Привет-привет всем заинтересованным и просто мимо проходящим)))
Сегодня расскажу о том, как я растила закваску.
Сразу скажу, до этого я пробовала только тот хлеб на закваске, который в наших магазинах принято называть "бездрожжевым". Никакой дрожжефобии у меня нет, просто было интересно и пока не закрылась пекарня рядом я покупала его и из-за вкуса, и из-за внешнего вида, потому что использовала для фотографий. Ну а кроме того, в таком хлебе, само собой есть дрожжи, просто они не промышленные.
Этот пост - не прям пошаговое руководство к действию, а просто описание процесса, который шел у меня. В посте будет много ссылок, правда большая часть из них на английском языке, так уж получилось.
Закваску никогда раньше я делать не пробовала. Способов выведения заквасок существует великое множество, во многих книгах по хлебопечению они описаны. У кого-то процесс трудоемкий, у кого-то попроще, кто-то делает закваску жидкой, кто-то более плотной, в общем, у совсем новичка глаза разбегаются и не знаешь за что взяться, чтобы получилось хоть что-то.
читать дальшеЯ пошла в целом простым путем. Когда я только начинала печь хлеб, то пользовалась рецептами из ЖЖ Миши-crucide. С закваской решила поступить так же - вооружилась для начала его рекомендациями, вроде все было описано несложно и я надеялась на успех.
Купила цельнозерновую ржаную муку и смешала ее с водой в указанных пропорциях (мука - 60г, вода - 85г). Я брала кипяченую (здесь хорошая вода), но если сомневаетесь в качестве воды - берите бутилированную.
Особых указаний на температурный режим у Миши нет. До этого я уже успела прочитать кое-что и с этим остались непонятки, потому что кто-то советует растить в тепле, кто-то в холоде. У нас в квартире кондиционер изо всех сил старается поддерживать температуру в 78F. Я начала растить закваску в разгар техасского лета, на минуточку 
.
Как вы можете посмотреть у Миши, закваска начинает бродить в течении пары дней. На второй день болтушку нужно было перемешать и добавить еще такое же количество муки и воды. Я следовала рекомендациям, хотя уже к концу первого дня мой заквасочный "зародыш" во всю пузырился и вырос в объеме. Теперь-то я уже знаю, что поведение вашей закваски гораздо важнее времени, потому что точно вам никто не скажет - у всех разные условия.
На второй день к вечеру (после утренней подкормки) моя закваска вышла из берегов и я перелила ее из банки в миску, стараясь дождаться прошествия 24 часов.
К утру она уже довольно неприятно пахла кислой перепрелой травой, но все эти запахи по началу нормальны. Я выбросила половину закваски и добавила 55г воды и 60г пшеничной муки. Эту закваску всю дорогу я вела на хлебной неотбеленной муке (т.е. муке с бОльшим количеством белка), потому что не было в тот момент муки общего назначения того бренда, которому я доверяю. Но чаще всего для закваски берут самую обычную муку. Т.к. бактерии и дрожжи образуются в вашей закваске не из воздуха, а основываясь на том, что уже есть в вашей муке и воде, то закваска может чувствовать себя несколько по-разному в зависимости от муки.
За сутки моя закваска не подала особых признаков жизни, кроме небольшого количества разрозненных мелких пузырьков. Я решила, что наверное она при смерти и завела еще одну )) (ее я вчера выбросила, потому что во-первых, две мне не нужны, а во-вторых, она велась на другой муке и на мой взгляд ее запах так и не пришел в норму, в нем отчетливо присутствовала брага или кислое пиво), продолжая кормить эту. Следуя Мишиным рекомендациям я снова выбросила половину закваски и добавила муку и воду в указанных пропорциях. Моя закваска пропитывалась мелкими пузырями, но не увеличивалась в объеме в течении почти 5 дней. На пятый день она все же немного поднялась, но того результата, что виден у Миши на картинках не было и близко. Каждый день я нюхала и пробовала свою закваску. Она была кислой и пахла (для меня) перезревшими грушами и немного алкоголем. Муж сказал, что она пахнет вином.
Продолжая кормить обе закваски я стала читать и смотреть все, что могла найти.
Во-первых, видео Терезы Гринуэй Make Your Own Sourdough Starter - Day by Day, в котором она растит три разные закваски на протяжении двух недель. Глядя на нее я поняла, что моя закваска выглядит вполне неплохо, хоть и не так хорошо как хотелось бы. Потом я открыла свои хлебные книги, т.к. Миша ссылался на любимую Мэгги Глейзер и Райнхарта. Прочитала их части про закваску.
