Сделать еду красивой - часть 3. Салаты

[Гаспадыня]

Ну что же, большинство голосов было за салаты, так что ими и продолжим.

Расскажу про салаты из свежих или слегка обработанных ингредиентов, без всяких там оливье и тому подобном.
С такими салатами есть несколько моментов, которые нужно понимать и отрабатывать:
- Нарезка
- Тепловая обработка, если нужно
- Сохранность зелени и прочих составляющих
- Заправка
- Собственно стайлинг тарелки

Для тренировки я делала несколько салатов. Один с зеленью, овощами и рыбой. Второй с цитрусовыми, сыром и салатными листьями. Третий с зеленью, персиками, помидорами и сыром.

Опять же, вся работа начинается с выбора реквизита и ракурса. Нужно хорошо представлять себе каким вы хотите, чтобы салат получился. Нарезка и стайлинг готового блюда будет зависеть от этого и от выбранного ракурса. Как вы понимаете, есть большая разница в том, чтобы сервировать салат с обилием зелени в глубокой миске (а если миска еще и прозрачная?) и просто в тарелке, общее блюдо или порцию.

Для первого салата я выбрала ракурс сверху и плоскую тарелку. Это означало, что все ингредиенты будут видны и нужно поиграть с их формой, расположением и всякими мелкими деталями, но можно не волноваться, что зелень просядет и потеряется объем. Готовиться я начала за день до съемки. Как обычно, записала составляющие, реквизит и фоны, ракурс.

Одно из самых уязвимых мест таких салатов - зелень. Я снимала эту картинку год назад и у нас уже было довольно жарко. Понятно, что в комнате работает кондиционер, но все равно зелень довольно быстро теряет вид, жухнет и начинает выглядеть умирающей. Чтобы немного продлить ей жизнь, до последнего момента лучше держать ее в холодильнике. Кроме того, зелень отлично переносит погружение в холодную воду, не становясь похожей на тряпочку. У меня в салате шпинат и руккола и с вечера они отправились в миску с холодной водой и в холодильник. Такой прием шикарно работает на салатах, она как бы впитывают в себя воду и становятся красавцами. Потом в этой же воде (можно добавить туда льда) они живут до момента стайлинга тарелки. Если снимается салат в глубоких мисках, то на дно можно положить пакет со льдом - и объем занимает (салат меньше проседает), и продлевает жизнь под камерой.

Огурцы я нарезала лентами, чтобы создать немного движения в кадре, ну и рифму по форме к рыбе. Фиолетовый лук нарезала своим любимым способом (в повседневной готовке, если мне не нужно, чтобы лук растворился режу только так) - это и красивый рисунок, и немного цвета, и фатура. В принципе, если снимается много и нужно много овощей, то их можно нарезать за день до и хранить в воде, но нужно знать какой овощ как себя поведет. Тонкие колечки редиски, например, могут выгнуться.

Рыба самая обычная подкопченая из пачки. Мне не совсем нравится цвет местного готового лосося и для хорошей окммерческой съемки я бы искала другой или делала сама, чтоб был красивый, но что было под рукой в данном случае.

Большие каперсы с хвостиками. Я в этот раз не делала, но у них дивный внутренний мир, так что если что - пробуйте разрезать один . С ними ничего не делала, прост вынула из упаковки (покупала в магазине на развес, выбирая покрупнее и покраше).

Следующий этап - акценты. В съемке сверху композиционно очень важны... слои, так скажем. Да, можно создать разные уровни с помощью реквизита, чтобы картинка не выглядела плоской, но от слоев все равно никуда не денешься. Здесь для этой цели - зерна копченой горчицы и розовый перец. Это играет и как заправка тоже.

Естественно, чем дольше стоит салат под камерой, тем больше он сохнет. Умершую зелень меняют, овощи брызгают или смазывают водой или маслом, в зависимости от ситуации. Каперсы и рыбу я тоже кисточкой смазывала маслом для блеска и освежения.
Вот и все. Ничего сложного.

Второй салат был с цитрусовыми и я сосредоточилась в первую очередь на цвете. Выбрала серый фон и серую тарелку и миску без глазури, очень классные (ручная работа, приехали ко мне из Австралии), черные приборы, серую льняную салфетку. Все для того, чтобы салат просто выпрыгивал на зрителя.

Здесь тоже все предельно просто. Радиккио сам по себе довольно плотный. Разделила его на листики, отправила в воду на ночь. Цитрусовые (грейпфруты и апельсины) сегментировала непоследственно перед съемкой, красный апельсин нарезала кольцами. Сыр с плесенью, орешки и оливки. Вот и все. Заправка из масла и цитрусового сока. Дальше просто выкладка под ракурс. Оливки смазывала маслом, если подсыхали, фрукты лимонным соком, салат просто брызгала водой. Немного полила все заправкой.

