Еще один рецепт...

... очень известной турецкой выпечки.

Пидэ - это плоский хлеб, похожий на наан. Часто его готовят в тандыре.
Существует великое множество всяческих пидэ. Во время Рамадана часто делают пидэ без всяких добавок или с нигеллой. Кроме того, используются различные топпинги - можно сделать этот хлеб с чем угодно - с сыром, овощами, мясом, разбить поверх яйцо и запечь на манер аджарских хачапури. В общем-то, лахмаждун - это тоже пидэ.

В Турции я очень любила взять на завтрак не только su böreği, но и разных пидэ. Наблюдать за поваром, работающим с тестом и подающим тебе горячую лодочку прямиком из печи было настоящим удовольствием.

Наконец я повторила пидэ дома. Начинку делала сырную, но в сезон обязательно буду пробовать овощную. Так как магазинная брынза весьма соленая, добавила домашний творог (не сухой) и усугубила все сладким перцем. Получилось хорошо - буду повторять. Если творог подсоленный можно брать только его, без брынзы. Начинки я делала много и не жалея раскладывала на лепешки.

Выход в рецепте очень большой - 10 немаленьких лодочек (сантиметров 20-25 в длину). Они неплохо хранятся и вкусны не только горячими, но и комнатной температуры. Кроме того, их можно разогреть.
Но если столько не нужно - сокращайте рецепт сообразно необходимости.

Как увидите, тесто идентично основе для лахмаждун, только это обминают один раз.

Peynirli Pide (Пидэ с сыром)

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Для теста: (на 10 довольно больших пидэ)
0,5 ст. воды
25 г свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
600-630 г муки
1 ст. воды (может быть больше или меньше)
1 ч.л. соли
Для начинки:
200 г брынзы, размять вилкой или раскрошить руками
600 г домашнего не сухого творога
1 большой сладкий перец
Зелень петрушки или укропа
4 желтка
80 г сливочного масла, комнатной температуры

Приготовление:
Дрожжи и сахар растворить в половине стакана теплой воды. Дать постоять немного, чтобы дрожжи начали работать. Муку просеять в подходящую емкость, сделать колодец в середине, влить дрожжевую воду, добавить соль и еще стакан теплой воды. Замесить тесто. Оно должно быть липковатым. Если нужно - добавить еще немного воды (я добавляю буквально по чайной ложке и смотрю на консистенцию). Вымешать тесто до гладкости и эластичности. Оно не должно липнуть к рукам и стенкам посуды, но остаться мягким. Миску для подъема теста смазать маслом, сформовать тесто в шар и оставить подняться примерно на час в тепле.

Поднявшееся тесто аккуратно обмять и дать подойти еще раз. Готовое тесто перенести на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Разделить на 10 одинаковых частей и скатать каждую в шар. Заготовки оставить на присыпанной мукой поверхности на расстойку, прикрыв полотенцем (примерно на 20-30 минут).
Тем временем сделать начинку, смешав все составляющие.

Духовку разогреть до 275С (это максимум моей плиты. В книге рекомендуют порядка 290С). Решетку я установила в нижней трети духовки и разогрела противень. Выкладывала по несколько лодочек.

Готовые кусочки теста раскатывать в длинные овалы, на середину выкладывать начинку, оставляя место по краям. Затем края завернуть на начинку, слегка прижать и хорошо скрепить концы. Так получится форма лодочки. Начинка будет видна.

Переносить пидэ на противень удобно так: руки с двух сторон поддеть под лепешку, слегка свести руки друг к другу, чтобы середина не провисала, перенести на противень и растянуть. Это снова вернут лепешкам продолговатую форму и они слегка осядут, если успели подняться пока вы формовали или пекли остальные.

Выпекать пидэ минут 6-7. Подавать горячими. Можно нарезать на кусочки.

Afiyet olsun!

Источник: Ayla Esen Algar "The Complete Book of Turkish Cooking"

@темы: Только из желтков, Брынза/фета, Выпечка несладкая, Основные блюда, Ближневосточная кухня, Дрожжевое тесто, Турецкая кухня, Закуски, Овощи, Сыр, Болгарский перец, Национальная кухня, Вегетарианское, Творог

---

Очередной тажин

Этот тажин, пожалуй, один из самых известных в марокканской кухне.
Честно говоря, я немного сомневалась готовить или нет, и насколько это будет вкусно, и понравится ли домашним. Все-таки оливки мы привыкли есть просто так, а не добавлять в блюда - тем более мясные.
Но вопреки всем сомнениям, получилось очень ароматно и вкусно. Т.к. размер моего тажина позволяет, сразу же готовила и гарнир - картофель.

Курицу я заранее мариновала, но этого можно и не делать. Все, что используется для маринада (кроме зелени) отправить в тажин, когда он разогреется, а уже потом закладывать курицу. Зелень добавить вместе с оливками. Для аромата можно добавить шафран, если есть.

Tagine Djaj Bi Zaytoun Wal Hamid (Тажин из курицы с солеными лимонами и оливками)

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Курица, разделать на порционные куски
Для маринада:
2 ст.л. растительного масла+1 ст.л. сливочного (топленое масло, если есть будет очень хорошо)
1 луковица, натереть на терке
2,5 см. корня имбиря, натереть на терке
Горсть нарубленной зелени кинзы или петрушки
1 ч.л. соли
Свежемолотый черный перец
4-5 ст.л. оливкового масла
3 зубка чеснока, раздавить ножом
Сок половины лимона
Тажин:
1-2 соленых лимона (в зависимости от размера), нарезать на полоски
Пара горстей зеленых оливок
+ картофель (опционально), очистить и нарезать крупными кусками

Приготовление:
Все очень просто.
Все составляющие для маринада смешать и замариновать курицу на пару часов.
В тжине разогреть масла. Куски курицы очистить от маринада и слегка обжарить. Грудки я вынула и отложила.
Если используете картофель, то его можно обвалять в остатках маринада и отправить в тажин, добавить соленые лимоны (лимоны можно добавить не на этом этапе, а когда будете закладывать оливки). Добавить немного воды, остатки маринада, довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 45 минут. Затем вернуть в тажин кусочки грудки, добавить оливки и тушить под крышкой еще 15-20 минут.
Курица должна стать очень мягкой.

Перед подачей можно посыпать зеленью.

На гарнир хорош будет и простой кускус.

Идея: Chillie Başan "Tagines & Couscous"
Claudia Roden "Arabesque: A Taste of Morocco, Turkey, and Lebanon"

@темы: Основные блюда, Проще простого, Оливки, Марокканская кухня, Арабская кухня, Тажины, Лимоны, Курица, Национальная кухня, Картошка

---

Постная выпечка

Я уже несколько раз рассказывала про прекрасное тесто без животных жиров и яиц, которое не только моментально делается, но и прекрасно подходит для веганов, постящихся или тех, кто просто хочет испечь к вечернему или утреннему чаю что-то вкусное и быстрое без лишних походов по магазинам.

Раньше я делала из него галеты, а теперь у той же Алены Спириной позаимствовала идею сформовать кранц.
Думаю, слова не нужны. Пробуйте обязательно.
Единственное, что нужно помнить - такой кранц крошится, так что есть нужно аккуратно.