Потом стала читать про проблемы с заквасками (особенно про момент с винным запахом) и наткнулась вот на эту статью. Она на английском. Там рассказывается о том, что вообще происходит когда зреет закваска. Прочитав ее пару раз я решила, что у моей закваски видимо все хорошо в плане молочно-кислого брожения, но вот дрожжи не могут войти в баланс и возможно, ей не хватает еды.
В статье, со ссылкой на Гарольда Макги написано, что лактобактерии лучше развиваются в тепле (30-35С), а дрожжи в прохладе (20-25С). Моя комнатная температура была на грани - 25С, да и то не всегда. Я решила, что надо бы найти место прохладнее и им оказалась ванна.
Я перевела закваску на два кормления и перенесла банку в ванну, убирая на время приема душа. Это не помогло. Закваска по прежнему пузырилась, но не росла. Я ждала до 10 дня, но ничего не менялось. Был довольно сильный запах переспевших фруктов, пузырьки, но не было объема.
Я вернулась к Мише и нашла в комментариях девушку, столкнувшуюся с той же проблемой. Миша посоветовал сделать закваску покруче и процесс пошел. Я проделала то же самое в ближайшее кормление. Взяла 100г моей многострадальной закваски, влила 55г воды и добавила 80г муки. Было это в 9 часов вечера. Закваску я оставила на кухне. К двум часам следующего дня моя закваска удвоилась (наконец-то!) и достигла своего пика. Я покормила ее в той же пропорции, боясь спугнуть удачу ). Она росла! Пропитывалась красивым пузырьками и когда я приоткрывала ее ложкой перед кормлением в ней были все эти прекрасные большие пузыри и нити глютена. Она стала приобретать структуру, становиться более тягучей. Запах фруктов и алкоголя начал ослабевать и она все больше и больше пахла сладко-молочно, как тесто. Через три подкормки я набралась смелости снова поменять влажность закваски и покормила ее 1:1:1, взяв по 50г всего. С каждой новой подкормкой (а при моей температуре доходило и до трех в день) я снижала количество закваски, которую брала для новой порции.
Кормить старалась когда закваска была на пике. В менее влажной закваске это прекрасно видно по пухлости - она вспухает такой горочкой. Когда закваска достигает пика, она некоторое время держится, а потом начинает опадать. Если вы собираетесь печь хлеб, то закваска должна быть на пике. Если нет, то можно покормить ее и позже, особенно если она достигла пика пока вы спите. Перестоявшая закваска просто потеряет свою тягучесть, свою структуру, но после подкормки все станет как прежде.
Вечером 13 дня, перед сном, я покормила свою закваску 60г мука/вода, 15г закваска. К 7 утра, когда я обычно просыпаюсь она утроилась и уже начала опадать (в прозрачной посуде это хорошо видно по стенкам).
Я решила печь хлеб. В конце своих видео про закваску Тереза тестирует вновь выращенные закваски на простом хлебе. У него в общем-то удобный тайминг и ничего особенного не требуется, даже замес.
Я покормила закваску, взяв 60г и добавив 110г муки/воды. Т.к. в доме тепло и закваска достигает пика менее чем за 7 часов мне удобно как раз провести все манипуляции с тестом за день, а испечь уже утром.
Вот закваска перед употреблением.
Какой хлеб получился у меня я писала постом ниже.
Теперь я держу 40-45 г закваски, беру 5г для новой порции и сохраняю влажность 100%. Читала, что в жарком климате проще хранить закваску меньшей влажности, но пока остается как есть.
Кстати, если у вас с английским порядок, рекомендую the fresh loaf, там отличный форум и вообще много полезного.
Кроме того, в ЖЖ есть прекрасные хлебопеки, которые всегда рады помочь дельным советом.
Люда - mariana-aga.livejournal.com/ Периодически ее журнал закрывается, а старые записи уходят из доступа, так что все интересное сохраняйте себе на винт.
Роза - rozik1965.livejournal.com/
Надя - thegoodtaste.ru/
Сергей - registrr.livejournal.com/
Дима - trablin.livejournal.com/ У него много рецептов хлеба, но в ЖЖ об этом он больше не пишет. Рецепты все открыты, так что...
У Терезы Гринуэй есть видеокурсы по выпечке хлеба на закваске. На английском.
Алена Спирина и Маша Кудряшова сняли серию передач про хлеб - Честный хлеб. Рецепты адаптированы под российску муку и обычную духовку.
Это только некоторые из всего богатства людей, пекущих хлеб дома. Про книги я и не говорю. Того же Хамельмана перевели на русский язык и книга стоящая.
Вкусного вам хлеба!
-
-
02.08.2016 в 22:50-
-
02.08.2016 в 23:30На здоровье)