться, а потом начать замес. Готовое тесто не должно быть слишком влажным и не должно липнуть к рукам. Получается мягким, эластичным и проходит тест на глютеновое окошко.

Подходящую по объему посуду смазать растительным маслом и переложить в нее тесто для подъема. Прикрыть пленкой и дать постоять около 2 часов при комнатной температуре или пока тесто не удвоится.

Готовое тесто вынуть на рабочую поверхность и разделить на две части. Каждую часть нужно сформовать в круглую булку. Печь в формах. Тесто выложить швом вниз в смазанную маслом форму для пирогов (с невысокими бортами). Прикрыть свободно пленкой и дать подойти около 2-3 часов при комнатной температуре или пока тесто не заполнит собой всю форму, увеличив свой объем вдвое.
Можно выпекать без форм, дав расстояться на бумаге для выпечки, предварительно присыпанной смесью муки и манки.

Духовку разогреть до 175С.

Расстоявшийся хлеб смазать яичной болтушкой. Выпекать 50-60 минут. В середине выпекания повернуть хлеб на 180 градусов.
В хлебе много сахара, поэтому коричневеть он будет быстро, но цвет не означает готовность, так что проверяйте. Окончательный цвет будет насыщенно красно-коричневым.

Готовый хлеб вынуть из форм на решетку и дать остыть. В процессе остывания он будет становиться мягче.

Любители горячего хлеба - потерпите хотя бы полтора часа перед нарезкой.

Источник: Peter Reinhart "The Bread Baker's Apprentice"

@темы: Дрожжевое тесто, Хлеб, Национальная кухня, Вегетарианское, Выпечка сладкая

Comments

[Avatel]

Спасибо за рецепт, взяла на заметку)))
по моему, у меня уже зависимость от хлеба случилась)

[Гаспадыня]

Avatel,
у тебя хотя бы есть возможность печь

[Avatel]

Гаспадыня,
это да... очень жаль, что у тебя сложилась такая ситуация, надеюсь, что в самое ближайшее время, что-нибудь придумается и ты сможешь печь хлеб))

[Гаспадыня]

Avatel,
Думаю, не в этом году. Но пока у меня и так хватает новых впечатлений выше крыши ), как бы все успеть.

А когда все устроится и быть наладится - тогда и печь будем

[Avatel]

Гаспадыня,
рада за тебя, что все хорошо складывается и происходящее доставляет удовольствие, а быт.. согласна с тобой, он наладится)))

[Christmans]

А сухое молоко можно как-нибудь заменить обычным? Честно говоря, лет с 12 не видела сухого молока ))

[Гаспадыня]

Christmans,
можно обычным, но эффект не тот. Тогда молоко пойдет в общий объем жидкости.

[Christmans]

А как рассчитать, сколько молока надо лить?

[Гаспадыня]

Christmans,
я бы налила половину жидкости примерно. Но в результате и аромат будет совсем не тот.

Молоко некоторые рекомендуют кипятить, а потом заливать в термос на полчасика, потом охлаждать до 40С и дальше использовать.

[Christmans]

Спасибо ) Попробую на неделе добыть сухое молоко в финской Призме, если не будет, придётся заменять обычным, руки так и чешутся уже испечь, вторую неделю собираюсь ))

[Гаспадыня]

Christmans,
Надеюсь, что в любом случае получится вкусно

[Christmans]

Ну, уж это несомненно, хлеб собственного изготовления плохим не бывает, особенно после магазинного.

[Гаспадыня]

у меня случались пару раз провалы )

[Christmans]

Прям провалы? Мне кажется, даже полусырая булка и та с удовольствием пойдёт )))

[Гаспадыня]

Мои все съедают, даже первые самые стекки, которые были больше сухариками, чем хлебом. И в выходные совершенно неподнявшуюся лепешку (как-то жалко было тесто совсем выбрасывать) умяли и даже сказали, что не смотря ни на что - вкусно.

Я иногда гораздо более критична к результатам, чем едоки

[Christmans]

Да уж )) У меня тоже багет совсем не фееричный вышел, а всё равно съели всё до крошки ))

А вообще спешу поделиться радостью, не знаю, где, поэтому здесь =) Нашлось всё-таки сухое молоко! ) Кто из Питера, знайте, в Лэнде есть сие чудо, когда посмотрела на упаковку подумалась, что можно ещё не в гипермаркетах искать, а магазинах с детским питанием )) И ещё одна покупка осчастливила меня сегодня, год и скала и наконец в Призме нашлись миндальные лепестки для восхитительного яблочного пирога с хрустящим нугатином из этого же чудного блога =) До этого приходилось делать с половинками миндаля )

[Гаспадыня]

Christmans,
Поздравляю с приобретениями )))