Постный кранц с сухофруктами и орехами

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Для теста: (на один небольшой кранц)
2,5-3 ст. муки
1 ч.л. разрыхлителя
0,5 ст. кипятка
0,5 ст. растительного масла
Щепотка соли
Немного сахара для посыпки
1,5 ст.л. сахара (опционально)
Для начинки:
Сухофрукты по вкусу (у меня вяленая вишня, немного цукатов из дыни, светлый изюм, немного имбирных цукатов)
Орехи (у меня кешью и фундук)

Приготовление:
Для начала приготовить тесто. Для этого просеять в миску муку с солью и разрыхлителем. В отдельной таре смешать воду и масло, добавить в муку и хорошо вымешать. Тесто получится очень мягким, но к рукам и посуде липнуть не будет. Количество муки корректируйте по ходу. Если тесто будет слишком мягким - добавляйте еще немного.
Готовое тесто оставить отдохнуть на 30 минут.
Духовку разогреть до 190С.

Сухофрукты нарезать размером с изюмину. Орехи немного подсушить на сковородке и крупно нарубить. Сухофрукты можно замочить в горячем чае ненадолго, а затем хорошо обсушить. Смешать начинку.
Тесто разделить на две части. Растянуть/раскатать каждую в узкий прямоугольник (примерно 40х12). С середину каждой полоски выложить начинку, защипать края. Из двух начиненных полосок сплести "косу" и выложить в форму с трубкой (я ничем не смазывала), скрепить концы, посыпать сахаром (я еще добавила кунжут) и отправить в духовку минут на 40.

Готовый кранц вынуть из формы, остудить на решетке и подавать.

Источник: здесь

@темы: Для веганов, Проще простого, Едим в пост, Кранц, Сухофрукты, Орехи, Вегетарианское, Выпечка сладкая, Печем без яиц

---

Вспоминая Турцию

Эти арабские лепешки с мясом получили огромное распространение во многих странах. В Армении, например, их называют ламаджо и делают тесто на мацуне.
А каждому кто был в Турции наверняка приходилось пробовать лахмаджун. Воспроизвести их дома очень просто - лепешка из дрожжевого теста и фарш с овощами в качестве начинки. Быстро, сытно и конечно, вкусно. Выпекаются они тоже моментально, лишь бы духовка была погорячее.

Есть их можно и просто так, а можно посыпать готовый лахмаджун зеленью, полить немного лимонным соком, скрутить в трубочку и наслаждаться.

Такие лепешки прекрасны для быстрого обеда или для дружеских посиделок с компанией - хлопот не много, а результат отличный.

Lahmacun (Лахмаджун)

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Для теста: (на 8 довольно больших лепешек или 10 поменьше)
0,5 ст. воды
25 г свежих дрожжей
1 ч.л. сахара
600-630 г муки
1 ст. воды (может быть больше или меньше)
1 ч.л. соли
Для начинки:
4-5- ст.л. томатной пасты (опционально)
350-400 г бараньего или говяжьего фарша
2 спелых томата, ошкурить, вынуть семена и мелко порезать
1 большая луковица, мелко порезать
1 большой сладкий перец, красный или зеленый (или их смесь), мелко порезать
1 острый перец (ориентируйтесь по вкусу), мелко порезать
1 ч.л. сладкой паприки паприки
1 ч.л. острой паприки (опционально)
Зелень петрушки (лучше побольше)
Соль

Приготовление:
Дрожжи и сахар растворить в половине стакана теплой воды. Дать постоять немного, чтобы дрожжи начали работать. Муку просеять в подходящую емкость, сделать колодец в середине, влить дрожжевую воду, добавить соль и еще стакан теплой воды. Замесить тесто. Оно должно быть липковатым. Если нужно - добавить еще немного воды (я добавляю буквально по чайной ложке и смотрю на консистенцию). Вымешать тесто до гладкости и эластичности. Оно не должно липнуть к рукам и стенкам посуды, но остаться мягким. Миску для подъема теста смазать маслом, сформовать тесто в шар и оставить подняться примерно на час в тепле.
Поднявшееся тесто аккуратно перенести на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Разделить на 8-10 одинаковых частей и скатать каждую в шар. Заготовки оставить на присыпанной мукой поверхности на расстойку, прикрыв полотенцем (примерно на 20-30 минут).
Тем временем сделать начинку, смешав все составляющие кроме томатной пасты.
Духовку разогреть до 275С (это максимум моей плиты. В книге рекомендуют порядка 290С). Решетку я установила на нижнем ярусе и поставила разогреваться еще и перевернутую чугунную сковородку, которая заменяет мне камень. Если нет подходящей сковороды или камня - разогрейте противень, чтобы выкладывать лепешки на горячую поверхность.

Я пекла лепешки по одной. Раскатывала заготовки довольно тонко (2-3 мм) и смазывала томатной пастой. Распределяла начинку ровным нетолстым слоем. Переносила лепешку на горячую сковороду и пекла 5-6 минут. За это время готовила следующую.
Лепешки должны быть мягкими. Сразу как вынимаешь - они форму держат и кажется, что так и останутся и будут сухими и ломкими, но когда полежат, особенно одна на другой - прекрасно сворачиваются в рулет, складываются как угодно и даже тесто не рвется.

Готовые лепешки складывать друг на друга и накрывать полотенцем (чтобы пар мог сходить). Это сохранит их мягкими и горячими. Подавать сразу же.

Afiyet olsun!

Источник: Ayla Esen Algar "The Complete Book of Turkish Cooking"

@темы: Мясо, Выпечка несладкая, Основные блюда, Проще простого, Ближневосточная кухня, Дрожжевое тесто, Турецкая кухня, Болгарский перец, Помидоры, Национальная кухня, Печем без яиц

---

Опять хлеб

Моя вторая попытка сделать чабатту оказалась гораздо удачнее. В третьей попытке учту весь опыт и уверена, что получится уже все как надо.

Спасибо большое Нелли за подробный мастер-класс и за то, что она умеет вселять уверенность ). Пока я делаю первые шаги, вот такие основы-основ мне очень нужны. Кто хочет как и я научиться печь хлеб с самых-самых основ и получить массу дельных советов - загляните. Нелли как раз ведет что-то вроде он-лайн школы по хлебопечению.

Вот здесь можно посмотреть наглядно как работать с влажным тестом, а именно про растягивание и складывание, которое очень пригодится при изготовлении чабатты.

Если собираетесь работать с тестом сами, то посмотрите вот этот ролик. Там Ришар Бертине показывает как работать с влажным тестом.

Из приведенного ниже рецепта получаются две довольно большие чабатты.

Чабатта на пулише

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Пулиш:
330 г хлебной муки
330 г воды комнатной температуры
Щепотка сухих дрожжей (я добавила маленький кусочек свежих)
Тесто:
620 г хлебной муки
410 мл. теплой воды
7 г свежих дрожжей
18 г соли
Весь пулиш

Приготовление:
Вечером накануне выпечки нужно сделать пулиш. Для этого растворить дрожжи в теплой воде и смешать их с мукой. Тесто получится однородным и влажным. Миску закрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 12-16 часов. Утром созревший пулиш поднимется, будет душистым и покрытым пузырями.

