...для сообщества небольшую информацию о густых супах. Может еще кому-то будет интересно и пригодится.
Согласно книге "Professional cooking" by Wayne Gisslen, супы можно разделить на три больших касса:
1. прозрачные супы;
2. густые супы;
3. специальные супы (те, которые не входят в первые две категории)
О густых супахГустые супы чаще всего непрозрачные. Густота им придается с помощью добавления «загустителя», например ру (пассерованая мука с жиром, чаще всего со сливочным маслом) или пюрирования одного или более ингредиентов.
Густые супы можно разделить на:
1. Крем-супы. Это супы, загущенные с помощью ру или других загустителей, а также с добавлением молока и/или сливок. Еще несколько десятилетий назад крем-супы были соусами. Сейчас то, что мы называем крем-супами делится на две категории: velouts и creams. Velouts состоят из собственно velouts (это соус приготовленный на основе куриного, телячьего или рыбного крепкого бульона и сливок, который загущен мукой с маслом), пюрированного ароматизирующего ингредиента (например, тыквы), бульона и загустителя. В состав creams входит бешамель, пюрированный ароматизирующий ингредиент, молоко или бульон, сливки. Описанные методы подходят для больших профессиональных кухонь, где соусы всегда под рукой. Современные повара считают этим методы слишком сложными и предлагают более простые. Тем не менее, для приготовления крем-супов все же придется следовать определенной технологии: загустить жидкость с помощью ру, приготовить и пюрировать ингредиенты и добавить молоко или сливки.
2. Супы-пюре. Это супы, загущенные с помощью пюрирования одного или более ингредиентов. Они не такие гладкие и бархатистые как крем-супы. Такие супы чаще всего делаются на основе крахмалистых составляющих (например, из овощей с добавлением картофеля или риса). В супы-пюре можно добавлять молоко и/или сливки, а можно обойтись и без них.
3. Густые супы с морепродуктами (Bisques). Их готовят с использованием моллюсков или ракообразных. Технология приготовления схожа с технологией крем-супов и практически всегда завершается добавлением сливок. Сам термин bisques часто используется в различных меню для обозначения разнообразных овощных супов, однако это коммерческий ход, не имеющий отношения к технологии приготовления. Раньше такие супы загущались рисом, однако сейчас чаще используется ру. Эти супы преимущественно готовятся также как крем-супы, однако считаются более сложными из-за использования моллюсков и ракообразных, а также большого количества ингредиентов, улучшающих вкус (заправок, пряностей).
4. Чаудеры. Это густые похлебки из рыбы, моллюсков и/или овощей. Не смотря на большое разнообразие чаудеров, в их состав чаще всего входит молоко и картофель. Многие виды чаудеров больше похожи на тушеное мясо или рыбу с различными добавками, тем на супы. Некоторые из них – это крем-супы или супы-пюре, которые не пюрированы, а оставлены как есть.
5. Похлебки. Так называют либо конкретные густые супы, либо используют этот термин для общего названия супов, в том числе прозрачных.
Технология приготовления густых супов:
1. Крем-супы. Помимо того, что было сказано выше, стоит помнить и о еще одном аспекте. Т.к. крем-супы содержат молоко или сливки (или и то, и другое), свертывание – достаточно частая проблема. Температура варки, кислотность других составляющих супа приводят к свертыванию. К счастью, мы можем положиться на один факт, чтобы предотвратить свертывание: ру и другие крахмалистые загустители стабилизируют молоко и сливки. Но тем не менее, осторожность не помешает.
Следующие правила помогут избежать свертывания:
Не соединяйте молоко и кипящий бульон, в котором нет ру или другого крахмалистого загустителя: либо загустите бульон перед добавлением молока, либо загустите молоко;
Не добавляйте холодное молоко или сливки в кипящий бульон: либо подогрейте молоко в сотейнике, либо постепенно добавьте в молоко часть бульона и лишь затем соедините с супом;
Не кипятите суп после добавления молока или сливок.
Три метода приготовления крем-супов:
1) Способ 1:
а) приготовить Бешамель или Veloutés с применением ру;
б) приготовить основные ингредиенты. Овощи нарезать на тонкие ломтики и потушить в небольшом количестве масла около 5 минут (для полноты аромата и вкуса). Не зажаривать, а именно потушить. Листовые овощи нужно бланшировать перед тушением в масле. Птицу и морепродукты нужно нарезать на маленькие кусочки перед варкой;
в) добавить подготовленные основные ингредиенты в бешамель или Veloutés и поварить до мягкости. Исключение составляет томатное пюре – оно не требует дальнейшего приготовления;
г) снять весь жир и пену с поверхности супа;
д) пюрировать суп с помощью специальной мельницы или погружного блендера, а затем протереть через сито. Можно просто протереть через сито, однако придется сделать это возможно дважды. Суп должен быть очень однородным, гладким и бархатистым. Птица и морепродукты могут быть также пюрированы или оставлены для гарнирования;
е) добавить бульон или молоко, чтобы довести суп до нужной консистенции;
ж) добавить пряности и соль;
з) перед подачей закончить жирными сливками или смесью сливок и яичных желтков (льезон).
