Уже давно проводила опрос по поводу надобности информации про варку овощных бульонов и вот наконец дошли руки все-таки сделать пост. Те, кто голосовали «за» (а вас было более 60 человек) - принимайте работу, а те, кто «против» - просто проматывайте ленту.
Простейший рецепт вегетарианского бульона включает в себя лук, морковь, сельдерей и лавровый лист, вместе с тем, можно приготовить более насыщенный сложный бульон с использование всевозможных овощей и трав. Кроме того, существует множество вариантов бульонов, наиболее подходящих к тому или иному блюду.
Конечно, большинство блюд можно приготовить и без бульона, тем не менее, многие из них станут с ним куда вкуснее.
Если вы попробуете хоть раз приготовить бульон, то поймете, что по большому счету этот процесс весьма интуитивен и не требует четких инструкций.
Дальнейший текст – лишь небольшое руководство, которое дает полную свободу действий.
Подробнее о бульонахКогда необходимо приготовить бульон важнее понимать как определенные составляющие взаимодействуют друг с другом, чем иметь точный рецепт и следовать ему неотрывно.
Основные ингредиенты для всех овощных бульонов:
Лук, морковь, сельдерей, тимьян, петрушка, лавровый лист, чеснок, обрезки лука-порея, соль, масло.
Овощи, которые не помешает добавить:
Свежие грибы или воду, где вымачивались сухие; зеленый лук (вместе с или вместо репчатого или порея); очистки картофеля (хорошо вымытого), корень петрушки, иерусалимский артишок, баклажан, мангольд, латук.
Ингредиенты, добавляемые из-за их особенного аромата:
Спаржа (нижние кончики); фенхель; пастернак; кукурузные початки (без семян), зира, имбирь, лемонграсс, шафран, карри, китайские сушеные грибы; стручки бобовых (также без семян); кинза, тыква.
Ингредиенты, подходящие для летнего бульона:
Цуккини, помидоры, баклажаны, зеленый горошек, сладкий перец (особенно желтый и красный), початки кукурузы, майоран и базилик.
Ингредиенты, подходящие для зимнего бульона:
Корень петрушки, чеснок (включая печеный), грибы, карамелизованный лук, розмарин, шалфей, лук-порей, корень сельдерея.
Стоит быть осторожными с использованием (или не использовать):
Многих видов капусты (обычной, брюссельской, брокколи и цветной), молотых пряностей, включая перец (они могут сделать бульон горьким), луковой шелухи (если вы не хотите подкрасить бульон), излишнего количества зелени, обрезков артишоков и всего того, что вы не стали бы есть.
Кроме того, для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавлять:
Орехи (после 20 минутной варки в бульоне их можно обсушить в духовке и использовать в блюдах наподобие крокетов); отвар от бобовых (особенно от нута и белой фасоли) можно использовать вместо воды в бульонах; чечевицу, мисо, соевый соус, крапиву, амарант и листья огуречника.
Несколько моментов, которые стоит иметь ввиду при приготовлении бульонов:
1. Чем больше овощей вы используете – тем богаче будет вкус и аромат;
2. В отличие от мясных бульонов, овощные не становятся лучше от долгой варки. Быстрый бульон готовится за 25-35 минут, основной отнимет от 45 минут до часа. Сделать вкус овощного бульона насыщеннее можно путем уваривания его до уменьшения объема вдвое;
3. Будьте осторожны с зеленью и овощами, которых вы не знаете. Некоторые могут стать горькими, некоторые могут приобрести неаппетитный вид;
4. Стоит помнить, что бульон – это не место для утилизации старых или подпорченных овощей. Вы можете использовать остатки и обрезки, некрасивые овощи, но перед тем как добавить что-то в бульон спросите себя: «Я буду это есть?». Если ответ отрицателен – не кладите овощ в бульон;
5. Овощи для бульона лучше нарезать кусочкам – так овощи быстрее отдадут свой аромат и вкус;
6. Дайте готовому бульону постоять несколько минут, а затем процедите его. Никогда не оставляйте бульон вместе с использованными ингредиентами – это может ухудшить его вкус.