С заправками мжет быть не все просто. Если они на основе масла из может быть не особенно видно (как здесь у меня), но их можно поливать на салат. Ингредиенты, как мы делаем в обычной жизни, обычно с такой заправкой не смешивают. Почему? Потому что фотограф должен контролировать блики, а масляная заправка может блестеть там, где не нужно и стилист должен будет ее убирать, а это дополнительное время. Заправки, условно говоря, майонезные, т.е. непрозрачные (равно как и прозрачные) можно поставить отельно в небольшой мисочке (малых форм у стилиста никогда не бывает много )) или соуснике, а можно аккуратно полить на салат, стараясь не забить все.

Третий салат был тоже с фруктами. Снова верхний ракурс и неглубокая тарелка.

Персики и нектарины я слегка обжарила на очень горчем гриле, просто чтобы остались полоски. Но довольно часто так не делатся. Иногда заказчик хочет определенную толщину и частоту полосок. Плюс, когда вы жарите просто на сковородке или гриле не всегда получается сделать все равномерно и красиво. Поэтому для насечек пользуются либо электро стартером для гриля (для более толстых полосок) или просто шампурами/металлическими прутьями разной толщины. Наносится все уже на готовый продукт. С фруктами так даже надежнее, потому что от тепла гриля они могут слишком размякнуть. Ну и форма кусочком, конечно, из-за нее тоже не всегда возможно получить нужное качество полосок без применения горелок/шампуров. На фото видно, что у меня полоски неравномерные по цвету. Прижарены они по большей части только с одной стороны, потому что второй не видно
Готовые персики слегка смазала медом. С зеленью поступила как обычно - в воду. Помидоры просто нарезала, сыр наломала. Заправкой полила и поставила рядом плошки с уксусом (просто умопомрачительно вкусный белый бельзамик со вкусом персиков), розовой солью и масленку с маслом. Готовый салат поперчила (помним про слои).

Ну и просто до кучи, не салат, но как пример стайлинга тарелки. Во всех салатах выше ингредиенты были распределены более-менее равномерно. Но можно поступать и иначе. Сейчас очень в моде всевозможные так называемые боулы. Но и до этого салаты иногда на фотографиях выкладывались как бы кластерами, особенно те, где нужна более-менее унифицированная нарезка (как в оливье, например). И "майонезную" заправку тогда тем более логично поставить в плошке.

Тарелка здесь слегка глубокая. Мне очень нравится форма. Тоже ручная работа, приехала из России. Очень ее люблю. Салфетка изначально синяя, но покрашена фотошопом в фиолетовый, для поддержки цвета лука. Помидоры часть запеченые, часть свежие, нарезанные несколькими способами. Лук моим любиым способом. Авокадо не жалея смазываем лимонным соком и непосредственно до я держу его либо целым, либо плотно обернув пленкой, чтобы минимизировать контакт с воздухом. Оливки/мясо/сыр как есть. Все посыпано перцем. Тоже ничего особо сложного.

Как обычно, все зависит от ваших решений (или от заказа). От ракурса, посуды (салаты можно сервировать не только в тарелках, конечно), составляющих, типа заправки и от того, что собственно хочется показать. Все продумывается заранее.

@темы: Поболтать, Фудфотография, Околокулинарное

Comments

[Talie]

Восхитительно! И всё такое аппетитное, хочется всё вот это вот прямо сейчас съесть где моя большая вилка?
Спасибо за рассказ и фотографии!

[Моргаер]

Спасибо!

[udacha.mi]

Очень красиво!!! И интересно)) и с точки зрения рецептуры тоже весьма увлекательно)))

[Гаспадыня]

Talie,
Не за что))

Моргаер, Рада, что интересно

udacha.mi,

и с точки зрения рецептуры тоже весьма увлекательно)))

Накидывать в тарелку чего попало просто ради картинки тоже не дело - все должно быть логично и вкусно ). Спасибо!

[Кленовая Лайфи]

Гаспадыня, не нашла, куда ещё написать, так что пишу здесь: С Днём рождения! Удачи, вдохновения, творчества, радости и денег!

[Avatel]

Спасибо, прочла/рассмотрела с огромным удовольствием))

[Гаспадыня]

Кленовая Лайфи, Спасибо огромное!

[Гаспадыня]

Avatel, Давно тебя не видела . Приятно, что зашла.

[Avatel]

Гаспадыня,
Так я сейчас за городом. Изредка наведываюсь домой, цветы полить или кошку покормить. Очень не хватает дневника)))