Так получилось, ...

[Гаспадыня]

... что свалилось неожиданно на нас довольно много желтой алычи. После закатки компота из нее и кабачков (очень вкусно получается, кабачки практически как ананас на вкус), осталось еще порядка полутора-двух кило. Варенье варить было лень и я решила попробовать сделать ткемали.
Интернет пестрит разными рецептами, но я выбрала один, который адаптировала под себя и ту зелень, которая имелась в наличии.

Для начала немного теории и оригинальный рецепт, а уж потом мои вариации.
Рассказывать о грузинском ткемали будет milena с форума cook-talk, у которой я и позаимствовала рецепт. Итак, цитирую:
"Килограмм зеленого ткемали (можно заменить алычой)
Большой пучок свежей кинзы, желательно цветущей или с семенами
Две головки молодого чеснока
Маленький пучок омбало (мята-блошница)
Маленький пучок церецо (фенхель)
Хлопья красного перца
Соль
Сахар

Ткемали - такой же неотъемлемый атрибут для грузинской кухни, как, например, сметана для русской. Повторюсь: ткемали подходит ко всему - рыбе, мясу, птице, овощам; его кладут в суп-харчо и чакапули, а некоторые, как мой сын, просто наливают на тарелку и едят, макая туда хлеб, а то и просто ложкой. Ткемали не только вкусен, но и полезен, содержит много витаминов, возбуждает аппетит и стимулирует пищеварительный процесс. Попробуйте полить им молодую картошку, вареную или жареную, и вы поймете, почему я так усиленно агитирую вас его приготовить.
Ткемали - название диких слив, которые, насколько мне известно, растут только в Грузии, но, думаю, что могут отыскаться и на российских рынках. Если не отыщутся - не беда, сварите соус из алычи, только берите по возможности неспелую алычу, с маленькими, темно-зелеными и твердыми плодами. Потом оно постепенно поспевает и может превратиться в красное, темно красное, или желтое, в зависимости от сорта. Варить соус можно из ткемали любого цвета. В Грузии особенно любят зеленое ткемали за его яркий, свежий, весенний вкус и за скоротечность - это сезонное ткемали, его не принято варить для хранения.

Главная зелень для ткемали - киндза, которая уже начала цвести, или та, у которой уже появились семена. Такая киндза наиболее ароматная. У меня была цветущая. Если вы не достанете такую киндзу - ничего не поделаешь, берите обычную, только убедитесь, что она не без вкуса и запаха.
Затем вам нужно омбало. По вкусу она только чуть-чуть напоминает мяту обычную, так как у нее терпкий и немного вяжущий во рту вкус.
Молодой чеснок, но только такой, у которого уже есть головка. Если не найдете - берите обычный, только количество уменьшите вдвое.
Церецо. Мне кажется, это фенхель. По виду похож на укроп, только "лепесточки" у него тоньше и длиннее, а на вкус немного отдает валерьянкой. Его вам надо совсем немного, небольшой пучок, ветки две - три.
И, наконец, хлопья красного сушеного перца. У нас перец нанизывают на нитку, высушивают, а потом промалывают в мясорубке."

Прочитав все это, я поняла, что настоящего ткемали мне не приготовить, но зато грузинская кухня допускает вариации, даже с классическими блюдами. А иного выхода, кроме эксперимента, у меня не было и вот что получилось.

Ткемали из алычи

Как это было

Ингредиенты:
Полтора килограмма алычи
Большой пучок сельдерея (зелени)
Две головки чеснока
Большой пучок петрушки
Красный молотый перец
Соль
Сахар

Приготовление:
Процесс ничем не отличался от оригинального.
Алычу помыть, оторвать хвостики, положить в кастрюлю, налить туда совсем немного воды - кружку или две (от этого будет зависеть густота конечного продукта. Лучше сразу налить поменьше, а потом при необходимости доливать) - и поставить на небольшой огонь. После закипания огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой (не до конца) и варить, пока плоды не станут совсем мягкими и не полопаются. Время от времени помешивайте, чтобы мякоть плодов не пристала ко дну. Следите, чтобы жидкость не выкипела, хотя этого, скорее всего, не случится, так как алыча выпустит достаточно сока. После варки выключите и дайте остыть.
Затем протрите сваренные плоды сквозь железное сито или дуршлаг. Протирайте небольшими порциями до тех пор, пока в сите не останутся одни косточки и шкурки. Косточки выбросить, а вот с тем, что останется после протирания можно поступить двояко: тоже выбросить или положить в блендер.
Протертую массу слейте обратно в кастрюлю и снова поставьте на очень небольшой огонь.
Пока пюре будет закипать приготовить заправку. Для этого всю зелень и чеснок пропустить через блендер.
Когда ткемали начнет закипать выключить огонь (кипятить его не нужно) и вмешать пюре из зелени.
А потом начинается самое интересное - ткемали нужно солить, добавлять красный перец и сахар. Тут нужно ориентироваться на собственный вкус. Начинать солить постепенно, хорошенько размешивая. Такую же процедуру проделать с сахаром и перцем (если вам хватает остроты чеснока перец можно не добавлять вовсе).
Остыть ткемали должно при комнатной температуре, а уж потом можно поставить его в холодильник.