7. И не забывайте, что любой бульон можно заморозить.
Несколько вариантов соответствия бульонов тем или иным блюдам:
Быстрый бульон. Используется для любых супов, готовится быстро из минимального набора овощей и остатков тех, что вы собираетесь использовать в супе. Вкус довольно легок, но тем не менее такой бульон может стать хорошей основой для супа.
Базовый овощной бульон. Подходит для любого случая, может подчеркнуть вкус даже таких блюд как ризотто. Такой бульон можно варьировать, используя свежие овощи по сезону.
Бульон из запеченных овощей. В общем-то более зимний вариант бульона, т.к. предварительное запекание подчеркивает вкус овощей.
Грибной бульон. Пожалуй, самый богатый и насыщенный из овощных бульонов. Прекрасно подходи для использования в любом блюде на основе грибов.
Красный бульон. Хорошо подходит к блюдам мексиканской кухни.
Бульон из трав и чеснока. В общем-то, это не совсем бульон, а прованский чесночный суп. Но его вполне можно использовать в роли бульона в блюдах с фаршированной пастой, картофелем.
Бульон для стир-фраев. Этот бульон чаще используется для компенсации вкуса, который дал бы куриный бульон в невегетарианских блюдах.
Бульон для карри. Как видно из названия используется в различных карри и других блюдах индийской кухни.
Собственно рецепты бульонов (все пропорции даны на получение 6 чашек конечного продукта).
Основной овощной бульон
Ингредиенты:
1 большая луковица
2 большие моркови
2 черешка сельдерея (включая немного листьев)
Пучок молодого лука (включая половину зеленого пера)
1 ст.л. растительного масла
8 зубков чеснока, очищенного и размятого
Немного петрушки, тимьяна
Пара лавровых листьев
Соль
Приготовление:
Овощи очистить и нарезать на кусочки примерно по 3 см. В суповой кастрюле нагреть масло. Добавить овощи, чеснок и травы. Готовить на большом огне 5-10 минут, постоянно помешивая. Чем больше они зарумянятся, тем богаче будет вкус бульона.
Добавить 2 ч.л. соли и около 1,5-2 литров холодной воды, довести до кипения. Убавить огонь, варить без крышки при небольшом кипении 30 минут. Процедить.
На основе этого бульона можно приготовить:
Темный бульон , хорошенько поджарив лук до того, как добавить воду или добавив 1 ст.л. или больше (по вкусу) соевого соуса (можно грибного) в готовый бульон;
Бульон для карри, следуя основному рецепту, но обжарив овощи на топленом масле с добавлением половины палочки корицы, 4 гвоздик, 2 ч.л. семян кориандра, 1 ч.л. зиры и четверти ч.л. кардамона (не молотого);
Бульон для мексиканских блюд, добавив к основному рецепту крупно нарезанную зелень кинзы или пучок стеблей, 0,5 ч.л. сухого орегано, несколько зубчиков чеснока (желательно печеного) и 2-3 помидора (желательно также запеченных или грилованных).
Быстрый бульон
Быстрота этого бульона достигается за счет того, что пока он готовится, вы можете спокойно заниматься приготовлением того блюда, в котором он будет использован. Быстрый бульон не требует специального рецепта. Посмотрите на составляющие того супа, который собираетесь варить и добавьте в бульон к примеру зеленую часть порея, немного корня сельдерея, оставшийся в холодильнике одинокий гриб или стебли мангольда. Пока вы нарежете овощи для супа ваша основа для бульона будет давно готова.
Ингредиенты:
2 ч.л. растительного масла
1 луковица, очищенная и крупно порезанная
1 морковь, очищенная и крупно порезанная
1 стебель сельдерея, очищенный и крупно порезанный
Остатки тех овощей, которые собираетесь использовать в супе, хорошо промытые
2 лавровых листа и немного тимьяна
4 или более зубчиков чеснока, очищенного и размятого
Петрушка (зелень со стеблями или небольшая связка стеблей)
Соль
Любая другая зелень и пряности, подходящие для того блюда, которые вы собираетесь затем готовить
Приготовление:
Разогреть масло в суповой кастрюле и добавить туда лук, морковь и сельдерей. Пока они будут обжариваться можно очистить овощи для супа и добавить подходящие остатки в кастрюлю вместе с ароматными травами и чесноком. Потомить все минут 5-7, посолить и добавить около 1,5-2 литров холодной воды. Довести до кипения, убавить огонь и варить без крышки 20-30 минут. Поцедить и можно добавлять в планируемое блюдо.
