Torta della nonna

[Гаспадыня]

Большой стол на уютной кухне - самое лучшее место в доме, потому что весь смысл приготовления еды в возможности разделить ее с другими, подарить им радость общения. Совместные посиделки всегда делают меня по-настоящему счастливой. В будние дни - это ужины, а в выходные - это и завтраки, и обеды, и самое простое домашнее чаепитие.

Последние две недели я провела дома, в Минске. Очень соскучилась и по ощущению города, и по своей семье за этот год. Время пролетело как один день, хотелось задержаться ... да практически навсегда. Со мной давно не случалось такого нежелания приезжать в Москву. Зато я отдохнула, слегка перезагрузила голову и теперь снова готова возвращаться к съемкам тарелок.

Пирог, который покажу сегодня - мое первое фудфото не на телефон за все лето. Хотя на телефон я тоже снимала и те, кто подписан на мой Инстаграм его уже видели.

Этот вариант бабушкиного пирога я нашла в своей новой книге La Dolce Vita: Sweet Things from the Italian Home Kitchen, в которой уже масса закладок. В отличие от довольно распространенного Torta della nonna, где в качестве начинки используется заварной крем (его я тоже буду пробовать, уже давно присмотрен) в этом пироге вы найдете рикотту и апельсин. В книге написано, что автор пробовала его в небольшом домашнем кафе где-то во Флоренции.

В любом случае, независимо от происхождения, этот пирог очень вкусный, домашний и большой, что немаловажно когда собирается вся семья.

(!) Скажу сразу, что может возникнуть проблема с тестом. Я готовила на белорусской муке и по пропорциям рецепта тесто получилось слишком сухим, поэтому я добавляла молока в процессе. Вероятно с итальянской мукой такой ситуации не возникает, но в иных условиях - делайте поправку по жидкости.

Бабушкин пирог с рикоттой и апельсинами

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Для теста:
225 г сливочного масла
450 г муки (по рецепту итальянская мука "00")
2 ч.л. разрыхлителя
Щепотка соли
175 г сахарной пудры
1 яйцо
2 ст.л. молока (может понадобиться больше)
2 ч.л. ванильного экстракта
Для начинки:
300 мл молока
115 г семолины (за неимением я взяла 100 г манки)
500 г рикотты
2 яйца
115 г сахара
Цедра двух больших апельсинов и сок одного из них
1 ч.л. ванильного экстракта (у меня миндальный)
Для отделки:
3 ст.л. абрикосового варенья (у меня желе из красной смородины)
Около 100 г миндальных лепестков, слегка подсушить на сковородке

Приготовление: (прямоугольная форма 29х38)
Разогреть духовку до 190С.
Слегка подогреть молоко и тонкой струйкой всыпать семолину, постоянно помешивая. Варить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока масса не начнет отставать от стенок сотейника. Оставить немного остыть.
Рикотту смешать с сахаром, яйцами, цедрой, соком и экстрактом. Вмешать заваренную семолину и взбить миксером до однородности.

Муку смешать с разрыхлителем и солью, перетереть с холодным маслом до образования крошки. Добавить сахарную пудру и перемешать. Смешать яйцо, молоко, экстракт и влить в мучную смесь. Замесить гладкое тесто. Разделить на две части.

Отрезать кусок бумаги для выпечки нужного размера и прямо на нем раскатать одну часть теста до размера 29х38. Вместе с бумагой перенести на противень. Сверху выложить начинку, немного отступая от краев. Вторую половину теста также раскатать до размера 30х39. Аккуратно завернуть тесто на скалку и перенести поверх начинки. Скрепить края с помощью вилки.

Выпекать 30-35 минут до золотистого цвета. Горячий пирог смазать абрикосовым вареньем и посыпать миндальными лепестками. Дать остыть и подавать на стол. Перед подачей можно дополнительно посыпать сахарной пудрой.

Отлично сочетается с чашечкой кофе, но и к чаю идет совершенно замечательно.

Источник: La Dolce Vita: Sweet Things from the Italian Home Kitchen by Ursula Ferrigno

@темы: Песочное тесто, Проще простого, Апельсины, Рикотта, Пироги и пирожки, Итальянская кухня, Фрукты и ягоды, Национальная кухня, Вегетарианское, Выпечка сладкая, Молоко

Comments

[Понка]

А какой у тебя инстаграм? Подпишусь с удовольствием.

[Антихрист с сицилийским акцентом]

Сразу напишу: я ни в коем случае не критикую и не придираюсь! Просто делюсь наблюдениями, потому что мне интересно.

Какой странный вариант приготовления крема, никогда такой не видела. Хотя, честно скажу, рикотта + апельсин - это моё самое любимое сочетание, поэтому всё что угодно с ними - вкусно!

По сочетанию вкусов очень сицилийский/южный торт, совсем не флорентийский. Если бы я об этом торте рассказывала итальянцам, я бы его всё-таки кростата алла рикотта назвала. Правда, итальянская вики пишет, что личных вариантов "бабушкиного пирога" существует огромное количество. И ещё там есть история о "маленьком флорентийском кафе" ))

(!) Скажу сразу, что может возникнуть проблема с тестом. Я готовила на белорусской муке и по пропорциям рецепта тесто получилось слишком сухим, поэтому я добавляла молока в процессе. Вероятно с итальянской мукой такой ситуации не возникает, но в иных условиях - делайте поправку по жидкости.