2) Способ 2:
а) потушить овощи (кроме томатов) в масле, не давая им изменить цвет;
б) добавить муку. Хорошо помешивая, обжаривать пока не получится ру, но не давать коричневеть;
в) влить бульон, взбиваемый со сливками во время добавления;
г) добавить любые овощи или другие твердые ингредиенты, которые не были пюрированы в шаге 1;
д) дать покипеть пока все ингредиенты не станут мягкими;
е) собрать весь жир с поверхности супа;
ж) пюрировать и/или протереть суп;
з) добавить горячий бульон или молоко, чтобы придать супу надлежащую консистенцию;
и) выправить вкус солью и пряностями;
к) перед подачей закончить жирными сливками или смесью сливок и яичных желтков (льезон).
3) Способ 3:
а) вскипятить бульон;
б) добавить овощи или любые другие вкусообразующие составляющие. По желанию, можно предварительно потомить их в масле;
в) дать покипеть пока все ингредиенты не станут мягкими;
г) добавить загуститель (ру или смесь масла и муки);
д) варить до исчезновения вкуса загустителя;
е) собрать весь жир с поверхности супа;
ж) пюрировать и/или протереть суп;
з) добавить горячее или теплое молоко и/или сливки. Может быть использован нежирный сливочный соус для избежания свертывания или разжижения супа;
и) выправить вкус солью и пряностями.
2. Супы-пюре. Основная технология приготовления:
1) Потушить овощи в масле;
2) Добавить жидкость;
3) Добавить сухие или крахмалистые составляющие;
4) Дать покипеть до мягкости овощей. Свежие овощи должны быть совершенно готовы, но не передержаны или развалены на части;
5) Пюрировать. Вариации: некоторые супы из сухих бобовых не пюрируют, а подают как есть или слегка размятыми;
6) Супы-пюре чаще всего не загущяют дополнительно, т.к. основная густота идет от овощей. Однако иногда загуститель все-таки можно использовать;
7) Добавить сливки, если того требует рецептура;
8) Довести до вкуса с помощью специя и пряностей.
Подача супов:
Если вы подаете супы в качестве закуски, то оптимальная порция составляет 200-250 мл. Если же суп сервируется как основное блюдо, то объем порции обычно составляет 300-350 мл.
Горячие супы сервируйте горячими, в горячих суповых чашках или тарелках. Холодные супы подаются холодными, в охлажденных тарелках или даже на ледяной подушке.
Не стоит забывать и о возможностях гарнировать супы, чтобы улучшить их внешний вид и оттенить вкус. Гарниры (заправки) для супов также делят на несколько классов:
1. Заправки в составе супа. Главные ингредиенты, например овощи в прозрачных овощных супах, часто понимаются как заправка. Эта группа гарниров также включает в себя мясо, морепродукты, птицу, пасту и крупы (например, рис). Такие гарниры являются составляющими супа, а не добавками. Овощные крем-супы гарнируются кусочками овощей, из которых они приготовлены.
2. Топпинги. Прозрачные суп чаще всего подаются без топпингов, чтобы позволить бульону и аккуратно нарезанным овощам говорить самим за себя. Исключение могут составлять нарезанная петрушка или шнитт-лук. Густые супы, особенно одноцветные обязательно оформляются топпингами. В этом случае топпинг добавляется непосредственно перед подачей, чтобы он не утерял свою структуру и свежесть и не утонул. Вкус топпинга должен соответствовать вкусу супа. Основными топпингами для густых супов являются: нарезанная свежая зелень (петрушка, шнитт-лук), жареная зелень (петрушка, шалфей, листья сельдерея, лук-порей), овощи (жульен-нарезка), пластинки миндаля, тертый сыр, слегка взболтанные яичные желтки, нарезанные или натертые яичные белки, крутоны, пармезан, паприка, обжаренный бекон, ароматное масло (растительное или сливочное), сметана, взбитые сливки, крем-фрэш (в чистом виде или с добавлением трав и специй).
