Пока баклажаны в сезоне

[Гаспадыня]

Целыми днями разбираю фотографии - наснимала свой город. В перерывах готовлю, но почти не снимаю. Скоро будут новости.

А пока покажу один их архивных рецептов, который сняла недели три назад. Опять любимая Клаудиа Роден, еще ни разу меня не подводившая. Та или иная вариация этого рецепта встречается в трех из четырех ее книг, которые у меня есть. Есть турецкий вариант, где в соус добавляется молоко, есть вариант, где мясные шарики тушатся в соусе, но я выбрала этот.

Роден пишет, что это это весьма популярное блюдо, которые турецкие евреи готовят в Шаббат, именно поэтому соус отличается от собственно турецкого тем, что вместо молока используется бульон.

Блюдо весьма удобное в том плане, что у бульон обязательно останется и будет столь насыщенным, что на нем запросто можно сделать что угодно - от супа до ризотто.

Я пробовала часть шариком обжарить, а часть отварить - с отваренными лучше. Ну и вместо целой курицы у меня было два окорочка, но рецепт напишу как в книге.

Gayna kon Berengena Assada (Куриные шарики с соусом из баклажанов)

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
1 курица
Соль
Черный перец горошком и молотый
1 луковица
Пара лавровых листов
350 г куриного филе
75 г молотого миндаля
1 кусок белого хлеба без корочки, замочить в воде и затем отжать
1 яйцо
1,5 кг баклажанов
2 небольших помидора без кожи и семян, мелко порезать (опционально)
4-6 ст. л. оливкового масла
4 ст.л. муки
Зелень петрушки для подачи (опционально)

Приготовление:
Для соуса, запечь баклажаны, снять кожу и выбрать мякоть. Мякоть пюрировать с помощью вилки или ножа.

В большую кастрюлю опустить курицу целиком, налить воды, чтобы она прикрывала курицу и довести до кипения. Удалить пену, добавить соль, черный перец горошком, лаврушки и целую очищенную луковицу. Поварить около 40 минут.

В это время сделать фарш из филе, добавить орехи, хлеб, яйцо, соль и молотый черный перец. Хорошо перемешать и выбить. Готовый фарш разделить на части и скатать каждую в шарик величиной с грецкий орех. Опустить их к курице и варить минут 10-15, пока курицу и шарики не станут мягкими. Снять с огня.

В сковородке разогреть масло и обжарить муку. К муке постепенно добавлять бульон, постоянно помешивая, чтобы не было комочков (бульона где-то 500 мл понадобится). Готовить около 5 минут, а затем добавить баклажаны и помидоры (если используете) и держать на огне еще 5-10 минут (если покажется слишком густо - разбавить бульоном). Выправить на соль и перец при необходимости.

Курицу разделать на порционные куски (можно снять мясо с кости). Подавать шарики и кусочки курицы с соусом и зеленью (при желании). На гарнир обычно подают рис, который можно отварить в оставшемся бульоне.

Иточник: Claudia Roden "The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York"

@темы: Бульон, Мясо, Основные блюда, Еврейская кухня, Проще простого, Ближневосточная кухня, Турецкая кухня, Овощи, Курица, Баклажаны, Национальная кухня

Comments

[Avatel]

очень интересно)) у меня как раз в морозилке есть парочка мясных шариков.

Есть турецкий вариант, где в соус добавляется молоко

- интересная идея, по количеству его столько же сколько и бульона? а помидоры в таком случае то же используем?))

[Гаспадыня]

Да, по объему молока примерно столько же. Но добавляется в баклажановый соус еще сыр.

Помидоры к баклажанам не добавляют, зато когда обжаривают шарики до полуготовности потом добавляют помидоры (это получается как бы собственный фрикаеделечный соус) и петрушку. До полной готовности в помидорах доводят уже перед самой подачей на стол, когда баклажановый соус готов.
Выкладывают на тарелку сразу баклажаны, а поверх шарики с томатным соусом.

Собственно турецкий вариант более насыщенный - я его тоже хочу сделать как-нибудь. Называется Hünkâr Beğendi (по легенде шеф назвал его в честь жены Наполеона III Евгении, когда они гостили у турецкого султана - Ее Величества любимое).

[Avatel]

Гаспадыня
многослойно - пюре из баклажан и фрикадельки в томатном соусе... идея все больше и больше нравиться))
поставила баклажан в духовку)

Собственно турецкий вариант более насыщенный - я его тоже хочу сделать как-нибудь.

звучит интригующе, буду ждать))

[Гаспадыня]

Avatel
Там фрикадельки из баранины с пряностями, а соус я уже тебе написала Так что ты даже раньше меня можешь попробовать.

[Avatel]

Гаспадыня
мои фрикадельки из говядины, риса, нута и каких-то пряностей... как-то надела много-много и заморозила, удобно)

[Гаспадыня]

У нас чем-то вся морозилка забита. Думаем с мамой завтра разобрать завалы )
А морозить удобно, да. Фрикадельки явно вкусные были, так что у тебя турецкий вариант в принципе и получился.

[Avatel]

Гаспадыня

У нас чем-то вся морозилка забита.

по моему это ее нормальное состояние я еще люблю по мешочкам все разложить, вот только потом достаешь и до-ооолго вспоминаешь, что там внутри, а когда вспомнишь, так удивляешься )))