Я готовлю в основном только на итальянской муке (00 для бисквитов и песочного теста, 0 - для дрожжевого. в 0 просто больше глютена), думаю, белорусская не сильно отличается. Что сразу бросается в глаза - 1 яйцо на 450 грамм муки. Это же прям совсем мало на песочное тесто. Может, дело в том, что автор рецепта - из Англии, а там влажность всё-таки сильно больше, чем в нашем умеренном климате?

[Гаспадыня]

Понка, instagram.com/lime_and_basil
Я и там пока не часто))

[Гаспадыня]

Антихрист с сицилийским акцентом,
Твои комментарии по поводу итальянской кухни всегда полезны. Ты в ней гораздо больший спец, чем я. Я только по книжкам, и то пока англоязычным.

Там не уточняется, но может хозяева кафе были с юга и готовили что-то свое.

Меня тоже начинка заинтересовала в первую очередь. Я запеканку творожную люблю на манной каше делать, у нее тогда своеобразная консистенция получается. В пироге получилось совсем неплохо.

Если бы я об этом торте рассказывала итальянцам, я бы его всё-таки кростата алла рикотта назвала. Правда, итальянская вики пишет, что личных вариантов "бабушкиного пирога" существует огромное количество.

В книжке нет итальянского названия, только английское - бабушкин. Может твое название и больше отражает суть, но с другой стороны, я тоже читала, что вариантов пирога просто множество. Видимо, у каждой бабушки может быть что-то свое))
Я когда отзывы про эту книгу читала, то там писали, что в ней есть рецепты, которых не встретишь в других книгах и даже в Италии не то что на каждом шагу. Допускаю, что Урсула кое-что переработала, тем более далеко не к каждому рецепту есть указание откуда он. Буду пробовать другие рецепты, может будет что еще обсудить))))

думаю, белорусская не сильно отличается.

Белорусская часто берет больше жидкости, поэтому я всегда смотрю на само тесто, особенно когда готовлю по западным рецептам. Влажность тоже имеет значение, это да.

Что сразу бросается в глаза - 1 яйцо на 450 грамм муки. Это же прям совсем мало на песочное тесто.

Я добавила еще где-то 4 ст.л. молока. Правда, яйцо у меня было прямо скажем небольшое)))
Но в целом согласна, жидкости в рецепте как-то не много. Это второй ее рецепт, который я пробовала, но первый с тестом (еще я пробовала яблочный пирог, очень интересный, почти без муки). Буду тестировать дальше, тогда уже можно будет делать какие-то выводы. Вполне может быть, что пропорции не совсем корректны у нее.

[Антихрист с сицилийским акцентом]

Гаспадыня, я надеюсь, я тебя не обидела?

Я совсем не спец, знаю только о том, что люблю сама в основном Меня поэтому сочетание вкусов и удивило - не люблю тосканскую кухню, она пресная (даже флорентиец Данте страдал "Как солон чужой хлеб!" - они вообще ничего, кроме воды, муки и дрожжей в свой хлеб не кладут). Мне у них нравится только некоторые вещи из сладкого. И вино У них традиционно в сладком - заварной крем и почти никаких специй. А свежие сыры - это фишка Юга. Но, конечно, они периодически ингредиенты друг у друга заимствуют. А тут вообще авторский рецепт, наверное.

запеканку творожную люблю на манной каше делать, у нее тогда своеобразная консистенция получается

Дадада, сразу про запеканку из детства подумала.

Белорусская часто берет больше жидкости, поэтому я всегда смотрю на само тесто

О, как интересно. А помол у неё обычный? Отличается она от нашей "Макфы", например?

Буду с интересом ждать других рецептов! И фотографий

[Гаспадыня]

Антихрист с сицилийским акцентом, да ну, какие обиды? Наоборот, обсуждение всегда интересно.

Про хлеб без соли я читала, даже думала сделать на пробу, но как-то ход не дошел. Вообще, региональные различия всегда интересны. Тем более в стране, где так любят поесть и поговорить про еду))))

Тоже думаю, что рецепт скорее авторский.

А помол у неё обычный? Отличается она от нашей "Макфы", например?

Обычный. От Макфы не отличается.
Я думаю, что разница может быть в исходном сырье.

Буду с интересом ждать других рецептов!

Я в этой книге теперь на пирог с абрикосами смотрю (во вступительной части написано, что просто лучший shortcake, который она знает). Там фотография создает впечатление, что кусочек этого пирога просто растает на языке сладким нектаром))) А еще в довесок по смешной цене взяла книжку по сицилийской кухне Anna Muffoletto "The Art Of Sicilian Cooking" - надо поизучать.