3. Дополнения (сопровождения). Американские супы традиционно сервируются с крекерами. В дополнение к обычным соленым крекерам можно подавать также профитроли, цельнозерновые вафли (хлебцы), сырные палочки, хлебные палочки, тонкие хрустящие тосты (Melba toast)
Согласно книге "Professional cooking" by Wayne Gisslen, супы можно разделить на три больших касса:
1. прозрачные супы;
2. густые супы;
3. специальные супы (те, которые не входят в первые две категории)
О густых супахГустые супы чаще всего непрозрачные. Густота им придается с помощью добавления «загустителя», например ру (пассерованая мука с жиром, чаще всего со сливочным маслом) или пюрирования одного или более ингредиентов.
Густые супы можно разделить на:
1. Крем-супы. Это супы, загущенные с помощью ру или других загустителей, а также с добавлением молока и/или сливок. Еще несколько десятилетий назад крем-супы были соусами. Сейчас то, что мы называем крем-супами делится на две категории: velouts и creams. Velouts состоят из собственно velouts (это соус приготовленный на основе куриного, телячьего или рыбного крепкого бульона и сливок, который загущен мукой с маслом), пюрированного ароматизирующего ингредиента (например, тыквы), бульона и загустителя. В состав creams входит бешамель, пюрированный ароматизирующий ингредиент, молоко или бульон, сливки. Описанные методы подходят для больших профессиональных кухонь, где соусы всегда под рукой. Современные повара считают этим методы слишком сложными и предлагают более простые. Тем не менее, для приготовления крем-супов все же придется следовать определенной технологии: загустить жидкость с помощью ру, приготовить и пюрировать ингредиенты и добавить молоко или сливки.
2. Супы-пюре. Это супы, загущенные с помощью пюрирования одного или более ингредиентов. Они не такие гладкие и бархатистые как крем-супы. Такие супы чаще всего делаются на основе крахмалистых составляющих (например, из овощей с добавлением картофеля или риса). В супы-пюре можно добавлять молоко и/или сливки, а можно обойтись и без них.
3. Густые супы с морепродуктами (Bisques). Их готовят с использованием моллюсков или ракообразных. Технология приготовления схожа с технологией крем-супов и практически всегда завершается добавлением сливок. Сам термин bisques часто используется в различных меню для обозначения разнообразных овощных супов, однако это коммерческий ход, не имеющий отношения к технологии приготовления. Раньше такие супы загущались рисом, однако сейчас чаще используется ру. Эти супы преимущественно готовятся также как крем-супы, однако считаются более сложными из-за использования моллюсков и ракообразных, а также большого количества ингредиентов, улучшающих вкус (заправок, пряностей).
4. Чаудеры. Это густые похлебки из рыбы, моллюсков и/или овощей. Не смотря на большое разнообразие чаудеров, в их состав чаще всего входит молоко и картофель. Многие виды чаудеров больше похожи на тушеное мясо или рыбу с различными добавками, тем на супы. Некоторые из них – это крем-супы или супы-пюре, которые не пюрированы, а оставлены как есть.
5. Похлебки. Так называют либо конкретные густые супы, либо используют этот термин для общего названия супов, в том числе прозрачных.
Технология приготовления густых супов:
1. Крем-супы. Помимо того, что было сказано выше, стоит помнить и о еще одном аспекте. Т.к. крем-супы содержат молоко или сливки (или и то, и другое), свертывание – достаточно частая проблема. Температура варки, кислотность других составляющих супа приводят к свертыванию. К счастью, мы можем положиться на один факт, чтобы предотвратить свертывание: ру и другие крахмалистые загустители стабилизируют молоко и сливки. Но тем не менее, осторожность не помешает.
Следующие правила помогут избежать свертывания:
Не соединяйте молоко и кипящий бульон, в котором нет ру или другого крахмалистого загустителя: либо загустите бульон перед добавлением молока, либо загустите молоко;
Не добавляйте холодное молоко или сливки в кипящий бульон: либо подогрейте молоко в сотейнике, либо постепенно добавьте в молоко часть бульона и лишь затем соедините с супом;
Не кипятите суп после добавления молока или сливок.
Три метода приготовления крем-супов:
1) Способ 1:
а) приготовить Бешамель или Veloutés с применением ру;
б) приготовить основные ингредиенты. Овощи нарезать на тонкие ломтики и потушить в небольшом количестве масла около 5 минут (для полноты аромата и вкуса). Не зажаривать, а именно потушить. Листовые овощи нужно бланшировать перед тушением в масле. Птицу и морепродукты нужно нарезать на маленькие кусочки перед варкой;
в) добавить подготовленные основные ингредиенты в бешамель или Veloutés и поварить до мягкости. Исключение составляет томатное пюре – оно не требует дальнейшего приготовления;
г) снять весь жир и пену с поверхности супа;
д) пюрировать суп с помощью специальной мельницы или погружного блендера, а затем протереть через сито. Можно просто протереть через сито, однако придется сделать это возможно дважды. Суп должен быть очень однородным, гладким и бархатистым. Птица и морепродукты могут быть также пюрированы или оставлены для гарнирования;
е) добавить бульон или молоко, чтобы довести суп до нужной консистенции;
ж) добавить пряности и соль;
з) перед подачей закончить жирными сливками или смесью сливок и яичных желтков (льезон).