Грибной бульон
Ингредиенты:
1,5 ст.л. растительного масла
0,5-1 чашка сухих грибов
1 большая луковица
2 моркови
2 черешка сельдерея
3-5 чашек свежих грибов, нарезать тонкими ломтиками
1 чашка нарезанного лука-порея
Четверть чашки нарубленных грецких орехов или миндаля (опционально)
2 зубчика чеснока, крупно порезать
Немного тимьяна
Букет гарни
Соль
Приготовление:
Сухие грибы замочить в небольшом количестве воды.
Разогреть масло в кастрюле, добавить нарезанные лук, морковь и сельдерей, потушить на среднем огне, периодически помешивая пока лук не станет золотистым (около 15 минут). Добавить сушеные грибы вместе с жидкостью., затем остальные составляющие и 9 чашек воды. Дать закипеть, уменьшить огонь и варить с приоткрытой крышкой около 45 минут. Процедить.
Красный бульон
Ингредиенты:
1,5 ст.л. растительного масла
2 луковицы
2 черешка сельдерее
2 моркови
5 белых грибов
Немного сухого орегано и тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
6 зубков чеснока
Пучок стеблей кинзы и чашка крупно нарезанной зелени0,5 чашки крупно нарезанной зелени петрушки
Соль
Приготовление:
Мало разогреть в кастрюле на среднем огне. Добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей, грибы и травы и готовить, периодически помешивая до золотистости лука. Добавить томатную пасту, все хорошо перемешать, добавить остальные составляющие и 1,5-2 литра воды. Дать закипеть, убавить огонь и варить с приоткрытой крышкой около 45 минут. Процедить, стараясь извлечь как можно больше жидкости.
Бульон из трав и чеснока
Ингредиенты:
2 головки чеснока (чем свежее, тем лучше)
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. томатной пасты
2 лавровых листа
10 штучек перца-горошком
2 гвоздики
6 больших листьев шалфея или 2 ч.л. сухого
6 веточек тимьяна или 0,5 ч.л. сухого
Много петрушки
Соль
Приготовление:
Чеснок разделить на зубцы, очистить от верхней самой тонкой шелухи. Раздавить ножом, чтобы дольки немного раскрылись.
Разогреть масло в кастрюле, добавить томатную пасту и постоянно помешивая подержать на огне около минуты. Добавить остальные составляющие, 1,5-2 литра воды и дать закипеть. Уменьшить огонь и варить с приоткрытой крышкой до мягкости чеснока (около 45 минут). Процедить. Чеснок размять и добавить в бульон или сохранить для другого блюда.
Источник: Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone"
Про овощные бульоны
Простейший рецепт вегетарианского бульона включает в себя лук, морковь, сельдерей и лавровый лист, вместе с тем, можно приготовить более насыщенный сложный бульон с использование всевозможных овощей и трав. Кроме того, существует множество вариантов бульонов, наиболее подходящих к тому или иному блюду.
Конечно, большинство блюд можно приготовить и без бульона, тем не менее, многие из них станут с ним куда вкуснее.
Если вы попробуете хоть раз приготовить бульон, то поймете, что по большому счету этот процесс весьма интуитивен и не требует четких инструкций.
Дальнейший текст – лишь небольшое руководство, которое дает полную свободу действий.
Подробнее о бульонахКогда необходимо приготовить бульон важнее понимать как определенные составляющие взаимодействуют друг с другом, чем иметь точный рецепт и следовать ему неотрывно.
Основные ингредиенты для всех овощных бульонов:
Лук, морковь, сельдерей, тимьян, петрушка, лавровый лист, чеснок, обрезки лука-порея, соль, масло.
