Аляскинский хлеб на закваске

[Гаспадыня]

Похоже, мы пережили наше первое техасское лето. Наступает осень. Местные говорят, что летняя жара закончилась (хотя в этом году лето было не таким теплым как обычно и в июле даже шли дожди, что совсем не характерно). Осень здесь богата на всяческие события, начиная от фестиваля воздушных шаров, заканчивая морем концертов под открытым небом и средневековыми фэстами (на одном из них даже выступят мои соотечественники, группа "Стары Ольса").
Мы готовимся расчехлять застоявшиеся велосипеды и кататься по прекрасным паркам до самой зимы, а если зима будет теплой, то может и зимой не остановимся.

Я потихоньку учу итальянский, хоть испанский в наших краях и более актуален. По вечерам осваиваю вождение автомобиля. Ученический permit я уже получила (т.е. сдала теоретический экзамен) и теперь у меня есть полгода, чтобы сдать практику и получить уже полноценные права.

Хлеб, конечно, тоже пеку. На закваске.
Сегодня наконец покажу не просто картинку, но и рецепт напишу.

Пока я пользуюсь таймингом Терезы Гринуэй. Кормлю закваску утром, она готова через 6-7 часов. Замешиваю тесто, даю выбродить со складываниями (5-6 часов), формую хлеб и ставлю в холодильник. Утром вынимаю, даю согреться и подойти и пеку. Т.к. я не работаю, то такой тайминг для меня удобен в будни, чтобы не отнимать время в выходные.

Это всего лишь моя третья попытка испечь заквасочный хлеб. Пока сделала для себя вывод, что в этом плане главное разить хорошую ориентацию на ощущения и хорошо познакомиться с собственной закваской. С дрожжевым хлебом гораздо проще предугадать время выбраживания и расстойки. С закваской нужно просто понять как ведет себя именно ваша. Насколько она активна, как быстро расстоится хлеб при вашей комнатной температуре (или использовать специальные или сооруженные из подручных средств расстоечные шкафы) и подстраивать график под себя.

Я перевела закваску на хранение в холодильник с двумя кормлениями в неделю. Кормлю, оставляю на час при комнатной температуре и переставляю в холодильник. Держу три дня, вынимаю, даю согреться и подняться до пика. Снова кормлю и повторяю всю операцию.

Выпечку хлеба я планирую, так что заблаговременно вынимаю закваску, чтобы согрелась и достигла пика. Обычно на ночь. Утром кормлю, чтобы у меня получалось нужное для рецепта количество закваски и немного для новой подкормки.
Чтобы сделать закваску непосредственно для выпечки хлеба я беру 35-40 г закваски и кормлю. Для хранения беру 5 г закваски.
Как-то так.

Я пеку хлеб на камне или в чугунном казане. Казан позволяет сохранить влажность и дает лучшую корочку, более хрустящую. После выпечки в казане хлеб на закваске, который прошел холодильник получается вот с такими пупырышками как видно на фото. Но я больше люблю овальный хлеб, а в моем казане можно испечь только круглый. Так что я пока пеку либо в казане, либо без крышки. Корочка под крышкой получается лучше и цвет хлеб набирает лучше. Плюс не надо заморачиваться с водой в духовке.

Итак, есть несколько вариантов выпечки хлеба в домашних условиях.

1. На камне без крышки. Расстоявшийся хлеб надрезаем, отправляем на камень. Я сбрызгиваю водой из пульвелиратора. Плюс в духовке разогревается противень, на который после посадки хлеба я наливаю немного кипятка. С паром хлеб обычно пекут минут 15 (если не указано иное), потом слегка проветривают духовку, убирают емкость с водой и допекают в сухой духовке до корочки.

2. На камне с крышкой. Крышкой может быть любая жаропрочная емкость, подходящая по размеру. Она разогревается минут 15. Хлеб садится в духовку, брызгается водой и накрывается горячей крышкой. Печется 15 минут, крышка снимается и допекается до корочки.

3. В казане или подобной жаропрочной емкости подходящего размера. У меня чугунный 5-литровый казан с крышкой-сковородкой. Т.к. ручки на крышке сбоку я использую ее как дно и накрываю глубокой частью. Хлеб в казан, надрезать, побрызгать, закрыть и печь как под крышкой.

Собственно рецепт. С тестом легко работать, потому что влажность его 66%. Пробуйте.

Про пекарские проценты читайте, например, здесь

Аляскинский хлеб на закваске

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты: (на два больших хлеба по 850г примерно)
Пекарские проценты:
Общая формула:
мука — 100%
жидкость — 66.02%
соль — 1.94%
Закваска:
мука/вода 100%
Тесто:
мука — 100%
закваска — 28.89%
вода — 51.11%
молоко — 10%
соль — 2.22%

Рецепт по весу:
260 г пшеничной закваски 100% на пике
460 г воды
90 г молока (закипятить и остудить)
20 г соли
900 г муки

Приготовление:
Итак, ваша закваска достигла пика. Взять 260 г закваски, влить воду и хорошо размешать. Влить холодное кипяченое молоко и добавить соль. Снова перемешать и всыпать муку. Коротко замесить тесто, накрыть пленкой и оставить на полтора-два часа. Растянуть и сложить тесто один раз и снова оставить накрытым на такое же время. Еще раз растянуть-сложить и оставить еще на столько же. Тут важно не собственно время, а то как ведет себя тесто. За это время оно должно подняться и глютен хорошо развиться (тест на глютеновое окошко). Возможно вам потребуется больше или меньше времени - проверяйте. Может вам понадобится добавить еще одно складывание.