[Гаспадыня]

Про яблочный пирог без муки это я напутала. Не у Урсулы нашла рецепт, а у Biba Caggiano (он авторский, владельца одной и тратторий)

[Антихрист с сицилийским акцентом]

Там фотография создает впечатление, что кусочек этого пирога просто растает на языке сладким нектаром)))

Мммммм. Уже вкусно звучит.

А еще в довесок по смешной цене взяла книжку по сицилийской кухне Anna Muffoletto "The Art Of Sicilian Cooking" - надо поизучать.

О, супер. У них много всего вкусного, и больше нам привычного всё-таки.

Можно тебе маленький ролик показать на эту тему? В Италии есть такая комедийная актриса - Тереза Маннино. Она сама с Сицилии, но живёт в Милане. Поэтому часто рассказывает в своих выступлениях о разнице между итальянскими Севером и Югом.

Ролик и перевод

Перевод:

Сицилийские аэропорты спроектированы совершенно не так, как аэропорты во всём остальном мире. Да-да. Думаете, я выдумываю? Нас изучили инженеры и архитекторы, и обнаружили, что этот народ слишком уж отличается от остальных. Нельзя построить для них стандартный аэропорт, они в нём потеряются, не поймут, как реагировать, на окружающую обстановку. Например, здесь в Милане. Например, в Линате. Да и в других... Какие здесь залы прибытия? Маленькие-премаленькие. Сходишь с самолёта, забираешь багаж, открываются двери, три шага - уже на улице. Сразу на улице, где стоят злые таксисты. Но на улице. В Линате так же. Потому что никто в Милане тебя не встретит. Всем плевать. Ты меня не встретишь? "Да там и так полно народу". Какой ты любезный, миланец! А в Палермо... В зале вылета... Надо прощаться с родственниками так долго, чтобы как можно позже пойти на посадку. Они пойдут с тобой на регистрацию, на предполётный досмотр. Заходишь в самолёт, а они тут как тут - твои пилоты. Прилетаешь в Милан и сразу из зала прибытия на улицу. В Палермо зал прибытия сделан в форме площади. Потому что на каждого приземлившегося пассажира приходится как минимум 12 родственников. Дедушка, бабушка, дяди, тёти, племянники, кузены, кузины. Каждый раз, когда приезжаю домой, говорю маме: "Мама, пойду купаться в море, погрею косточки". Мама: "На море пойдёшь?! Ты что, совсем из ума выжила? Сначала надо навестить всех родственников". И начинается эта эпопея. В Сицилии каждый родственник, у которого ты оказываешься в гостях, предлагает тебе выпить кофе. Это традиция, а традиции у нас не обсуждаются. Приходишь к первому родственнику. "Сладенькая, ты приехала? Когда уезжаешь?" Вот сейчас и приехала. "Хочешь кофе?" Нет, спасибо, тётя, я кофе не пью. "Сейчас сварю". Идёшь ко второму родственнику. "Сладенькая, ты приехала? Когда уезжаешь?" Не знаю, тётя, не знаю. "Хочешь кофе?" Нет, спасибо, тётя, я уже пила кофе у дяди Пино. "У дяди Пино пила, а у меня - нет! Пойду сварю". Идёшь к третьему родственнику: "Сладенькая, ты приехала? Когда уезжаешь?" Прямо сейчас уезжаю, тётя, даже времени кофе выпить нет! "Хорошо, пойду сварю. Возьмёшь с собой термос". Никакой надежды справиться с родственниками-палермцами. Ночью ложусь спать. Глаза выпученные - я ведь выпила 25 чашек кофе. И начинаю пересчитывать родственников как будто они овцы. Утром просыпаюсь, проспав 15 минут. Иду к маме: "Мама, ты тоже слышала кота?" И что она мне говорит? "Хочешь кофе?" Ладно, мама, свари мне кофе, и я пойду купаться. "Купаться? Ты что, совсем из ума выжила? Сегодня я готовлю пасту с сардинами. И что, ты её не будешь?". Ладно, мама, не волнуйся. Останусь есть пасту, на пляже-то только бутерброды. На море пойду завтра. "Завтра? Завтра готовлю капонату". Хорошо, пойду послезавтра. "Послезавтра у нас аранчини". В итоге полтора месяца моего отпуска на Сицилии я ем. Когда возвращаюсь в Милан, друзья-миланцы мне говорят: "Как здорово, ты была на Сицилии полтора месяца. Говорят, там такое море!" Кто говорит? Из кухни моей мамы моря не видно. Эта наша любовь к еде, культ еды, для вас, северян, варваров... Да, вы всё-таки немного варвары... Этот наш культ еды кажется вам немного преувеличенным, животным, почти примитивным. Правда, когда вы приезжаете к нам, жрёте так, что аж щёки трещат!

[Гаспадыня]

У них много всего вкусного, и больше нам привычного всё-таки.

Ага, я полистала сегодня более подробно. Пока впечатление очень приятное - очень все вкусно звучит, без заморочек и по-домашнему.

За ролик спасибо - очень интересно. Вот книга по сицилийской кухне создает какое-то такое настроение: тебя окружает куча шумных родственников за большим столом и все круглосуточно готовят, едят и говорят о еде)))