Овощи, которые не помешает добавить:
Свежие грибы или воду, где вымачивались сухие; зеленый лук (вместе с или вместо репчатого или порея); очистки картофеля (хорошо вымытого), корень петрушки, иерусалимский артишок, баклажан, мангольд, латук.
Ингредиенты, добавляемые из-за их особенного аромата:
Спаржа (нижние кончики); фенхель; пастернак; кукурузные початки (без семян), зира, имбирь, лемонграсс, шафран, карри, китайские сушеные грибы; стручки бобовых (также без семян); кинза, тыква.
Ингредиенты, подходящие для летнего бульона:
Цуккини, помидоры, баклажаны, зеленый горошек, сладкий перец (особенно желтый и красный), початки кукурузы, майоран и базилик.
Ингредиенты, подходящие для зимнего бульона:
Корень петрушки, чеснок (включая печеный), грибы, карамелизованный лук, розмарин, шалфей, лук-порей, корень сельдерея.
Стоит быть осторожными с использованием (или не использовать):
Многих видов капусты (обычной, брюссельской, брокколи и цветной), молотых пряностей, включая перец (они могут сделать бульон горьким), луковой шелухи (если вы не хотите подкрасить бульон), излишнего количества зелени, обрезков артишоков и всего того, что вы не стали бы есть.
Кроме того, для улучшения вкуса и аромата бульона можно добавлять:
Орехи (после 20 минутной варки в бульоне их можно обсушить в духовке и использовать в блюдах наподобие крокетов); отвар от бобовых (особенно от нута и белой фасоли) можно использовать вместо воды в бульонах; чечевицу, мисо, соевый соус, крапиву, амарант и листья огуречника.
Несколько моментов, которые стоит иметь ввиду при приготовлении бульонов:
1. Чем больше овощей вы используете – тем богаче будет вкус и аромат;
2. В отличие от мясных бульонов, овощные не становятся лучше от долгой варки. Быстрый бульон готовится за 25-35 минут, основной отнимет от 45 минут до часа. Сделать вкус овощного бульона насыщеннее можно путем уваривания его до уменьшения объема вдвое;
3. Будьте осторожны с зеленью и овощами, которых вы не знаете. Некоторые могут стать горькими, некоторые могут приобрести неаппетитный вид;
4. Стоит помнить, что бульон – это не место для утилизации старых или подпорченных овощей. Вы можете использовать остатки и обрезки, некрасивые овощи, но перед тем как добавить что-то в бульон спросите себя: «Я буду это есть?». Если ответ отрицателен – не кладите овощ в бульон;
5. Овощи для бульона лучше нарезать кусочкам – так овощи быстрее отдадут свой аромат и вкус;
6. Дайте готовому бульону постоять несколько минут, а затем процедите его. Никогда не оставляйте бульон вместе с использованными ингредиентами – это может ухудшить его вкус.
7. И не забывайте, что любой бульон можно заморозить.
Несколько вариантов соответствия бульонов тем или иным блюдам:
Быстрый бульон. Используется для любых супов, готовится быстро из минимального набора овощей и остатков тех, что вы собираетесь использовать в супе. Вкус довольно легок, но тем не менее такой бульон может стать хорошей основой для супа.
Базовый овощной бульон. Подходит для любого случая, может подчеркнуть вкус даже таких блюд как ризотто. Такой бульон можно варьировать, используя свежие овощи по сезону.
Бульон из запеченных овощей. В общем-то более зимний вариант бульона, т.к. предварительное запекание подчеркивает вкус овощей.
Грибной бульон. Пожалуй, самый богатый и насыщенный из овощных бульонов. Прекрасно подходи для использования в любом блюде на основе грибов.
Красный бульон. Хорошо подходит к блюдам мексиканской кухни.
Бульон из трав и чеснока. В общем-то, это не совсем бульон, а прованский чесночный суп. Но его вполне можно использовать в роли бульона в блюдах с фаршированной пастой, картофелем.
Бульон для стир-фраев. Этот бульон чаще используется для компенсации вкуса, который дал бы куриный бульон в невегетарианских блюдах.
Бульон для карри. Как видно из названия используется в различных карри и других блюдах индийской кухни.