Когда тесто готово, выложить его на рабочую поверхность и разделить на две части. Предварительно сформовать в нужную форму (круглый хлеб или овальный). Дать отдохнуть 20 минут. Окончательно сформовать и отправить швом вверх в расстоечные корзины, присыпанные мукой (или миски/дуршлаги с присыпанным мукой полотенцем). Накрыть пленкой/пакетом и отправить в холодильник.

Утром вынуть один хлеб из холодильника и минут через 40 второй. Дать согреться и расстояться при комнатной температуре. Время будет зависеть от вашей закваски. У меня расстойка сейчас занимает 4-4,5 часа. Готовое тесто поднимется, станет более податливым и если вы надавите пальцем будет медленно пружинить назад. Пробуйте нажимать на тесто в разное время пока оно расстаивается и вы увидите и почувствуете как оно меняется.
Такой тест показывает готовность теста:
вмятина быстро восстанавливается назад - не расстоялось
вмятина остается - перестояло
вмятина медленно восстанавливается - готово к выпечке.

За час до выпечки включить духовку с камнем до 260С (если его нет, не переживайте, просто за 15 минут до посадки хлеба разогрейте не самый тонкий противень, а еще лучше - чугунную кастрюлю с крышкой, подходящего размера где-то за 30 минут). Если у вас нет казана, но есть подходящая жаропрочная емкость, которая может случить крышкой - разогревайте ее тоже минут 15. Про способы выпечки я написала выше.

Переворачиваем первый хлеб из формы, аккуратно надрезаем и отправляем в духовку. Снижаем температуру до 230С. С паром печем 15 минут, потом допекаем еще минут 20 без пара, до корочки и хорошего насыщенного цвета. В этом хлебе есть молоко, так что цвет будет набираться хорошо. Можно снизить температуру до 220 и допекать так.

Готовый хлеб вынуть на решетку. Температуру в духовке снова поднять, разогреть крышку/казан если используете и повторить процедуру со вторым хлебом.

Дать хлебу полностью остыть и только потом резать. Хлеб на закваске для меня вкуснее часов через 6, а то и на завтра.

Хорошего вам хлеба!

@темы: Закваска, Хлеб, Хлеб на закваске, Пшеничный хлеб

Comments

[Элинора]

Очень красивый пупырчатый хлеб
Надеюсь, во время велопрогулок ты пофотографируешь виды вокруг, очень интересно))

[Гаспадыня]

Элинора,
С пузырьками симпатично, да))

У нас тут не то чтобы прям виды, равнина все-таки. Вот в Остине да, там виды)) Но поснимаю, конечно)

[La Franc]

Шикарный у тебя хлеб, очень красиво, но одно описание вызывает ужас. Звучит как-то очень сложно, проще уже купить... Нас тут учили про закваску так, что берешь столовую ложку муку и ложку муки, перемешал. Три дня покормил - готово! Но ты я смотрю серьезно подошла к вопросу, и я прочитала пост про это, но это ооочень сложно как-то выглядит... Блин, но охота!

[Гаспадыня]

La Franc,
Закваски есть разные. Есть та, что готова за два дня - пшеничная по Кельвелю.
Какая разница три дня кормить или пять? ) Можно поддерживать закваску которую вывел один раз, можно каждый раз новую выводить.
Мне тоже казалось сложно, но когда сделал - ничего сложного, просто нужно почитать как и что и попробовать. Я была готова к тому, что с первого раза не получится и я ее угроблю, да и знакомая из Техаса говорила, что не получилось вывести, уходила в слишком сильное спиртовое брожение.

А так мороки-то никакой. Пару раз в день потратить две минуты, зато результат )

Купить, конечно, проще, особенно если есть хорошая пекарня. Тот хлеб на закваске, что я пробовала в Москве и в половину не такой вкусный как домашний. Когда свой хлеб пробуешь, понимаешь, что нет ничего вкуснее. Может немного сливочного масла хорошего и чашку чая и ничего больше не надо. Лично я на сегодняшний день предпочту свой хлеб любой своей выпечке ))

Даж не знаю, что вызывает ужас? ))) Хлеб не сложнее любой выпечки. Хлеб на закваске не сложнее дрожжевого. Главное, чтобы закваска была достаточно активной и не спешить. Смешал ложкой муку, закваску, воду, пару раз растянул-сложил, сформовал и в холодильник. Утром испек. Всей активной работы минут 15, если не меньше ))

[La Franc]

Ох, ты меня прям уговорила... Прочитай твой пост про закваску еще раз и попробую.. Я делала два раза до этого и у меня ни разу не получилось.. Фигня какая-то выходила.. Не знаю что я делала не так, тк звучит очень просто...

[Гаспадыня]

La Franc,
Может мука не очень, обработана чем-то. Я покупаю хорошую неотбеленную муку. Ну и стартовать с цельнозерновой ржаной проще.
Кроме того, можно поспрашивать по знакомым, может кто-то печет или знакомые пекут и поделятся закваской. Ну или пойти в ту пекарню, где тебе нравится заквасочный хлеб и попросить закваску у них