На следующий день (когда готов пулиш) нужно взять миску побольше, отмерить теплую воду, растворить в ней дрожжи, смешать с пулишем, добавить соль и муку. Хорошо размешать. Здесь нужно смотреть на консистенцию - возможно придется добавлять еще воды или еще немного муки. Тесто должно быть довольно влажным, липким. Замес можно доверить миксеру (минут 6 на средней скорости, каждые пару минут очищая стенки миски) или месить руками.
Я доверилась миксеру, только в самом конце пару минут помесила руками.

Подходящую емкость смазать маслом и перелить/переложить в нее тесто. Температура теста должна быть 24-26С.
Накрыть и дать отдохнуть 30 минут. Через полчаса тесто немного увеличится в объеме. Перенесите его на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Смочите руки слегка водой, чтобы тесто не липло. Растяните и сложите как показано в ролике: сразу слева на треть, затем справа, затем сверху и снизу. Переверните тесто швом вниз и верните в расстоечную емкость. Повторите растягивание и складывание еще 3 раза через каждые 30 минут. Каждый раз тесто будет выглядеть пышнее. После четвертого складывания дайте тесту отдохнуть 30 минут.

Подготовить расстоечную поверхность. Лучше делать на ткани, густо присыпанной мукой. Но я расстаивала на бумаге для выпечки, присыпав ее щедро смесью муки и манки. Памятуя прежний опыт, когда тесто просто прилипло к пластиковым доскам с мукой, я выстелила их бумагой и хорошо посыпала манкой, а затем немного мукой. Совершенно ничего не пристало ">.
Когда тесто подойдет в последний раз аккуратно перенести его на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Придать прямоугольную форму и разделить вдоль на две части (скребком или ножом, но не пилите, а старайтесь именно разделить - движениями вниз), или на больше, если хочется сделать чиабаты меньшего размера.
Работать нужно не бояться, но при этом быть деликатными, чтобы не выпустить тот воздух, который образовался в тесте. Готовые прямоугольники подденьте ладонями с краев, слегка присобрав в середине, чтобы не провисали и перенесите на расстоечную поверхность и растяните. Слегка присыпьте мукой, накройте полотенцем и дайте полностью расстояться. Они будут готовы, когда при нажатии тесто будет медленно принимать прежнюю форму (30-45 минут в зависимости от температуры).

За это время нужно разогреть духовку с камнем (или с противнем в моем случае. Только противень нужен качественный, иначе он перекосится в духовке как мой. Поэтому свой я ставлю туда ненадолго - нагреться успевает, а покорежится нет) до 250С. Вниз на дно духовки поставила сковородку с водой, чтобы она кипела и создавала пар. Нелли советует полотенце, но я что-то не рискнула.

Когда духовка нагреется, нужно будет аккуратно перенести чабатты в духовку. Я вынимала противень, ставила устойчиво на стол (на подставку), подносила доску с хлебом и аккуратно переворачивала за бумагу на противень, чтобы верх оказался низом. Бумагу, конечно, убирала. Вторую переносила также.
И в духовку с паром на 35-40 минут (пар вынула через 20 минут) до золотистого цвета. Если начнут подгорать - прикройте бумагой или фольгой.

Готовый хлеб вынуть и дать остыть на решетке.

За прекрасным мастер-классом с фотографиями - сюда

@темы: Технология, Выпечка несладкая, Дрожжевое тесто, Едим в пост, Хлеб, Итальянская кухня, Национальная кухня, Вегетарианское, Печем без яиц

---

Шокоголикам

Как вы, думаю, помните, я не любитель шоколадной выпечки. Тем не менее, на 8 марта я решила испечь именно шоколадный торт - даже не знаю, что на меня нашло . Да не просто шоколадный, а ооочень шоколадный и ничего кроме шоколадности - с тремя коржами и кремом.

Как и обещает в своей книге Шерри Ярд - торт просто тает во рту. Правда, подавать его после обильного застолья будет, как мне кажется, большой ошибкой - он настолько сытный и насыщенный, что будет элементарно лишним. Зато маленький кусочек к утренней чашке чая (кофе я просто не очень люблю) будет весьма кстати.

А еще одним достоинством этого торта является то, что выпекается он на противнях, а затем вырезаются коржи нужного размера. А вам остается приличное количество остатков, которые можно отдать особо нетерпеливым сладкоежкам. Но оставьте часть для того, чтобы сделать дополнительную крошку. Ее можно заморозить, а потом использовать в десертах - хоть посыпать мороженное. Или добавить в посыпку на крамбл, или сделать дно для чизкейка.

Готовить совсем не хлопотно. Я одна справилась за полтора часа, учитывая время выпечки коржей по одному. Коржи можно сделать заранее и хранить в холодильнике пару дней, плотно завернутыми в пленку.

Бруклинский умопомрачительный торт

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
Для пудинговой начинки:
1 л. молока
1,5 ч. сахара (я брала меньше)
1/4 ч. +2 ст.л. крахмала (у меня картофельный)
1/4 ч. + 2 ст.л. несладкого порошка какао
60 г горького шоколада (с самым высоким процентом, какой только найдете. У меня 82%, в книге - 99%)
2 ст.л. несоленого сливочного масла
1 ст.л. ванильного экстракта (я добавляла апельсиново-грейпфрутовый сироп)
Для коржей:
2 ч. муки общего назначения
1 ч.л. пекарского порошка
1 ч.л. соды
0,5 ч.л. соли
1/2 ч. несладкого порошка какао
3/4 ч. молока
2 ст.л. воды
60 г горького шоколада (с самым высоким процентом, какой только найдете. У меня 82%, в книге - 99%)
230 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
2 ч. сахара (я брала меньше)
4 больших яйца, комнатной температуры
2 ч.л. ванильного экстракта (у меня апельсиново-грейпфрутовый сироп)

Приготовление:
Для начала сделать крем. Для этого смешать молоко и половину сахара. Поставить на огонь, довести до кипения и размешать до полного растворения сахара. Снять с огня.
Пока молоко закипает, смешать крахмал, оставшийся сахар и какао. Постоянно помешивая добавить эту смесь в горячее молоко. Вернуть массу на огонь и постоянно мешая поварить около 4 минут - до загустения. Крем должен быть довольно густым, пудинговой консистенции. Снять крем с огня, вмешать наломанный на кусочки шоколад и сливочное масло, влить экстракт или сироп, размешать до однородности. Переложить крем в миску, накрыть пленкой так, чтобы она касалась крема и отправить в холодильник или в миску со льдом, чтобы крем остыл.

Теперь можно заняться коржами.
Для выпечки понадобится противень 30х42. Если их несколько - процесс будет быстрее. Противень нужно смазать маслом, выстелить бумагой для выпечки, которую опять смазать маслом. Духовку разогреть до 175С.