2) Способ 2:
а) потушить овощи (кроме томатов) в масле, не давая им изменить цвет;
б) добавить муку. Хорошо помешивая, обжаривать пока не получится ру, но не давать коричневеть;
в) влить бульон, взбиваемый со сливками во время добавления;
г) добавить любые овощи или другие твердые ингредиенты, которые не были пюрированы в шаге 1;
д) дать покипеть пока все ингредиенты не станут мягкими;
е) собрать весь жир с поверхности супа;
ж) пюрировать и/или протереть суп;
з) добавить горячий бульон или молоко, чтобы придать супу надлежащую консистенцию;
и) выправить вкус солью и пряностями;
к) перед подачей закончить жирными сливками или смесью сливок и яичных желтков (льезон).
3) Способ 3:
а) вскипятить бульон;
б) добавить овощи или любые другие вкусообразующие составляющие. По желанию, можно предварительно потомить их в масле;
в) дать покипеть пока все ингредиенты не станут мягкими;
г) добавить загуститель (ру или смесь масла и муки);
д) варить до исчезновения вкуса загустителя;
е) собрать весь жир с поверхности супа;
ж) пюрировать и/или протереть суп;
з) добавить горячее или теплое молоко и/или сливки. Может быть использован нежирный сливочный соус для избежания свертывания или разжижения супа;
и) выправить вкус солью и пряностями.
2. Супы-пюре. Основная технология приготовления:
1) Потушить овощи в масле;
2) Добавить жидкость;
3) Добавить сухие или крахмалистые составляющие;
4) Дать покипеть до мягкости овощей. Свежие овощи должны быть совершенно готовы, но не передержаны или развалены на части;
5) Пюрировать. Вариации: некоторые супы из сухих бобовых не пюрируют, а подают как есть или слегка размятыми;
6) Супы-пюре чаще всего не загущяют дополнительно, т.к. основная густота идет от овощей. Однако иногда загуститель все-таки можно использовать;
7) Добавить сливки, если того требует рецептура;
8) Довести до вкуса с помощью специя и пряностей.
Подача супов:
Если вы подаете супы в качестве закуски, то оптимальная порция составляет 200-250 мл. Если же суп сервируется как основное блюдо, то объем порции обычно составляет 300-350 мл.
Горячие супы сервируйте горячими, в горячих суповых чашках или тарелках. Холодные супы подаются холодными, в охлажденных тарелках или даже на ледяной подушке.
Не стоит забывать и о возможностях гарнировать супы, чтобы улучшить их внешний вид и оттенить вкус. Гарниры (заправки) для супов также делят на несколько классов:
1. Заправки в составе супа. Главные ингредиенты, например овощи в прозрачных овощных супах, часто понимаются как заправка. Эта группа гарниров также включает в себя мясо, морепродукты, птицу, пасту и крупы (например, рис). Такие гарниры являются составляющими супа, а не добавками. Овощные крем-супы гарнируются кусочками овощей, из которых они приготовлены.
2. Топпинги. Прозрачные суп чаще всего подаются без топпингов, чтобы позволить бульону и аккуратно нарезанным овощам говорить самим за себя. Исключение могут составлять нарезанная петрушка или шнитт-лук. Густые супы, особенно одноцветные обязательно оформляются топпингами. В этом случае топпинг добавляется непосредственно перед подачей, чтобы он не утерял свою структуру и свежесть и не утонул. Вкус топпинга должен соответствовать вкусу супа. Основными топпингами для густых супов являются: нарезанная свежая зелень (петрушка, шнитт-лук), жареная зелень (петрушка, шалфей, листья сельдерея, лук-порей), овощи (жульен-нарезка), пластинки миндаля, тертый сыр, слегка взболтанные яичные желтки, нарезанные или натертые яичные белки, крутоны, пармезан, паприка, обжаренный бекон, ароматное масло (растительное или сливочное), сметана, взбитые сливки, крем-фрэш (в чистом виде или с добавлением трав и специй).
3. Дополнения (сопровождения). Американские супы традиционно сервируются с крекерами. В дополнение к обычным соленым крекерам можно подавать также профитроли, цельнозерновые вафли (хлебцы), сырные палочки, хлебные палочки, тонкие хрустящие тосты (Melba toast)
@темы: Кулинарные книги, Мои переводы, Полезности