Долгое воскресенье

[Гаспадыня]

Это нужно было сделать обязательно. Как бы мало ни было на это времени, как бы катастрофически быстро не убегали минуты и дни. Даже один-единственный выходной за неделю, который был заполнен множеством домашних дел не могу помешать тому, что я собиралась сделать.

Подскочив с постели рано утром и не успев даже на секунду подумать о том, что воскресенье и можно было бы понежиться под теплым одеялом еще полчасика, бездумно переключая каналы или листая книжку я налила себе чашку чая и стала выкладывать на стол все необходимое для моего мероприятия.

Закончив с сухо- и не очень фруктами я принялась все методично нарезать и смешивать. В последний момент чуть не забыла о яйцах, которые лежали себе спокойненько все моего поля зрения - за миской, которая практически до краев была наполнена смесью для пудинга. И тут оказалось, что я совершенно забыла купить портер. Благо, соседка собиралась в магазин и обещалась все доставить, а моя смесь, прикрытая чистым полотенцем преспокойно стояла в ожидании на столе - ей все равно нужно время.

Но самым интересным было придумать как все это дело варить. Пудинга у меня получалось два - один побольше и один поменьше. Классической пароварки из двух кастрюлек в моем доме не имеется, а нужно было что-то устойчивое и вместительное. Зато у меня есть электропароварка, которая стоит без дела практически все время. Гениальнейшая (к чему тут скромность? ) мысль буквально ворвалась мне в голову. Обычные-то кастрюли у меня есть, а вот роль второго этажа поручено было сыграть отделениям (или как они там называются) моей пароварки. Надо сказать, что подошло все отлично. Одну конструкцию я накрыла крышкой от пароварки, а вторую - поддоном для риса

Было далеко за полночь, когда я решилась выключить свои пудинги и пойти наконец спать
Теперь я жду Большого дня, чтобы снова поставить их на пар и подать к столу


Рождественский пудинг от Гари Роудса

Поэкспериментировать на кухне

Ингредиенты: (на 2 пудинга по 1200 г примерно)
110 г муки
0,5 ч.л. пекарского порошка
130 г белых хлебных крошек
110 г натертого нутряного жира
50 г крупно порубленного миндаля
250 г темного мягкого сахара (у меня обычный)
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1/8 ч.л. молотого кориандра
1/3 ч.л. молотого имбиря
1/3 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотой корицы
100 г чернослива без косточек
100 г моркови
380 г смеси разного изюма
30 г мелко нарезанных цукатов из цитрусовых корок
1 яблоко, очищенное и нарезанное небольшими кубиками
Сок и цедра половины лимона и половины апельсина
2 яйца
50-75 мл. рома
2 ст.л. темной патоки (я взяла мед)
2 ст.л. золотого сиропа (взяла сироп оставшийся от варки корок)
150 мл. портера

Приготовление:
Просеять муку с пекарским порошком. Добавить хлебные крошки, жир, миндаль, сахар и пряности. Хорошо перемешать. Пропустить через мясорубку со средней решеткой чернослив и морковь. Добавить к мучной смеси вместе с сухофруктами, цукатами, яблоками и цедрой. Слегка взбить яйца и добавить к смеси, вместе с соком, ромом, патокой, сиропом и портером.
Теперь самое главное - все хорошо перемешать. Масса должна получиться не слишком жидкой, но хорошо увлажненной. Если вдруг получится слишком сухом можно добавить еще рома или портера. Попробовать и если нужно добавить пряностей.
Смесь накрыть полотенцем и дать постоять часа 4 в холодильнике или оставить от ночи до недели.

Теперь можно приступать к варке.
Для этого нужно смазать маслом и слегка присыпать мукой форму для пудинга (я использовала два салатника). Наполнить смесью, накрыть вощеной бумагой, затем фольгой. В покрытиях лучше сделать складку, потому чтобы было место для поднятия. Обвязать крепко толстой прочной ниткой, сделать из нитки же ручку. Соорудить паровую баню, дать закипеть воде, уменьшить огонь до небольшого кипения, поставить в верхнюю емкость пудинг и варить от 4 до 6-8 часов (чем дольше варится, тем богаче вкус). Иногда нужно проверять воду и доливать по необходимости.
Дать пудингу полностью остыть, снять фольгу и бумагу, покрыть новым слоем бумаги (лучше двумя), накрыть тканью или фольгой, снова завязать и поставить в темное прохладное место до праздника (пудинги могут храниться до года).
Перед подачей нужно снова поставить пудинг на паровую баню на 1,5-2 часа, чтобы они стали мягкими.
Перевернуть пудинг на сервировочное блюдо. Можно облить ромом и поджечь и прямо горящим подавать гостям. Обычно в сопровождение подают соус (к примеру с Creme Anglaise).