С миску просеять муку, соду, разрыхлитель и соль. В какао вмешать половину молока, чтобы получилась гладкая кашица, в которую затем влить остальное молоко и воду. Шоколад растопить любым удобным способом (я на паровой бане)
Масло взбить на средней скорости миксера около минуты, чтобы оно стало легче. Продолжая взбивать постепенно добавить сахар. Взбивать пока масса не станет легкой и светлой. Вмешать четверть масла в шоколад, а затем добавить полученную смесь к оставшемуся маслу. Взбить. По одному добавлять яйца, хорошо взбивая каждый раз. Добавить ваниль или сироп.
Лопаткой аккуратно вмешать в масляную смесь четверть муки, затем треть какао с молоком. Чередовать таким образом пока не закончатся составляющие.

Тесто разделить на три части.
Если противень один, то выпекать коржи в середине духовки. Если противней два, то один поставить в нижнюю треть, а другой в верхнюю. Через 7-8 минут выпекания поменять местами.
Распределить тесто по противню (не обязательно заполнять всю поверхность. Главное, чтобы корж был не слишком толстым и позволял затем вырезать круг желаемого размера) и печь около 15 минут. При нажатии пальцем готовый корж будет пружинить.
Вынуть противень из духовки и перевернуть на решетку. Снять бумагу и дать остыть. Затем с помощью кольца вырезать круги нужного размера. Хотя, никто не запрещает сделать торт квадратным

Часть обрезков превратить в крошку - понадобится примерно чашка.

Теперь можно собирать торт.

Остывший крем перемешать, отложить одну чашку, а остальной разделить пополам. Собрать торт: корж - половина крема - корж - половина крема - корж - отложенная чашка крема - крошки.

Мой торт простоял в холодильнике 20 часов перед подачей, но это не обязательно.

Источник: Sherry Yard "Desserts by the Yard: From Brooklyn to Beverly Hills: Recipes from the Sweetest Life Ever"

@темы: Торты, Какао, Шоколад, Вегетарианское, Выпечка сладкая, Молоко

---

Мой вклад...

... во всеобщее блинное помешательство . А у вас как Масленица проходит?

Ровно за полчаса до того момента, когда тесто поливается на сковороды , красная и уже замученная кухарка льет в банку немного горячей воды или же теплого молока. Барыня стоит тут же, что-то хочет сказать, но под влиянием священного ужаса не может выговорить. А домочадцы в это время, в ожидании блинов, шагают по комнатам и, глядя на лицо то и дело бегающей в кухню хозяйки, думают, что в кухне родят или же, по меньшей мере, женятся.

Но вот, наконец, шипит первая сковорода , за ней другая, третья... Первые три блина — это макулатура, которую может съесть Егорка... зато четвертый, пятый, шестой и т. д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несет сама хозяйка, красная, сияющая, гордая... Можно думать, что у нее на руках не блины, а ее первенец.

А.П. Чехов. Блины

Во время выпекания в кухне пахнет свежим хлебом. что несомненно плюс. Собиралась съесть всего парочку, а пришла в себя, когда заканчивала четвертый , макая в сметану и яичный желток.

Простые дрожжевые блины

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
1 литр теплого молока
2-3 ст.л. сахара
0,5 ч.л. соли
2 крупных яйца
550-600 г муки
7 г сухих дрожжей
Горячая вода
3 ст.л. растительного масла

Приготовление:
Яйца слегка взбить с сахаром и солью. Добавить теплое молоко. Дрожжи смешать с мукой и соединить с молоком. Должно получиться густоватое тесто как на оладьи. Накрыть миску с тестом пленкой и оставить в теплом месте до увеличения в объеме.
Затем нужно добавить в тесто горячую воду. Не крутой кипяток, а просто горячу (пальцу в воде должно быть горячо, но не обжигающе). Если сделали все правильно - тесто покроется мелкими пузырями. Добавлять воду постепенно, чтобы тесто получилось жидким блинным (у меня ушло около двух стаканов).
Вмешать растительное масло и можно выпекать.
Печь на хорошо разогретой сковородке.

Горячие блины можно смазать маслом - там будет вкуснее. А есть с чем угодно - со сладкими дополнениями или несладкими.

Источник: здесь

@темы: Идеи для завтраков, Основные блюда, Проще простого, Дрожжевое тесто, Блины, Вегетарианское, Молоко

---

6/50 Проект "Венгерская кухня: Знакомство"

Что-то простуда и завершение одного проекта на работе совсем выбило меня из "венгерского проекта". Зато наступили большие выходные и появилась возможность наверстать.

Начала вот этого печенья. Чего только в печенье не добавляют, но капуста была для меня неожиданностью. Получилось что-то вроде сконов, а по вкусу очень напоминает пирог с капустой. Ланг рекомендует подавать как закуску (как подали бы например, сырное печенье) или к запеченному мясу.

Масло Ланг измеряет в столовых ложках - мне это совсем непривычно, поэтому я решила, что по технологии тесто рубленное, значит и пропорции буду использовать примерно такие. Сразу взвесила муку и взяла в половину меньше масла.

Káposztás pogácsa (Печенье с капустой)

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты: (на 20-25 штук в зависимости от размера)
1 маленький вилок капусты (у меня было примерно 300 г сырой капусты)
Соль
120 г сливочного масла (100 в тесто и 20 в капусту)
0,5 ст.л. сахара
0,5 ч.л. свежемолотого черного перца
240 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя
1 яичный желток
1 ст.л. сметаны
+ яйцо для смазывания

Приготовление:
Капусту нарезать мелко (не тонко, а именно мелко) и смешать с солью и дать постоять, чтобы выделился сок - около часа.
В сковородке распустить 20 г (небольшой кусочек) сливочного масла и добавить сахар - слегка зарумянить. Капусту очень хорошо отжать и отправить на сковородку. На самом малом огне дать карамелизоваться и приготовиться - около 30 минут (иногда помешивать). В самом конце добавить перец, снять с огня и дать остыть.

Для теста превратить в крошку муку с разрыхлителем и солью, и масло. Добавить желток и сметану. Собрать тесто в шар. Обернуть пленкой и отправить в холодильник на 30 минут.
Остывшую капусту вмешать в тесто и снова отправить в холодильник в пленке - на 30 минут.
Тем временем разогреть духовку до 175С.

Тесто раскатать между двух кусков пленки толщиной примерно 1 см. Вырезать печенье и выложить на противень (я застилала бумагой для выпечки). Смазать печенье взбитым яйцом (можно добавить немного воды) и выпекать 25-30 минут - до золотистости.

Источник: George Lang "The Cuisine of Hungary"

@темы: Рубленное тесто, Сметана, Песочное тесто, Выпечка несладкая, Проще простого, Венгерская кухня, Капуста, Национальная кухня, Вегетарианское, Печенье

---

Гастрономический Минск

Сразу скажу, что кое-какая информация от других минчан, которые любезно ею делятся. Делитесь и Вы - хорошими магазинами или точками.
Пост будем дополнять общими усилиями, я надеюсь.

Начнем с очевидных.

Актулаьно для минчан. Остальные могут под море не ходить

Гипермаркет "Корона".
Там бывает много всего интересного. Хороший выбор рыбы и морепродуктов.
Отдел овощей и фруктов очень богатый - от простого до экзотики. Всегда есть свежая зелень. В отличие от других гепермаркетов, где овощи и фрукты нередко бывают уже некондиционного вида и попадается гниль (оосбенно этим Гиппо грешит) - здесь все свежие.
И это, кажется, единственное место в Минске, где можно купить лимонное сорго.
Встречалась мне там и черная фасоль.
Не порадовал выбор муки - очень мало видов.
Здесь бывают бумажные формочки для маффинов.