Собственно рецепты бульонов (все пропорции даны на получение 6 чашек конечного продукта).
Основной овощной бульон
Ингредиенты:
1 большая луковица
2 большие моркови
2 черешка сельдерея (включая немного листьев)
Пучок молодого лука (включая половину зеленого пера)
1 ст.л. растительного масла
8 зубков чеснока, очищенного и размятого
Немного петрушки, тимьяна
Пара лавровых листьев
Соль
Приготовление:
Овощи очистить и нарезать на кусочки примерно по 3 см. В суповой кастрюле нагреть масло. Добавить овощи, чеснок и травы. Готовить на большом огне 5-10 минут, постоянно помешивая. Чем больше они зарумянятся, тем богаче будет вкус бульона.
Добавить 2 ч.л. соли и около 1,5-2 литров холодной воды, довести до кипения. Убавить огонь, варить без крышки при небольшом кипении 30 минут. Процедить.
На основе этого бульона можно приготовить:
Темный бульон , хорошенько поджарив лук до того, как добавить воду или добавив 1 ст.л. или больше (по вкусу) соевого соуса (можно грибного) в готовый бульон;
Бульон для карри, следуя основному рецепту, но обжарив овощи на топленом масле с добавлением половины палочки корицы, 4 гвоздик, 2 ч.л. семян кориандра, 1 ч.л. зиры и четверти ч.л. кардамона (не молотого);
Бульон для мексиканских блюд, добавив к основному рецепту крупно нарезанную зелень кинзы или пучок стеблей, 0,5 ч.л. сухого орегано, несколько зубчиков чеснока (желательно печеного) и 2-3 помидора (желательно также запеченных или грилованных).
Быстрый бульон
Быстрота этого бульона достигается за счет того, что пока он готовится, вы можете спокойно заниматься приготовлением того блюда, в котором он будет использован. Быстрый бульон не требует специального рецепта. Посмотрите на составляющие того супа, который собираетесь варить и добавьте в бульон к примеру зеленую часть порея, немного корня сельдерея, оставшийся в холодильнике одинокий гриб или стебли мангольда. Пока вы нарежете овощи для супа ваша основа для бульона будет давно готова.
Ингредиенты:
2 ч.л. растительного масла
1 луковица, очищенная и крупно порезанная
1 морковь, очищенная и крупно порезанная
1 стебель сельдерея, очищенный и крупно порезанный
Остатки тех овощей, которые собираетесь использовать в супе, хорошо промытые
2 лавровых листа и немного тимьяна
4 или более зубчиков чеснока, очищенного и размятого
Петрушка (зелень со стеблями или небольшая связка стеблей)
Соль
Любая другая зелень и пряности, подходящие для того блюда, которые вы собираетесь затем готовить
Приготовление:
Разогреть масло в суповой кастрюле и добавить туда лук, морковь и сельдерей. Пока они будут обжариваться можно очистить овощи для супа и добавить подходящие остатки в кастрюлю вместе с ароматными травами и чесноком. Потомить все минут 5-7, посолить и добавить около 1,5-2 литров холодной воды. Довести до кипения, убавить огонь и варить без крышки 20-30 минут. Поцедить и можно добавлять в планируемое блюдо.
Грибной бульон
Ингредиенты:
1,5 ст.л. растительного масла
0,5-1 чашка сухих грибов
1 большая луковица
2 моркови
2 черешка сельдерея
3-5 чашек свежих грибов, нарезать тонкими ломтиками
1 чашка нарезанного лука-порея
Четверть чашки нарубленных грецких орехов или миндаля (опционально)
2 зубчика чеснока, крупно порезать
Немного тимьяна
Букет гарни
Соль
Приготовление:
Сухие грибы замочить в небольшом количестве воды.
Разогреть масло в кастрюле, добавить нарезанные лук, морковь и сельдерей, потушить на среднем огне, периодически помешивая пока лук не станет золотистым (около 15 минут). Добавить сушеные грибы вместе с жидкостью., затем остальные составляющие и 9 чашек воды. Дать закипеть, уменьшить огонь и варить с приоткрытой крышкой около 45 минут. Процедить.