Источник: Gary Rhodes "New Classics"

@темы: Пароварка, Пудинги, Британская кухня, Десерты, Новый год, Морковь, Сухофрукты, Фрукты и ягоды, Национальная кухня, Орехи, Яблоки, Рождество, Выпечка сладкая

Comments

[Гаспадыня]

CulinaryCat
Ну вот видишь ) Я на нижнюю полку ставлю - там холоднее.

[CulinaryCat]

Гаспадыня, такое тесто вкусное у пудинга, я его чуть сырым не съела

[Гаспадыня]

CulinaryCat
)))) А я только чуток попробовала
Главное, чтобы результат был хорошим - первый раз все-таки. Хочется оценить

[Christmans]

Я тоже насчёт нутряного жира. Его никак не заменить маслом сливочным или ещё чем? А то так рецепт этот понравился, а мясо и прочие части животных мы не едим.

[Гаспадыня]

Christmans,
Там в комментариях выше есть рецепты с маслом. Может быть еще с ги было бы хорошо, но я не пробовала ни тот ни другой вариант.

[Christmans]

С ги? Те два с маслом видела, спасибо, просто именно этот уж больно занравился =)

[Гаспадыня]

Можно и этот попробовать с маслом, но вот чтобы термически обабатывать, то лучше ги - перетопленное масло. Оно и ароматнее будет.

А в целом, если большая проблема именно в жире я бы делала начинку непосредственно перед использованием без всяких жиров.

[Christmans]

Будем думать и пробовать, спасибо большое за советы

[Гаспадыня]

Удачи! Пусть все получится

[Christmans]

И ещё вопросы
1) а нельзя ли варить просто в электрической пароварке, поставив форму для пудинга в отсек?
2) какого объёма салатники? а то ума не приложу, надо ли бежать в магазин или подойдёт пара больших контейнеров =)

[Гаспадыня]

Christmans,
Можно. Но представь сколько электричества потратится и сколько раз воды придется доливать.

Салатники не знаю точно какого объема. Один небольшой, может на литр, а другой побольше, но не больше полутора. Это много пудинга получится - он сытный. Можно половину порции для пробы, может вообще не понравится. А можно в маленьких формочках делать, просто время варки будет меньше.

[Christmans]

Спасибо, значит моих контейнеров хватит =)
Плита у меня тоже электрическая, но вот что потребляет больше - это вопрос ) А с водой - да, каждые минут 40 бегать. Ладно, буду ещё думать и дальше морально готовиться ))

[Гаспадыня]

Christmans,
в таком случае я бы сделала маленькие формочки, их варить пару часов всего.

[Anika-G]

Сегодня сделала 1, в металлической миске из Икеи 12 см в диаметре. Правда варила я его не пару часов, а 5 часов на режиме тушение в мультиварке. Теперь думаю как поступить со вторым, поставить на пару часов или пусть все восемь проварится? Ну, и жду нового года, чтобы попробовать.)

И еще я не очень поняла пуддингу нужно именно зреть, как кексу, или его можно есть и сразу? И можно ли его теперь вынуть из формы, чтобы сделать в ней еще 1 или все-таки придется докупать формы для этих целей?

[Гаспадыня]

Anika-G,
пара часов варки для совсем маленьких формочек. Какая по объему железная миска из икеи я честно говоря не знаю, так что советовать не могу. Литровые примерно варятся по 6-8 часов. Пишут, что от длительности варки улучшается аромат.

пуддингу нужно именно зреть, как кексу

Кексу не нужно зреть, его можно есть сразу. Просто созревая он улучшает аромат. Насколько я поняла так и с пудингом. Можно сразу, но созревание на пользу.

По поводу вынимать из формы... я не пробовал и нигде о таком не читала (им и надобности нет, там и одноразовые формы продаются да и традиционность блюда предполагает наличие необходимого количества посуды). Наверное можно попробовать переложить в другую, но мне кажется он должен плотно туда помещаться, чтобы не сохнуть (ну т.е. маленький пудинг в трехлитровую миску класть не стоит, мне кажется). Англичане пакуют в тех же мисках, в которых варили.