Комаровский рынок

Во-первых, индийская лавка. В крытом рынке на втором этаже чуть справа, если смотреть от главного входа. Помимо большого выбора благовоний там можно купить рис, чай, маш и дал, нут. Пряности: мускатный орех (целиковый), черный кардамон, тамаринд (да!), кунжутную пасту (тахини) и всяческие смеси. Бывает не пшеничная мука.

Во-вторых, с недавнего времени там можно купить французские багеты. Готовит их французский пекарь, но из нашего сырья. Собирался делать круассаны и pains au chocolat, но не сложилось пока с нашим маслом. Честно скажу, меня багеты особо не впечатлили, но энтузиастов я очень люблю.

В крытом рынке бывают жидкие ароматизаторы для выпечки.

Про всяческую японщину я молчу, потому как ее теперь везде много.

Чайный магазин ZAHRA (Сурганова, 50-6)
Кроме чая и кофе там продают сладости (в том числе ручной работы) и пряности. Дорого, но качественно.

ул. Первомайской, 12
Маленький магазинчик, в котором есть отдел товаров из Пакистана (сама я там не была - информация от ЖЖ-френдессы).
Там можно купить:
консервированную бамию, тахини (цена ниже комаровки, про качество ни там, ни здесь не могу ничего сказать), консервированные дикие огурцы, сироп из фиников, пакистанскую халву, пряности

Рыбное:
Магазин "Санта-Фиш" (на К.Маркса)
Хороший выбор рыбы. Многие хвалят их отдел уже готовой продукции.
Бывают охлажденные крылья ската, гребешки (не мороженные, а охлажденные)

"Виталюр" (это сеть, но большой на 9-ом километре Московского шоссе)
Кроме рыбы, там очень недорогие консервы и замороженные овощи. А еще бывает кукурузный крахмал (хотя теперь он много где есть)


Всячина:

В кафе "Golden Coffee" можно купить всем известные макаруны.

Чечевицу, кус-кус (только быстрого приготовления) можно купить практически в любом более-менее крупном магазине. Появился и булгур, правда пока только как готовая смесь то ли с грибами, то ли с травами. Бывает полента.

Дрожжи САФ-Момент видела не так давно в "Центральном" (большая пачка 125г) - это первое место, где они мне попались.

И не забываем про сайт www.baker.by/ . Здесь можно заказать много чего с доставкой на дом. Бывает даже миндальная мука.

"Ждановичи" (он совершенно вне моих путей, так что информация попалась мне на каком-то форуме)

В крытом рынке на втором этаже ларек, который торгует продукцией из московских "Индийских специй".
В оптовых лотках с сухофруктами и орехами можно встретить булгур.

Про посуду и утварь.
Кое-что интересное можно посмотреть здесь и здесь
В гипермаркетах тоже попадается хорошая.

По поводу бумажных формочек для маффинов/кексов - Кальварийская, 33/1. Я сама там не была но от многих слышала про магазин.

В продаже встречается консервированный нут, только в том, что мне попадался на этикетке значилось "чечевица".

Замечательная Рая открыла интернет-магазин, в котором можно купить много чего малодоступного в Беларуси и ассортимент постоянно растет.
Там есть пектин (пригодится в том числе для варений), всяческие мастики, трафареты, инвертный сахарный сироп, пюре из всяких экзотических и не очень фруктов, фисташковая паста и миндальная мука.

Вне моих путей Ждановичи и Экспобел - так что если кто что-то знает хорошее - пишите.
Мной не охвачены также хорошие мясные места и птица (утки, перепелки и т.п.) - делитесь.

@темы: Поболтать

---

Все еще не блины :)

С увиденными рецептами складывается по-всякому. Какие-то сохраняются и откладываются (или до сезона, или до повода, или до зарплаты ))). От каких-то рецептов остается только идея, которая всплывает потом при самых разных ситуациях. А бывает так, что между увидел и приготовил проходит совсем мало времени.

Так и в этот раз. Рисовую муку купила перед новым годом на пробу и все думала куда бы ее. И вуаля - прекрасный рецепт у просто Нэд - здесь. Очень вкусные и легкие маффины.
Спасибо еще раз большое.

Я свои сделала с какао и добавила немного цукатов из дыни, немного имбирных цукатов и три вяленые груши. Имбирь очень приятен в этих маффинах - теплая острота очень подходящая.

Шоколадные маффины с рисовой мукой

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты: (на 12 штук)
300 г рисовой муки
2 ч. л. разрыхлителя (я добавила пакетик 18 г.)
Щепотка соли
2 больших яйца
200 мл. молока или любой другой жидкости (у меня молоко и апельсиново-грейпфрутовый сироп)
5 ст. л. сахара
2 ст.л. какао
4 ст. л. растительного масла
Наполнитель по желанию (фрукты, ягоды, сухофрукты)

Приготовление:
Духовку разогреть до 220С.
В отдельной емкости взбить до однородности яйца, выбранную жидкость и растительное масло. В другую емкость просеять муку с солью и разрыхлителем. Добавить сахар.
Сухие составляющие прибавить к жидкости и перемешать. Вмешать в тесто наполнитель.
Формы для маффинов смазать маслом или вложить бумажные формы и наполнить тестом на 2/3.
Выпекать примерно 15 минут, пока деревянная шпажка не будет выходить из середины маффина сухой.

Готовым маффинам дать постоять немного в форме, а затем вынуть на решетку.

@темы: Идеи для завтраков, Проще простого, Маффины, Без глютена, Без пшеничной муки, Рисовая мука, Сухофрукты, Быстрая еда, Вегетарианское, Выпечка сладкая, Молоко

---

Про книги

Если кого-то интересует четырехтомник Lаrоussе Gаstrоnоmiquе Rесiре Соllесtiоn в англоязычном издании 2006 г. - скачать можно здесь. Я уже.

А вот здесь можно найти ссылки на скачивание П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд.,1909 г.).

Наслаждайтесь И спасибо добрым людям.

@темы: Кулинарные книги

---

Я знаю, что у всех блины :), ...

... поэтому я без них. Буду, конечно печь, но покажу попозже, может уже и после Масленицы - как получится.

Я заболела хлебом. Оказывается, надо только решиться попробовать и остановиться будет уже практически невозможно. Каждый раз будет открываться что-то новое, получаться приспособиться и к муке, и к тесту, и к духовке. Даже к отсутствию скребков и камня.

Конечно, пока я пеку самый простой белый хлеб. Меня так порадовал первый результат, что я решила повторить. Только в прошлый раз я сделала бигу, которая простояла пару часов при комнатной температуре, потом 12 часов в холодильнике, а потом еще 5 при комнатной температуре, а в этом раз все было быстро, потому я нашла в себе силы пойти на кухню только в 12 дня. Зато к пяти вечера у меня уже был вполне себе хлеб.