Если хочется закатать ткемали на зиму, то тогда его следует еще поварить после заправки зеленью и горячим разлить по банкам или бутылкам, и хранить в темном прохладном месте - погреб самое оно.

@темы: Алыча, Для веганов, Зелень, Сливы, Проще простого, Чеснок, Грузинская кухня, Соусы/дипы, Фрукты и ягоды, Национальная кухня, Вегетарианское

Comments

[Lublu tebya!]

Ну и как, вкусно? Действительно ложками да на хлеб?

[Гаспадыня]

Мне понравилось. Я подобрала соотноешние сахара/соли/перца на свой вкус. Зелень у меня была другая совсем, но все равно мне вкусно. Домашним тоже понравилось. Когда сливы пойдут попробую сделать все-таки с кинзой и фенхелем.

ой, а можно тот рецептик алычи с кабачками выложить? Пожалуйста!
я столько о нём слышала, но не видела ни в живую, ни в рецептике. А тут как раз собралась практиковаться в консервировании а этот рецепт такой "желанный"!

[Гаспадыня]

Хартахана
мы с компотами не заморачиваемся и мягкую ягоду просто один раз заливаем кипятком и закатываем. Так и с этим компотом. Моем банки и туда кладем алычу (целиком вместе с косточкой) и почищенный и порезанный на квадратики или прямоугольники кабачок (сейчас уже кабачки не молоды, так что косточки вынуть). Алычи должно быть чуть больше, чем кабачка - все вместе занимает треть банки примерно. Туда же полтора стакана сахара и заливаем кипятком. Закатываем крышками. Кладем банку на бок на какой-то поверхности и слегка катаем из руки в руку, чтобы сахар растворился. Потом переворачиваем и укутываем теплым одеялом. Так банки стоят пору дней, а потом опускаются в погреб.

Некоторые варят сироп и заливают алычу с кабачком сиропом, кто-то заливает несколько раз, чтобы ягоды проварились, но мы не морочимся.

[Lublu tebya!]

Гаспадыня Банки надо стерилизовать?

Гаспадыня , так просто) как все обычные компоты , а я думала, там ещё какие-то ингридиенты есть. Спасибо
Lublu tebya!, лучше перестраховаться и простерилизовать, или просто хорошо промыть в кипятке и высушить (крышки кипятить обязательно!!). Банки должны быть стерильными, чтоб потом не повздувались и не пропали.

[Lublu tebya!]

Хартахана А как ты сушишь банки, просто на чистое полотенце выкладываешь? Или вытираешь?

Lublu tebya! , у меня опыта нету, бабушка учила. Она их просто на солнышке сушила, не вытирая, НО следила, чтоб внутри они оставались чистыми. Даже когда берёшь в руки банку, нельзы брать за край и тем более просовывать пальцы внутрь!
Бывает просто ополоснут банку кипятком, и сразу туда укладывают всё и консервируют.
И есть ещё другой способ - стерилизация компота в банке в стерилизационной посуде.
Как я поняла, уже залитую компотом банку помежают в кастрюлю (на дно положить тряпочку обязательно), сверху на банку - крыжечку и так держат какое-то время.
Но если заливаешь горячим сиропом или водой - ягоды-фрукты сами стерилизуются. Главное чтоб крышки были кипячёные и банки чистые.

[Lublu tebya!]

Хартахана Спасибо!
У меня тоже нет никакого опыта по консервации. Вот и спрашиваю.

[Гаспадыня]

Lublu tebya!
мы банки под компоты не стерилизуем, только крышки кипятим. Моем хорошо банки и сушим, а потом просто кипятком заливаем и закатываем крышками.

Хартахана
Никаких секретных составляющих нет - все действительно предельно просто

А про стерилизацию и пастеризацию можно почитать здесь. Да и не только об этом