[Anika-G]

Спасибо) Тогда докуплю еще мисок, процесс приготовления пудинга мне понравился.

[Гаспадыня]

Anika-G,
Главное, чтобы вкус понравился

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, хочу сделать этот пудинг на новый год, до этого пудингов сроду не делала, только английские кексы и немецкие штоллены. В рецептах, которые выложены в инете, запуталась, склоняюсь к вашему рецепту.
Он у Вас вкусный получился?

[Гаспадыня]

Nidzigasumi,
В целом вышло неплохо, но на наш вкус слишком насыщенно и тяжело (но я и традиционные фруктовые кексы по этой причине недолюбливаю). Плюс сама консистенция мне не очень понравилась - слишком вязкая на мой вкус, но это вероятнее всего от того, что я слегка переборщила с жидкостью, поэтому больше опытов с пудингами я не повторяла. Т.е. мне бы хотелось, чтобы он был суше, а он вышел такой слегка тягуче-ирисочный))). С другой стороны, я никогда до этого не ела и не готовила пудингов и может он и должен быть таким. У Роудса обычно все рецепты очень хорошо выверены и получаются идеально.

В общем, мой опыт был одноразовый. Мы пудинги потом долго ели, с англезом пошло хорошо)), но только как чаепитие, т.е. не после еды.

Сейчас я бы наверное как минимум уполовинила порцию, чтобы просто попробовать.

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, да, я сама подбираю рецепты проверенные и профессиональные, поэтому и интересовалась - не хотелось делать что-то дилетантское. Мне тем более людей угощать - таких же повернутых на кухонном деле, как я (и как Вы, судя по всему). То есть лажу им не впаришь, пудинг должен иметь все признаки серьезного подхода и аутентичности.

А те пудинги, что Вы ели после этого, они были по другим рецептам сделаны? Они напоминали тот, что приготовили Вы? В смысле, имели те хе нежелательные черты - тянучесть, высокую насыщенность?
То есть, это общая черта пудингов или такая консистенция характерна только для этого рецепта?

[Гаспадыня]

Nidzigasumi,

А те пудинги, что Вы ели после этого, они были по другим рецептам сделаны?

Вот тут я не помощник - я других не пробовала.

Но по поводу этого пудинга, я все же склоняюсь к перебору жидкости. Портера преснулось как-то от души)))) Знакомая по ЖЖ делала по этому рецепту и в результат ей очень понравился и судя по картинке, что она мне тогда прислала он не был такой влажный как мой. Т.е. я бы сказала - внимательно с жидкостью, чтобы тесто было действительно слегка увлажненным как и написано в рецепте.
Кстати, вот здесь можно глянуть пошаговые фото (там немного другой рецепт, но не принципиально). Вот тесто должно быть как на фото в конце, а я линула много портера (почему-то сразу показалось, что мало и я добавила)))).

А вот насыщенность я думаю по любому будет - очень много сухофруктов, плюс пряности, плюс вызревание.

И со мной на ты можно)

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, ок, со мной тоже можно на "ты") Это я так, показываю, что мне известны правила вежливости, вот и "вы-каю")
Спасибо за ссылку, пойду изучать.
Могу потом рассказать и показать, что получилось у меня (если интересно).

Насыщенность да, там в любом случае будут гигакалории. По-моему, этот пудинг еще "хуже", чем английский кекс))

[Гаспадыня]

Nidzigasumi,

Могу потом рассказать и показать, что получилось у меня (если интересно).

Конечно, интересно))

По-моему, этот пудинг еще "хуже", чем английский кекс))

Это да))) Поэтому мне понравился прошлогодний светлый, ну и mince pies - удобно дозу контролировать и начинки можно разные попробовать)

Я еще не решила, что буду делать в этом году. Наверное попробую springerle сделать небольшую партию - не зря же в прошлом году оттиски привезла))

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, у меня в этом году (уже пеку) кексы, штоллены и пудинг.
Под сам праздник будет еще новогодний шоколадный кекс (испанская школа) - тяжелый наркотик, если надо, могу дать рецепт. Там полный отвал башки.
Если дойдут руки, наделаю разного печенья или сделаю что-то в качестве эксперимента.

А что такое

springerle

?
(Может, мне надо это готовить, а я не в курсе?))