Честно скажу - разница между тем, что хотело быть чиабаттой и было замешано на биге и этим быстрым белым большая. Мякиш-то получился как я хотела и как в прошлый раз практически, но аромат и вкус чуть проще. Хлеб на биге пах на всю хлебницу, этот же хоть и пах вкусно свежим хлебом, но гораздо слабее.
Зато делается быстро.

Такой быстрый белый хлеб увидела в книге Katie Caldesi "Cook Italy" и сразу пошла на кухню. Она пишет, что такой хлеб готовится моментально, потому что тесто после замеса сразу формуется, расстаивается и печется. А можно оставить его в прохладном месте часов на 16 и потом формовать и выпекать. Я же дала ему один раз подняться перед формовкой. Разделила на две части - и одной сделала просто булку, а другую решила превратить в фокаччу. Под рукой был только зеленый сладкий перец для начинки, его и пристроила

На самом деле, я стала очень нелюбить рецепты выпечки в объемах, особенно западные - в чашках. Но этот рецепт как раз в них - в этих самых объемах. Регулуровала потом тесто на ощупь

Тесто на фокаччу должно быть более влажным, но я сразу ее делать не планировала .

Фокачча со сладким зеленым перцем

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
5 чашек хлебной муки (примерно 600-650 г)
2,5 чашки теплой воды
14 г свежих дрожжей
2 ч.л. соли (без горки)
3 ст.л. оливкового масла
+ 1 небольшой зеленый перец, порезать на полоски (предварительно можно обжарить)
Крупная соль
Оливковое масло

Приготовление:
Муку с солью просеять в просторную миску. Дрожжи развести в теплой воде и добавить масло. Хорошо размешать. добавить к муке и замесить тесто. Здесь можно корректировать на жидкость/муку. У меня тесто было сразу чуть плотноватым, как мне показалось и долила еще две столовые ложки воды.
Когда оно соберется в шар, перенести на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Вымешивать тесто, растягивая, складывая и переворачивая против часовой стрелки (мне кажется правшам так удобнее) пока оно не станет эластичным и не перестанет приставать к рукам. Т.е. рукой растягиваете тесто от себя в овал, потом закручиваете наверх той же рукой, переворачиваете на четверть и снова - тяните, собираете, переворачиваете. Само тесто получается мягким, хорошо растягивается и пружинит при легком нажатии.
Готовое тесто собрать в шар. Смазать оливковым маслом миску, опустить туда тесто лицевой стороной, чтобы оно покрылось маслом и перевернуть лицом вверх. Накрыть миску полотенцем и дать подойти часа полтора-два при комнатной температуре.
Аккуратно вынуть готовое тесто на рабочую поверхность, разделить на две части. Одну я сформовала в шар и положила на пергамент, присыпанный немного мукой на расстойку. Сверху тоже слегка присыпала мукой и накрыла полотенцем. Тесто готово, когда при нажатии оно очень медленно возвращается в прежнюю форму.
А вторую часть распределила по круглой форме, смазанной оливковым маслом, чтобы получилась не очень толстая лепешка. Распределить начинку и слегка вдавить пальцами, попутно делая углубления по всей поверхности лепешки. Хорошо полить оливковым маслом (я масла не пожалела и сразу казалось, что много, но оно в самый раз). Накрыть полотенцем и дать расстояться минут 40.
Духовку разогреть до 220С.
Снова пальцами сделать углубления в лепешке, посыпать солью и отправить в духовку на 20 минут примерно.

А булку я пекла так. Перевернула большую чугунную сковороду дном вверх и поставить в духовку на решетку (это была замена камню). На дно духовки поставила сковороду с небольшим количеством горячей воды. Когда вода закипела, а духовка нагрелась, долила еще кипятка и перенесла хлеб прямо с пергаментом на перевернутую сковородку. Через 20 минут вынула емкость с водой и допекла хлеб еще 10 минут.

@темы: Выпечка несладкая, Дрожжевое тесто, Едим в пост, Фокачча, Хлеб, Итальянская кухня, Болгарский перец, Национальная кухня, Вегетарианское, Печем без яиц

---

Для Минчан

А много ли среди моих читателей минчан?

Может быть было бы полезно сделать отдельный пост по поводу что где купить? И пополнять общими силами?

@темы: Поболтать

---

Книжное

Мои приобретения за этот год. Хвастаюсь, ага

Если вдруг кому про что-то интересно - расскажу.

@темы: Кулинарные книги, Поболтать

---

Согревающее и сытное

У нас настолько похолодало, что я даже умудрилась простудиться. На улице холодно, на работе в кабинете холодно - вот и результат.
Сижу дома и согреваюсь. Попутно ем шоколадный торт и пишу очередной рецепт

Очередной вегетарианский рецепт для любителей чечевицы и фасоли. Готовится просто, а результат весьма хорош. А еще, все это дело можно легко превратить в суп, просто пюрировав и добавив жидкости при необходимости. Или в своего рода запеканку, переложив в подходящее блюдо и посыпав сыром. Подавать прямиком из духовки, когда сыр расплавится и слегка зарумянится.

Текс-Мекс чили с чечевицей

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
3 ст.л. растительного масла
1 средняя луковица, мелко порезать
3 зубчика чеснока, мелко порубить
1/2 большого зеленого сладкого перца, мелко порезать
От 1/4 до 1 острого перца, мелко порезать
1 1/2 ч.л. молотой зиры
2 ч.л. паприки
1/2 ч.л. сухого тимьяна
1/2 ч.л. сухих измельченных листиков шалфея
1 ч.л. сухого орегано
1/4 ч.л. сухого острого перца (опционально)
1 чашка зеленой чечевицы
1 чашка готовой красной фасоли
2-3 спелых помидора, очистить, удалить семена, мелко нарезать
3 ст.л. нарезанной кинзы
1,5 ч.л. соли
1 ст.л. кукурузной муки

Приготовление:
В глубокой толстодонной сковороде разогреть масло и отправить туда овощи. Готовить на среднем огне, иногда помешивая, около 3 минут - пока овощи не начнут слегка зарумяниваться. Сделать огонь чуть меньше среднего и продолжать томить овощи еще около 3 минут. К овощам добавить пряности, хорошо размешать, прибавить чечевицу, фасоль, томаты и налить 3-3,5 чашки воды. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить иногда помешивая около 40 минут - до мягкости чечевицы.
В чашке смешать ложку муки с тремя ложками воды и вмешать в чили. Томить, иногда помешивая еще минут 10 (под крышкой).

Подавать с кукурузными чипсами и гуакамоле или со сметаной. Простой зеленый салат тоже будет кстати.

Источник: Madhur Jaffrey's World Vegetarian: More Than 650 Meatless Recipes from Around the Globe

@темы: Для веганов, Основные блюда, Проще простого, Едим в пост, Овощи, Бобовые, Болгарский перец, Помидоры, Фасоль, Вегетарианское, Чечевица

---

Скоро Масленица

Как всегда, напоминаю, что уже вот-вот и наступит Масленица. В этом году она с 28 февраля по 6 марта.

Пора начинать подбирать рецепты для блинов, чтобы успеть попробовать побольше всего вкусного.

По традиции, небольшой дайждест уже опробованного мной. Здесь не все, конечно. Остальное по метке "Блины"

Palacsintatorta (Блинный пирог с изюмом). Очень простой и невероятно вкусный домашний пирог. Я к блинным пирогам и тортам совершенно равнодушна, но этот очень понравился. Даже после ночи в холодильнике.

