Галантин из курицы с мандариновым соусом

[Гаспадыня]

На все семейные праздники мы делаем фаршированную курицу. Именно такой ее любит папа — с блинами и жареным луком. Вот так просто, без всяких изысков и добавок, просто фаршированную в брюхо и под кожу на грудке. А за столом разворачивается настоящая борьба — все хотят начинку, а ее непростительно мало и это первое, что съедается не только нами, но и гостями. Хотя казалось бы — ну что в ней такого? Самые простые блины, которые многие едят в выходной день на завтрак и много-много жареного лука. Но она получается очень вкусной, пропитываясь мясными соками во время запекания.

Но мы с мамой иногда, по поводу и без, делаем почти тоже самое, но снимаем кожу с каркаса. Конечно, вкус получается совсем другим, но нам нравится и он. Теперь подумываю попробовать совместить два варианта — вынуть каркас, оставив мясо на месте и начинить блинами брюхо. Тогда и резаться будет прекрасно (хотя, надо сказать, что с каркасом у нас тоже нет с этим проблем), и папа будет совершенно доволен, и начинки будет больше.


Ничего особо хитрого в этом блюде нет.

Описание, без точного рецепта

Нужно аккуратно снять кожу в курицы (мы оставляем косточки в крыльях и ножках), срезать мясо с костей. Потом напечь тонких молочных блинчиков (вот здесь я предпочитаю добавить в тесто парочку яиц), нажарить много лука полукольцами. Если етсь грибы — отлично. Куриное мясо превратить в фарш (иногда мы добавляем еще свинину), приправить — я кладу соль, перец, мускатный орех. Соединить с луком и грибами, если используете. Иногда мы просто режем блины полосками и все перемешиваем, добавляя куриный бульон (или пару небольших яиц для клейкости). А в этот раз просто сделали из части блинов подобие блинного торта, переслоив блины фаршем. А остальные нарезали. Цельные блины пошли прямо в брюхо, а нарезанные, смешанные с остатками фарша поверх, в ножки и в шею. Все зашили, смазали смесью растительного масла, горчицы и сладкой паприки кожу.

Дальше духовку на 160С и в путь). Готовим часа полтора, чтобы все зарумянилось и пропеклось.

Иногда мы пользуемся приемом, подсмотренным у Делии Смит давным-давно — с созданием духовки в духовке. Чаще, правда, с цельной курицей, фаршированной в брюхо. Курицу мы помещаем в фольгу, которую защипываем на расстоянии от птицы, подобно куполу. Получается действительно духовка в духовке. За полчасика до готовности фольгу раскрываем и курица румянится.

Вот такая простота. А к курице в этот раз сделала мандариновый соус, потому что Новый год)). Идею соуса подсмотрела в The Essential Christmas Cookbook, где он идет в паре с галантином из индейки.

Для соуса взяла 2 мандарина, филетировала. Кожа была тонюсенькая и ее я просто нарезала ножом на тонкие полоски — понадобилась 1 ст.л. Цедру залила водой и дала закипеть, слила и повторила.
Столовую ложку сахара насыпала в сковородку и превратила в карамель. Сняла с огня и через пару минут добавила столовую ложку бренди, хорошо перемешала. Снова на огонь, хорошо размешала, чтобы карамель была однородной и влила 250 мл. смеси мандаринового и апельсинового соуса и 80 мл. куриного бульона — все было теплым. Перемешала и прогрела. В чашке смешала 1 ст.л. холодной воды и 3 ч.л. без верха кукурузного крахмала, вмешала в соус, дала закипеть стать гуще. Добавила мандариновое филе, приправила и сняла с огня.

Вот собственно и все.

@темы: Грибы, Мясо, Основные блюда, Мандарины, Соусы/дипы, Закуски, Рулеты/Галантины, Курица, Фрукты и ягоды, Блины

Comments

[Pam Jones]

Китайская грамота.
Курица(кожа) фаршируется блинами, нарезанными полосками и смешанными с фаршем? А торт блинный отдельно? Получилось как бы два составляющих блюда?

[Гаспадыня]

Pam Jones,
Попробую понятнее))
1. Смешали фарш с грибами и луком.
2. Часть готовых блинов сложили один на другой, прослаивая фаршем. Штук 15 может. Эту конструкцию положили в брюхо.
3. Оставшиеся блины порезали полосками и смешали с остатками фарша, полили бульоном. И в обставшееся в коже место поверх и побокам уже уложенного "тортика", в шее и возде ножек распределили, ну чтобы курица была более менее похожа на курицу)).

На разрезе получилось то, что видно на картинке. Скручивать блины трубочками тоже можно - получается симпатично.

[Pam Jones]

Понятно Не для моей семьи или уж пять кур
Восхищаюсь вашей кулинарией как высокой модой
Любуюсь. Но повторять и в голову не придет (эту курицу подумала было повторить )
У меня, напротив, совершенно противоположные взгляды на питание. Максимально упрощенно, минимально специй и времени.
Ну... это мировоззрение, крайне несовременное и непопулярное.

[Гаспадыня]

Pam Jones,
ну почему несовременное? Простая понятная еда - она самая честная и ужасно вкусная. Мы тут с приятелем недавно обсуждали это дело у меня в ЖЖ и сошлись на том, что лучше бутера с домашним соленым салом еды еще не придумали))

Я просто в блоге выкладываю что-то, что мне кажется интересным, потому что хочется периодически хотя бы попробовать что-то новое и поделиться, но простую еду типа тушеной курицы с минимумом составляющих или той же тушеной картошки у нас в семье готовят часто).

[Avatel]

Гаспадыня,
очень интересно и я уже готова опробовать)
как человек который никогда не фаршировал ничего, хочу уточнить - понятно что куры разные, но хотя бы приблизительный ее вес? а сколько блинчиков? а много лука - в луковицах это сколько?

[Гаспадыня]

Avatel,
Ну какие куры у нас продают? Около 2 кило, думаю. Мы стараемся взять побольше. И главное сомтреть, чтобы шея была на месте, а то некоторые стараются шейную кожу обрезать и продают куриц с оголенными плечиками, так сказать)).
Если в кожу фаршировать, то туда влазит просто огромное количество. Блинов делаю на два литра молока (если вдруг останется, всегда можно съесть с вареньем). Лука много, потому что кроме блинов и лука там по сути нет ничего, 800 г - 1 кг. лука точно уходит, жарим до карамелизации, он тогда по вкусу чем-то грибы напоминает).

Если кожу не снимать, что, естественно проще, то блинов можно на литра полтора. Удобнее, правда, резать потом, если V-образную косточку удалить, но это легко делается небольшим ножиком. Приправить тушку, набить брюхо резаными блинами с луком (если бульона нет под рукой, то пару небольших яиц можно добавить для клейкости - надо в пост дописать), аккуратно отделить кожу от грудки и можно по бедрам - и туда тоже не жалея. Ну и в шею.

[Avatel]

ага, пока понятно, спасибо)
и еще, при рассматривании фотографии закрался вопрос, а тушку чем-то придавливают, чтоб все вот так плотненько было, или оно само?

[Гаспадыня]

Avatel,
Оно само так получилось. Там же блины один на один и сверху еще блины и кожа видимо сдавливает как надо, а в процессе запекания гомогенизируется. Едим мы ее комнатной температуры, хотя иногда от шеи горячий кусочек отрезаем на пробу - все тоже плотно и не разваливается.

[Avatel]

Гаспадыня,
страшновато, но буду делать)))

[Гаспадыня]

Avatel,
Не бойся)) Ты Птичье молоко осилила, так что курицу и подавно сделаешь)