Красный бульон
Ингредиенты:
1,5 ст.л. растительного масла
2 луковицы
2 черешка сельдерее
2 моркови
5 белых грибов
Немного сухого орегано и тимьяна
2 ст.л. томатной пасты
6 зубков чеснока
Пучок стеблей кинзы и чашка крупно нарезанной зелени0,5 чашки крупно нарезанной зелени петрушки
Соль
Приготовление:
Мало разогреть в кастрюле на среднем огне. Добавить нарезанные лук, морковь, сельдерей, грибы и травы и готовить, периодически помешивая до золотистости лука. Добавить томатную пасту, все хорошо перемешать, добавить остальные составляющие и 1,5-2 литра воды. Дать закипеть, убавить огонь и варить с приоткрытой крышкой около 45 минут. Процедить, стараясь извлечь как можно больше жидкости.
Бульон из трав и чеснока
Ингредиенты:
2 головки чеснока (чем свежее, тем лучше)
1 ст.л. растительного масла
1 ст.л. томатной пасты
2 лавровых листа
10 штучек перца-горошком
2 гвоздики
6 больших листьев шалфея или 2 ч.л. сухого
6 веточек тимьяна или 0,5 ч.л. сухого
Много петрушки
Соль
Приготовление:
Чеснок разделить на зубцы, очистить от верхней самой тонкой шелухи. Раздавить ножом, чтобы дольки немного раскрылись.
Разогреть масло в кастрюле, добавить томатную пасту и постоянно помешивая подержать на огне около минуты. Добавить остальные составляющие, 1,5-2 литра воды и дать закипеть. Уменьшить огонь и варить с приоткрытой крышкой до мягкости чеснока (около 45 минут). Процедить. Чеснок размять и добавить в бульон или сохранить для другого блюда.
Источник: Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone"
@темы: Бульон, Мои переводы, Технология, Проще простого, Овощи, Полезности
-
-
06.11.2009 в 16:28-
-
06.11.2009 в 18:18Овощным бульончиком никого не накормить - ни вкуса, ни пользы, одна вода.
Мясо! Птица! Ну на худой конец рыба, из благородных... Вот это действительно бульон, а без мяса - фи.
-
-
06.11.2009 в 18:23-
-
06.11.2009 в 19:44Я там подписывала источник, да видать как-то глюкануло дайри и он не добавился.
Это мой перевод из книги Deborah Madison "Vegetarian Cooking for Everyone". Ну и немного из личного опыта. Хотя он, конечно не так богат.
Поправила запись
Что информация пригодилась я рада
И со мной лучше на ты.
nio
Ну вообще-то кормить только бульонами я никого не призываю. Как видно по дневнику - готовлю я много чего
К бульонам обычно подают пирожки или тонкие яичные блинчики.
А вообще все перечисленные овощные бульоны, как в общем-то четко следует из записи - основа для многих блюд: супов, ризотто, рагу и прочего.
Про вкус не соглашусь. Овощные бульоны в зависимости от умения их готовить, фантазии и составляющих могут быть весьма ароматными и насыщенными.
Мясные бульоны совсем другие. Да и рыбные тоже. Возможно, когда-нибудь я сделаю посты и про них тоже
И если Вы все-таки комментируете в этом дневнике, то "бредом" я бы впредь попросила называть информацию в той или иной записи только в том случае, когда написанное совершенно не верно и вам есть что сказать по существу вопроса, а не тогда, когда нечто просто не соответствует вашим вкусам. Спасибо
-
-
09.11.2009 в 18:52-
-
09.11.2009 в 18:56Буду иметь ввиду
-
-
30.09.2010 в 16:15он сухой? специя?
Бывает сухой, бывает нет. В бульон лучше свежий. Сухой потом придется тщательно процедить.
он вообще часто встречается в магазинах?
Кто он? Порей? Цуккини? И то и другое есть в любом магазине. В крупных практически круглый год. Но я говорю о магазинах в Минске. У себя в городе придется узнать самостоятельно.
это тоже специя?
да. И то и другое.
-
-
30.09.2010 в 16:17-
-
30.09.2010 в 16:22не за что