Блинчики/оладьи с бананами и корицей. Ароматные блинчики, которые могут украсить любой завтрак.

Блинчики "Сюзетт" от Карла Шумахера. Для любителей апельсинов - удовольствие.

Гречневые блины. Самые простые тонкие блинчики. Подойдут и для фаршировки.

Манно-овсяные блины. Очень сытные и вкусные.

Блинчики «Гурман». Вариант для позднего завтрака для очень неленивых и терпеливых кулинаров .

@темы: Блины

---

Хлебное

Захватило меня очень

Пост без рецепта - просто картинки. Мой почти первый дрожжевой хлеб. Без рецепта, потому что предполагалась чабатта, а получилось не знаю что .
Просто хлеб. Вкусный. Из хлебницы пахло просто сумасшедше. Но корочка плотновата (это я передержала в духовке) и мякиш не той степени пористости.
На неделе буду пробовать опять. Как только получится более-менее удовлетворительный вариант, тогда и рецепт.

Съели быстро. Очень быстро. Просто так и с маслом и айвовым желе. Вот с желе - просто праздник души.

А теперь - слайды

Еще три прото картинки

@темы: Поболтать, Без рецепта, Хлеб

---

У подножия Эвереста :)

Наверное у каждого, кто любит готовить есть свои "Эвересты". То, что очень хочется научиться делать со стопроцентным результатом, но никак не поддающееся, или то, на что сложно решиться, потому что это "что-то" представляется не таким уж и простым.

Для меня такой "Эверест" - хлеб. Помню, одной из первых прочитанных кулинарных книг был Похлебкин. И он начинал с того, что самое простое - это хлеб. Может быть он и прав, но я до сих пор ему не верю, что вот так вот раз-два и все получится.

Казалось бы, ну что может быть проще? Ведь это по сути мука и вода. В самом простом варианте.
Но для меня есть в хлебе что-то мистическое. Он как будто сама суть вещей, суть мира - квинтэссенция простоты. Поэтому он гармоничен. Совершенен.

Когда я думаю о хлебе, мне кажется, что в его создании человек подобен Творцу - из муки и воды он создает нечто живое, давая хлебу все своими руками. Может быть, поэтому я не хочу идти, пожалуй, самым простым для современности путем - купить хлебопечку и наконец вздохнуть спокойно. Закладывать в нее что нужно и остальное отдавать на откуп машине. Для меня в этом исчезает сама суть хлебопечения.

Наверное, я отношусь к хлебу слишком серьезно и из-за этого уже очень долго "зрею" для того, чтобы наконец взяться за дело. До дрожжевого или хлеба на закваске я еще не доросла, но хочется ведь . Поэтому я начала с содового хлеба. Мука, немного соли, немного соды, пахта и больше ничего не надо для самого простого белого содового хлеба. Раньше я о нем и не думала, хотя видела пару рецептов.

Лирика

Сидела вечером за компьютером, а на фоне пустила передачу Рейчел Аллен "Bake!" и там-то меня и накрыло. Она со своими учениками делала как раз его. Белый содовый хлеб. Кто-то делал из этого теста фокаччу, кто-то сконы, кто-то простую буханку. На завтра же я уже повторяла все увиденное на своей кухне.

Вам не передать как я волновалась. Весь день на работе думала про хлеб. Пахту в продаже я никогда не видела. Решила заменить на йогурт, но и его не оказалось в магазине. Решилась на кефир. Пришла домой, выпила кружку горячего чая и взялась за дело. Тесто мешала очень-очень осторожно и быстро, чтобы сода не потеряла работоспособность. Невероятно боялась, что тесто будет слишком плотным и не поднимется (Рейчел сто раз повторила, что с ним надо нежно как с ребенком, не месить). В результате, оно скорее всего было чуть более влажным и вязким чем следовало бы.

Когда булка была в духовке я заглядывала через стекло чуть ли не каждые 5 минут. Хорошо, что бабушка смотрела телевизор, а больше дома никого не было. Прошло 45 минут, корочка была румяной, звук при постукивании показался мне достаточно "пустым", да и сам хлеб был легче, чем начальное тесто.
Пока пекся хлеб, я успела прочитать, что его можно резать теплым, что я и сделала. Вынула и духовки, дала постоять на решетке минут 40 и отрезала горбушку. Ее мы съели с мамой прямо так. А следующий кусок я намазала тонким слоем сливочного масла, которое слегка подтаяло на еще тепловатом хлебе. Вкусно .

Что могу сказать? Первый содовый хлеб получился не отлично. Вкусный и был съеден очень быстро, но есть над чем работать. Мне показалось, что мякиш был более плотным, чем должен быть. В следующий раз буду пробовать с йогуртом и тесто чуть посуше.

Если у кого есть опыт с содовым хлебом я буду рада, если поделитесь. Хочу продолжить свое с ним знакомство.


Вообще, это большое приключение, пытаться готовить то, что ты никогда не пробовал есть . Зато увлекательно.

Белый содовый хлеб с петрушкой

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
450 г пшеничной муки
1 ч.л. соли (без горки)
Щепотка сахара
1 ч.л. соды (без горки)
350-425 мл. пахты
Зелень петрушки (опционально)

Приготовление:
Духовку разогреть до 230С.
Муку с солью и содой просеять в очень просторную миску. Добавить сахар и все хорошо перемешать венчиком или рукой. Добавить петрушку и еще раз перемешать. Сделать в муке колодец и 3/4 пахты (приготовить 425 мл, но выливать не всю сразу). Рукой начать смешивать тесто, двигаясь в одном направлении. Не мять тесто, а просто собирать, как венчиком. Будет видно нужно ли долить еще пахты.
Тесто должно получиться липким, но не жидким. В конце оно все соберется вокруг руки.
Переложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность, добавить немного муки сверху и собирать тесто в круглую буханку около 4-5 см. в высоту. Переложить на присыпанный мукой противень (можно застелить бумагой для выпечки), слегка приплюснуть сверху, чтобы было ровнее и сделать надрез в виде креста.
Отправить в духовку на 15 минут. Затем снизить температуру до 200С и печь еще около получаса.
Хлеб станет золотистым и при постукивании по дну будет издавать "пустой" звук.

Вынуть и дать остыть на решетке.

@темы: Выпечка несладкая, Британская кухня, Хлеб, Йогурт, Национальная кухня, Вегетарианское, Печем без яиц

---

Пью чай...

... со свежим содовым хлебом, который испекла после работы. Вкууууусно , хоть и поздно уже, но устоять невозможно совершенно.

А написать хочу про другое - про тажин. Делала в выходные. С кускусом - объедение. Уже напланировала с десяток враиантов. Жду овощного изобилия, чтобы вдоволь напробоваться вегетаринаских тажинов, а то Kitchen Witch всегда так вкусно про них рассказывает, что давно натерпится.