[Гаспадыня]

Nidzigasumi,

новогодний шоколадный кекс (испанская школа)

Давай-давай)) У меня под боком страшный шокоголик)))

наделаю разного печенья

Я тоже в этом году про печенье думаю, потому что праздники пройдут далеко от дома.

springerle

www.springerlejoy.com/Articles.asp?ID=252
Мне по большому счету хочется попробовать из-за рисунков - красивая штука, даже в качестве елочного украшения. Купила в прошлом году две формочки, но ход не дошел. На песочном тесте они не очень четкие получаются, даже если тесто после оттиска хорошо заморозить. Только наверное не с анисом попробую, а с орехами.

[Гаспадыня]

О, еще надо сделать невыпечное чешское печенье в виде пчелиных гнезд, мне в прошлом году знакомая формочки прислала))

[Nidzigasumi]

Новогодний шоколадный кекс/ Cake de Navidad от José Montero

На 1 кекс размером 24 см х 10 см (моя форма объемом 1,5л)
Бисквит:
Сливочное масло размягченное - 200 гр
Сахар - 100 гр
Яйца куриные - 200 гр
Drops шоколадные - 225 гр (я тру на крупной терке горький шоколад, и беру его в меньшем количестве, около 150г)
Изюм замоченный в вине мальвазия* - 100 гр (у меня ром или коньяк)
Грецкий орех порубленый - 100 гр
Мускатный орех молотый - 4 гр
Гвоздика молотая - 2 гр
Корица молотая - 4 гр
Соль - 2 гр
Разрыхлитель - 3 гр
Мука пшеничная W=120 - 250 гр (просто слабая мука)
Сливочное масло взбить с сахаром. Добавить по одному куриные яйца, специи, соль, изюм, орехи и шоколад.
В конце замеса добавить муку и все осторожно перемешать.
Выпекать при + 170...180С 45 мин (у меня при темпeратуре + 170С ушли все 100 мин).
Вынуть из формы и дать немного остыть. Когда кекс будет уже не горячим, но еще и не теплым от души пропитать его сиропом.
Когда кекс полностью остынет, украсить eгo растопленным черным шоколадом.

Сироп для промочки**:
Вино мальвазия* - 50 гр (у меня ром или коньяк)
Сахар - 100 гр
Корица
Гвоздика
Все смешать и довести до кипения
Использовать в горячем виде!

*Португальскую мальвазию (ликерное вино) можно заменить на крымскую массандру или сладкий москатель.
** У автора предлагается кекс не пропитывать, а выкупать в сиропе для промочки так, как поступают с ромовыми бабами. Посему и "размеры" подготовленного сиропа впечатляют - 500 гр вина, 1000 гр сахара

Рецепт простой, без подвохов, запороть его практически нереально.

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, ааа, печати! Это моя боль - печатей нет))
У меня есть рецепт для традиционного пасхального печатного пряника (тоже с анисом, кстати) - я его делала, но без печатей. Консистенция теста там интересная - хороша именно для того, чтобы держать рельеф. Его сутки держат на столе - не морозят, подсушивают.
Но на вкус бывают прянички и повкуснее (хотя тут вопрос предпочтений, да и разбалованы мы разнообразием. Люди если и хвалили)

[Гаспадыня]

Nidzigasumi, За рецепт спасибо - буду пробовать. Кексы да, такая штука, которую трудно запороть.

Это моя боль - печатей нет))

Реплики старых печатей не дешевые. Я отжалела денег только на две в качестве новогоднего подарка))). Качество там, конечно, в целом соответствует затратам, но все равно.
Видела на каком-то краснодарском сайте печати для пряников - деревянные. Как раз там буду в Новый год, может обзаведусь на будущее)))

Да, пряничное тесто должно быть подходящим для печатей. Надо подумать. Я что-то сомневаюсь, что springerle очень вкусные, но наделаю - на елку в случае чего можно повесить.

да и разбалованы мы разнообразием

Это да)))))

[Nidzigasumi]

Гаспадыня, если попробуешь этот кекс, напиши отзыв. Интересно, как он вам придется.
Обычно все визжат и смс-ками закидывают. Вот так днем подаришь этот кекс, а вечером телефон пошел тренькать сообщениями - "Ну все, - думаешь, - попробовали!")))

Я тогда по пудингу отпишусь ближе к НГ, когда попробую его.
Если что, пиши, пинай меня, я тут постоянно на связи.