А этот тажин для мясоедов (да, я таки продолжаю считать курицу мясом ). Как я уже неоднократно писала, главное в марокканской кухне (как я ее понимаю) найти правильный баланс между сладким, пряным, кислым и острым. Это довольно тонкая грань, которую надо просто почувствовать через многие-многие пробы, или обладать природным талантом сочетаний . Именно поэтому все указания на острый перец и мед примерные - нужно обязательно пробовать. И не жалейте черного перца (непременно молотого) - он тоже помогает балансу.
Про кускус. Самый простой и правда дивно сочетается с такими блюдами. Пожалуй, именно в эти выходные я открыла для себя его прелесть, хотя использовала и раньше. Кускус готовила как указано на упаковке – закипятила воду (здесь соотношение 250 мл. воды на 250г кускуса), с солью и столовой ложкой оливкового масла. Залила кускус и дала постоять 3 минуты. Затем немного прогрела на маленьком огне, постоянно размешивая и разрыхляя вилкой. Вмешала в горячий немного сливочного масла и опять же разрыхлила вилкой. В итоге – ароматный рассыпчатый гарнир.

Приятного аппетита .

Чуть не забыла. Если что, тажин - это вот такого плана посуда. Приготовляемые в ней блюда тоже называются тажинами. Распространение имеет в Марокко. В Тунисе тоже есть блюда с таким названием, но они совсем другие, больше походящие на запеканки.

Я готовила именно в такой посудине, но можно использовать любую подходящую кастрюлю или высокую соководку с толстым дном. Если будет керамическая - замечательно.

Тажин из курицы с курагой

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты:
2 ст.л. растительного масла+немного сливочного
1 крупная луковица, мелко нарезать
2,5-3 см. коня имбиря, мелко нарезать
Свежий острый перец (ориентируйтесь на свой вкус), вынуть семена и мелко порезать
Палочка корицы
8 куриных голеней
200 г кураги
2 ст.л. светлого жидкого меда
400 г спелых очищенных томатов вместе с соком (я брала консервированные)
Соль
Свежемолотый черный перец
Немного свежего базилика
+ кускус на гарнир

Приготовление:
В тажине разогреть масло, добавить лук, имбирь и острый перец и пассеровать до мягкости лука. Прибавить палочку корицы и выложить ножки. Курицу слегка зарумянить с обеих сторон. Курагу смешать с медом и добавить к курице. Следом выложить томаты с соком (если жидкости недостаточно для того, чтобы покрыть дно тажина и курагу - добавить немного воды), посолить и поперчить. Дать жидкости закипеть, уменьшить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и оставить томиться минут на 40-50. Курица должна стать очень мягкой.

Перед подачей посыпать блюдо с кускусом и курицей свежим базиликом.

Идея: Chillie Başan "Tagines & Couscous"

@темы: Мясо, Идеи для ужинов, Основные блюда, Проще простого, Кускус, Овощи, Марокканская кухня, Арабская кухня, Тажины, Мед, Курица, Помидоры, Сухофрукты, Национальная кухня

---

О радости открытий

Иногда кажется, что с каждым прожитым годом становится все меньше и меньше вещей, которые открывали бы что-то новое. Кажется, что все уже испробовано, увидено, услышано, понято. Уходит радость открытий или удивлений. В детство погрузить с одной стороны, хочется, а с другой стороны, уже как-то и не по возрасту

Но я каждый раз становлюсь ребенком, когда покупаю новый продукт и знакомлюсь с новым вкусом. Наверное многие заметили, что когда получил в свое распоряжение что-то, о чем до этого только читал или даже и не читал, что всегда очень волнительно и хочется, чтобы это новое не стало разочарованием, а обязательно понравилось. Это что-то вроде очарования новизной или тяги к неизведанному, которое обязательно должно оказаться "прекрасным далеко", ставшим ближе.

Учитывая мой не слишком большой кулинарный опыт открытий мне предстоит достаточно , что меня очень радует. Любая простая вещь, ставшая для многих привычной и обыденной, а может и скучной, для меня может открыть целый мир и подтолкнуть к экспериментам и дальнейшим пробам.

Так и с этим простейшим кексом. Первый раз печь с кукурузной мукой было очень волнительно и результат мне очень понравился. Кекс получился по ощущениям легче обычного и более рассыпчатый, с хрустящей корочкой. Обязательно буду еще пробовать печь с кукурузной мукой.

Кекс с кукурузной мукой и миндалем

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты: (у меня форма с трубкой объемом примерно 11 чашек)
250 г просеянной муки для тортов (я взяла 200 г обычной пшеничной и 50 г картофельного крахмала)
1,5 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
400 г сахарной пудры, просеять
4 больших яйца (чтобы ориентироваться - 228 г яиц в скорлупе)
235 мл. молока
217 г сливочного масла
Цедра 1 небольшого апельсина (опционально)
Горсть миндаля, порубить (опционально)
120 г кукурузной муки
+ сахарная пудра для подачи

Приготовление:
Все составляющие должны быть комнатной температуры.
Муку с разрыхлителем и солью просеять на бумагу или коврик. На другой кусок бумаги просеять сахарную пудру. Яйца слегка взбить в чашке. Стереть цедру с апельсина и подготовить орехи.
Духовку разогреть до 175С.
Форму смазать сливочным маслом и присыпать мукой.

В удобной миске на небольшой скорости миксера слегка взбить сливочное масло - буквально 30 секунд. Миксер выключить. Добавить сахарную пудру и взбивать на малой скорости (или сразу перемешать лопаткой, чтобы пудра не разлеталась в разные стороны). Когда вся пудра вмешается в масло, увеличить скорость и взбивать около 4-5 минут. Масса должна стать легкой и посветлеть. Периодически, во время взбивания, очищать лопаткой стенки миски. Если добавляете цедру - то сейчас.
Не выключая миксера потихоньку добавлять яйца, каждый раз хорошо взбивая. Если вам покажется, что масса водянистая и блестит, перестаньте добавлять яйца, увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока она вновь не станет гладкой и мягкой. Затем понизьте скорость до средней и продолжайте добавлять яйца. Когда все яйца будут добавлены, продолжайте взбивать массу, очищая стенки миски, пока масса не станет воздушной, белой и не увеличится в объеме (около 2-3 минут). Миксер больше не понадобится.
В масляно-сахарный крем с помощью лопатки вмешать четверть муки. Затем добавить треть молока. если молоко будет слишком холодным, масса как бы свернется. Это не смертельно, просто часть вбитого воздуха будет потеряна.
Чередовать добавление муки и молока пока все не закончится. После каждого добавления хорошо перемешивать. Затем вмешать кукурузную муку и миндаль, если используете. Поместить тесто в подготовленную форму.
Отправить в духовку на 62-67 минут (у меня пеклось ровно 67). Готовность проверять деревянной шпажкой - она должна выходить из центра кекса чистой.
Готовый кекс поставить на решетку и дать остыть прямо в форме 10 минут. Затем перевернуть кекс на решетку, снять форму и дать полностью остыть.
Ароматы кекса только улучшатся, если он постоит один день при комнатной температуре.

Перед подачей присыпать кекс небольшим количеством сахарной пудры.

Источник: Flo Braker "The simple art of perfect baking"

@темы: Кексы, Проще простого, Кукурузная мука, Орехи, Вегетарианское, Выпечка сладкая, Молоко